Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

21 септември 2010 г.

Пиле фрикасе

ПРОДУКТИ:
2 големи пилешки филета, предварително сварени,
1 чаена чаша прясно мляко,
1 яйце,
5 с. л. брашно,
пилешки бульон,
100 г настърган кашкавал,
черен пипер,
сол,
100 г краве масло,
1 ч.л. разтворено във вода лимонтузу (няколко кристалчета, на върха на ножа, разтворени в малко количество вода). Но не и лимон, има голяма разлика в киселината на лимонтузуто и лимона.


ПРИГОТВЯНЕ:
Брашното се запържва в мазнината и се залива с пилешкия бульон, като се бърка непрекъснато, за да не стане на бучки.
След като поври и се сгъсти, кашичката се застройва с разбърканите яйце и прясно мляко (може и кисело), добавя се обезкостеното и накъсано на конци или нарязано на малки парченца бяло пилешко месо.
Подправя се с черен пипер, сол и лимонтузуто.
Фрикасето се сервира поръсено с настърган пармезан.

Пилешки пържоли с карамелизиран лук

ПРОДУКТИ:
3 пилешки пържоли от бут,
3 големи глави лук,
3 яйца,
50 мл. олио
1/4 ч.л. соев сос,
1 ч.л. захар.


За маринатата:
скилидките от 1/2 глава чесън,
1/2 ч.л. сол,
1/2 ч.л. червен пипер,
1/2 ч.л. черен пипер,
сокът от 1/2 лимон,
2 с.л. кисело мляко,
1 с.л. соев сос.

Скилидките чесън се обелват и счукват добре заедно със солта. Добавя се сокът от лимона. Постепенно се добавят другите подправки.
Накрая се добавя соевия сос.
Обърква се добре всичко и с тази смес се намазват отвсякъде пържолите.
Обелените глави лук нарязваме на дебели филии и с тях покриваме леко намасленото и посолено дъно и на малка кръгла тавичка.
Посоляваме отгоре, капваме по 2-3 капки соев сос на всеки резен лук и ръсваме по около 1/2 ч.л. захар.
Върху лука нареждаме плътно една до друга пържолите, намазваме с киселото мляко и поливаме всяка с малко олио.
Печем 15 мин. в загрята до 200° фурна, по средата.
Прехвърляме тавичката на дъното и печем още 10 мин.
Изваждаме тавичката, чукваме трите яйца, така че да останат цели и връщаме обратно тавичката във фурната, отново по средата. Изключваме нагряването.
След 6 мин. изваждаме тавичката.

Пилешко филе на жулиен по китайски и Сладко-кисел сос

Едно голямо (двойно) пилешко филе се нарязва на жулиен.
Посолява се, поръсва се с черен пипер, добавя се малко соев сос и се оставя в хладилника за 1 час да отлежи и поеме ароматите на подправките.
През това време си приготвяте зеленчуците, с които искате да приготвите пилешкото.
Това вече е въпрос на много личен вкус.
Можете да използвате всякакви зеленчуци, които обичате.
Подходящи зеленчуци са:  зеле (обикновено, наше или китайско), спанак, праз, зелен лук, моркови, дори маруля.
Зеленчуците също се нарязват много на тънко, пак на жулиен.
Морковите и празът се нарязват напречно на парчета, дълги 6-10 см., след което се нарязват на много тънки сламки.
Всички останали зеленчуци, които искате да сложите, просто нарязвате на много тънки ивички.
Загрявате добре в тиган 1/2 до 1 с.л. олио или зехтин. Мазнината не трябва да бъде прекалено много.
Изсипвате пилешкото месо и го бъркате непрекъснато.
Бялото месо става твърде бързо, затова го бъркате енергично и след не повече от 2 минути добавяте зеленчуците, които също бъркате непрекъснато. Добавяте и 1/2 ч.л. захар.
Всичко се извършва на доста силен огън и, понеже месото и зеленчуците са нарязани на много тънко, повърхността им е много голяма и има опасност бързо да прегорят, затова се бърка енергично и непрекъснато, за да могат едновременно да бъдат в досег с нагрятата повърхност и едновременно да се сменят различни части от тяхната повърхност.
По този начин и месото, и зеленчуците стават добре изпържени, а зеленчуците остават отвътре леко хрупкави.
Това е най-хигиеничният начин за приготвяне на храна, според мене.
И според хилядолетните традиции на китайците, разбира се...
Накрая, малко преди да дръпнете от огъня, поръсвате със соев сос,  и ако обичате люто, можете да добавите малко сос "Табаско" или лют червен пипер.
Относно подправките: Месото е предварително овкусено със соев сос, който заменя солта и черен пипер. Зеленчуците накрая също се овкусяват със соев сос, но може да се ръсне и съвсем малко сол, както и черен или бял пипер. Лютите съставки са по желание.
Това е моят вариант на "Пиле Жулиен" или по-точно "Пиле на жулиен по китайски".
Остава само да добавите и пикантния сладко-кисел сос, който добре се комбинира с меса, но аз не бих ви посъветвал, защото приятната комбинация от вкуса на месото и зеленчуците е достатъчна.
Все пак ще ви дам и рецептата за сладко-кисел сос.

    Най-простият сладко-кисел сос 
    чаша сок от праскови или ананас,
    3 с.л. кетчуп,
    2 с.л. ябълков оцет,
    1 с.л. кафява захар,
    1 ч.л. светъл соев сос,
    1 ч.л. настърган пресен джинджифил или 1/2 ч.л. изсушен, на прах.
    1 препълнена ч.л. оризово или царевично нишесте.

Всичко се смесва и се загрява до сгъстяване, почти до кипване, като се бърка непрекъснато.

Пиле саламура. Саламурика. Тетевенска саламура.

наричано още "Пиле саламурика"

ПРОДУКТИ:
половин пиле или 4 бутчета,
2 гл. лук,
3 с.л. олио,
черен пипер, сол на вкус,
3 скилидки чесън,
300 мл. вода,
джоджен,
200 гр. (1/2 бурканче) печени чушки и домати.

Пилешкото месо се прави на порции и се задушава с олиото.
Когато поомекне, се добавя лукът, нарязан на ситно.Посолява се.
Когато омекне напълно лукът, се слагат чушките и доматите, скилидките чесън, налива се и водата. Като поври малко, се добавя черният пипер.
Ври 15 мин. и преди да се свали от огъня, се добавя малко джоджен.

Рецептата има нужда от четири обяснения:
1. Яденето не е яхния, а е по-близко до супа, като рядка яхния е.
2. Употребените чушки и домати се приготвят през лятото като чушките се пекат по установения начин, почистват се и се нарязват на парченца, а доматите се пекат в тава цели, необелени, разрязани на половинки, посолени.
Когато са готови, тавата се оставя, докато изстинат под лек наклон.
Течността се оттича, а се взема само месестата изпарена част от доматите, като люспата се отделя много лесно.
Така изпарените домати се объркват с чушките и се затварят в бурканчета.
Целта е точно тази манджа, но тази приятна комбинация би могла да се ползва за още много други неща, в най-различни ястия, както и за салата, като бурканчето се изсипва в купа, размачква се с вилица и се добавя или ситно нарязан пресен, или стар лук, или през зимата - ситно нарязан праз. Добавя се само малко олио и няколко капки оцет.
Разбира се, червени чушки почти всеки има затворени или могат да се купят, а домати могат да се поизпарят допълнително и да заместят тази комбинация.
Все пак,  през есента да не забравите да си затворите от тази приятна зимнина.
3. Да не се бърка с подправката за рибена чорба от североизточна България - Саламурика, която представлява смес от:
морска сол,
оцет,
чесън,
девисил,
лют червен пипер, едро смлян (чили),
и прясна люта чушка,  счукана съвсем на ситно.
В различните варианти се допуска добавянето на копър и домати във вид на пюре, от консерва или летни, обелени и настъргани.
4. Да не се бърка и с Тетевенската саламура, която е вид много оригинална и характерна рибена чорба, която се консумира студена, като мезе или много гореща, много кисела, много солена и много люта, сутрин, след яко препиване, за избистряне на погледа и добиване на вкус към живота... :))




Пиле "Sapiens" - уникална рецепта!

Рецептата е уникална с това, че в нея могат да се употребяват всякакъв вид подправки. Друга такава рецепта нямам, още повече, че винаги съм бил пурист в това отношение, винаги съм бил на мнението и съм съветвал да не се смесват повече от три подправки в едно ястие, така, както имат това за закон парфюмеристите.
Едно лирично кулинарно отклонение.
Всеки, като дете, е смесвал всичките цветове от водните си боички, спомнете си какво се получава -  една бозава мътилка и никакъв конкретен цвят...
Така се получава и с възприятието ни, когато от неопитност, комплексарщина, прекалено самочувствие и по-скоро от кулинарна некадърност, изсипем в едно като идея прекрасно ядене  - соев сос, къри, куркума, черен пипер, кимион, лют червен пипер и т.н., и т.н., с чувството, че това ще направи яденето "неотразимо".
Е, можете сами да се досетите какво се получава от една такава "инициатива"...Френските шефове имат една такава сентенция "Многото подправки показват единствено безсилието на готвача". Нямам коментар към това.
Като ироничен коментар единствено ще добавя:
"Няма по-страшно явление във Вселената от глупак, обхванат от ентусиазъм за работа" ... :))
Тази рецепта е изключителна и в друго отношение - не съм виждал по-спорно ядене от това, не се шегувам.

ПРОДУКТИ: 
едно едро пиле, около 1,5 кг.
1 опаковка топено сирене (примерно 100 г., може и повече)
125 г. краве масло
1 ч.л. пресносмлян черен пипер (аз винаги предпочитам бял, когато става дума за пилешко)
1 връзка магданоз
копър, чубрица, джоджен (желателно е пресни, но обикновено ползваме сухи, което не е грешка, защото сухите ароматни подправки концентрират аромата си при сушенето)
2 ч.л. сол, разпределени по равно между пилешкото и поливката
за поливката:
4 яйца
250 мл. прясно мляко
3 с.л. брашно

Пилето се сварява 30 мин., остава се да поизстине малко и се обезкостява.
Месото се накъсва или нарязва с ножица и се обърква с едно пакетче (125 гр.) разтопено прясно масло. Добавят се и подправките - магданоз, копър,чубрица, джоджен, черен пипер и сол.
Подправките може да бъдат пресни или сухи, според сезона.
Отново повтарям - тази рецепта е много характерна с това, че "вървят" всякакъв вид подправки.
Сместа се поставя в подходяща, достатъчно висока, тавичка.
Покрива се с тънко отрязани пластинки топено сирене ( реже се много по-лесно, ако сиренето постои поне един час във фризера), а най-добре опаковка топено сирене на слайсове.
Прави се поливка  от 4 яйца, 250 мл. прясно мляко и 3 суп.лъжици брашно, и се залива с нея.
Пече се на дъното на фурната при 220°С за 20 мин. с включено нагряване отгоре и отдолу, плюс 10 мин. само отгоре.






Бърза и вкусна доматена яхния

Половин килограм месо (не уточнявам точно какво, защото става с всякакво) се нарязва на хапки и се пържи в мазнина.
Като се поизпържи до зачервяване, се ръсва малко сол и се добавя една супена лъжица брашно, позапържва се и с брашното. Ръсва се половин чаена лъжичка червен пипер и се разбърква добре. Веднага се изсипват предварително подготвените настъргани на ренде 600 - 700 г. узрели червени домати.
Разбърква се добре и ври на тих огън, докато се посгъсти.
Сваля се от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Нищо работа, обаче изключително вкусна.:))

Диета с малко мазнини и калории, подходяща при хора с диабет, придружен от висок холестерол и триглицериди

Въпрос:  "Как да се храня, като по медицински съображения - диабет, сърдечна операция , висок холестерол и високи триглицериди, се налага да се храня, като не използвам мазнини, никакви. За животински и да не говорим. Компромисно мога да използвам минимално количество зехтин, ама наистина минимално..."

По медицински и хигиенни съображения, аз отдавна се храня по начин, който напълно би подхождал и за тебе.
Готвя предимно с бяло пилешко месо, без кожата. И с много зеленчуци.
Тъй като имам и начален диабет, не мога да ползвам в големи количества брашно, тестени изделия, всякакъв вид паста ( макарони, фиде, спагети и т.н.), картофи, ориз, царевица, а това много стеснява възможностите за готвене.
Готвенето през зимата, при липсата на летните и есенни пресни и евтини зеленчуци, също е голям проблем.
Ползвам голямо количество лук при готвене (и без това много го обичам), по-малко моркови (с много въглехидрати са...), зеле - също в големи количества.
Много добре засища салата от прясно зеле, нарязана на много ситно ( имам ренде Бьорнер ), с добавка от настъргани на ситно ренде моркови, с варианти - ряпа, червено цвекло - варено или сурово, ябълка - зелена и кисела, целина - главата настъргана, зелената част ситно нарязана, 10-15 капки (!)  зехтин, но лимонов сок в неограничено количество. 
Към тази салата може да се добавят домати от буркан или пресни.
И най-важното - тази салата е с много малко калории.
Лятно време ме спасяват огромните количества краставици, особено корнишони.
Избягвам сирене, прясно и кисело мляко, кашкавали, топено и пушено сирене, да не говорим за деликатесните швейцарски сирена, сини сирена, от типа на рокфор и т.н.
Много балансирана храна е пилешка пържола от бяло месо, по-рядко от бут.
Имам собствена рецепта :
1-2 кг. пържоли от бяло месо или бут се мариноват в следната смес:
Обелват се скилидките на 2-3 глави чесън и се счукват много добре в голяма дървена гаванка с 3 ч.л. сол. Разрежда се със сока на 3 лимона, 2 с.л тъмен соев сос. Добавят се 3 пълни ч.л. червен пипер, на върха на лъжичката чимен, 2 ч.л. захар, смлян черен или бял пипер на вкус, лют червен пипер на вкус, 1/2 ч.л. моносодиев глутамат. 

Всичко това добре се смесва и, ако е гъсто, се разрежда до гъстота на боза с лимонов сок или ябълков оцет.
Аз ползвам една много ниска тенджера с плътно прилепнал капак, нещо като дълбок тиган, но без дългата дръжка. Пържолките се намазват от двете страни ( не много обилно ) със сместа и се нареждат плътно в тенджерата. Ако остане от сместа се прибира в бурканче за следващ път.
Рецептата за сместа е универсална - става и за свински или телешки пържолки.
Така приготвените пържолки престояват поне един ден (в хладилника са престоявали 1 месец), пекат се на скара, като сместа предварително се остъргва или измива преди печенето.
Ям много риба, във всички й видове и разновидности. Имай предвид, че при рибата важи друго правило - колкото е по-тлъста, толкова по-добре, но да не е осолена.
Готвя и с телешко месо, без грам тлъстина, шол.
Става чудесно като винен кебап, телешко варено, гулаш с много зеленчуци.
Старая се винаги да го готвя в тенджера под налягане - става доста по-бързо и по-добре се сварява, не е толкова жилаво.
Всичко, което ти описвам, се готви с много малко зехтин. И, представи си, става.:))
Готвя и с кайма - три вида: от чист телешки шол, 80:20 телешки шол и свински шол и смляно свинско контрафиле.
От чистата телешка кайма правя руло Стефани, кюфтета за печене на фурна, мусака с патладжани и картофи, супа топчета - всичко от чиста телешка кайма.
Ползвам максимум до 1 цяло яйце на седмица, като това не важи за белтъци - белтъци можеш да ползваш без ограничение, аз ги ползвам за всички рецепти, в които има яйца.
Ползвам големи количества гъби - те са без калории.
Много интересна манджа е следната :
В тефлонова тенджера много леко се запържва 1/2 кг. бяло пилешко месо на кубчета в 2 ч.л. зехтин, заедно с 200 г. моркови на кубчета, добавя се 2 кг.лук на произволни парчета, не е необходимо да е на много ситно.
Като се позадуши и поизпари, се добавят 1/2 кг. гъби печурки и 1 кг. добре измити с четка, необелени и нарязани на едри парчета, картофи, сол, черен пипер, лъжичка червен пипер. Задушава се на слаб огън (на 2 на котлона) до омекване на картофите и морковите под капак. 
Не се добавя нито грам вода! Лукът и гъбите пускат предостатъчно. 
Накрая, докато ври, добавям 5-6 белтъка и след 1-2 мин. много внимателно разбърквам, като внимавам да не натроша картофите.
Става вълшебно ядене, много вкусно, почти без калории и почти без мазнина.

Вместо с лук, става и с праз.
Накрая много обилно се поръсва с пресен магданоз, колкото повече, толкова по-добре.


Ползвам два вида тигани, тефлонови, единият обикновен, другият е грил-тиган.
В тях всичко става или без мазнина, или с няколко капки само.
В никакъв случай не ползвам маргарин, масло, мас, олио ползвам пак по няколко капки или в смес със зехтин.
Стига да умееш да готвиш, такава диета никак не е безвкусна, даже може да бъде деликатесна.
Затова смятам, че китайската кухня е върхът в това отношение, може да се готви с нищожно количество мазнина, без това да пречи на вкуса.
Успех в готвенето и диетата!
Каквито и въпроси да имаш, за мене ще е удоволствие да ти отговоря, стига да ми е по знанията и силите.
Надявам се да съм ти помогнал със съветите си.