Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

13 юни 2011 г.

Рамен

 Целият материал за супата Рамен, както и рецептите по-долу, е на базата на информация, съществуваща в Интернет. Моето участие се свежда единствено до редактирането на текстовете.
Прочутата по целия свят и много популярна в Япония супа Рамен, всъщност е китайска.
Тази супа се появява в Япония едва през 1910 г., когато един китайски готвач в ресторант в Токио създава супа, наречена Rairaiken, която включва бульон и китайски спагети.
Китайското фиде за супата Рамен (Rairaiken) е по-жълто и по-еластично, а японският вариант е по-светъл и се прави с добавката на специален вид  алкална минерална вода kansui, която съдържа доста натриев карбонат.
Тази паста принципно се прави от пшеничено брашно, сол и въпросната силно алкална минерална вода.
По-късно тази супа бива наречена Рамен, по името на японските спагети "рамен" (известни извън Япония като "нудълс), много се харесва на всички японци и става страхотно популярна, както преди години у нас шкембе-чорбата (по-възрастните помнят, че шкембеджийници имаше на всяка крачка...).
Основната структура на супата Рамен е:
- гъст желатинов бульон от свински или пилешки кости с малко месо по тях,
- зеленчуци, различни видове запечено месо на тънки пластинки, парчета омлет и най-важното - специфичният вид макарони, наречени "рамен".
Две са основните съставки, които правят специфичността на супата Рамен - бульонът и спагетите рамен
Останалите съставки на рецептата - зеленчуците, различните видове месо и морски продукти (по това се различават стотиците видове Рамен), варират и то с много.
В основата на тази супа стои гъстият силен  желатинов бульон, който се прави от кости от свинско и пилешко месо, които се варят  между 4 и 5 часа в нехерметическа тенджера и съответно, по-малко, ако е в херметическа).
Спагетите за тази супа се правят "ден за ден", въпреки, че спокойно може да се съхраняват  до седмица в хладилник. Всъщност, ако използваме италианската терминология, това е т.н. "паста фреска".
Рамен се сервира с различни видове добавки - различни меса, морски дарове, сурими - продукти, водорасли, зелен лук и дори царевица. Добавянето на различни зеленчуци много варира, но задължително се слагат соеви кълнове, пресен лук (перата), тънки ивички или пластинки печено свинско от корема (осмянката) и омлет, също на тънки ивички.
Работата се усложнява, защото почти всяко населено място в Япония и всеки японски ресторант за рамен по света си имат свой вариант на супата Рамен.
Така, че - "оригинална" и "автентична" рецепта за супата Рамен няма и не би могло да има.

Има четири основни вида супи Рамен с фидето рамен:
tonkotsu - бяла, млечна супа, типична за южна Япония. Бульонът за този вид рамен се приготвя от свински кокали (варят се между 4 и 8 ч. ...).
shoyu - на основата на пилешки бульон със соев сос
miso - на основата на един от двата бульона - от свински кости с месо или пилешки кости,  с паста от мисо (гъста паста от соеви бобчета)
Справка:     "Мисо - паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се разделят на “червено” и “бяло” в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа, която е второто по важност ястие на японската трапеза след “гохан”, т. е. ориза." 
shio - бистра супа, солена и често сервирана с масло или царевица, или с царевица, запържена в масло.

Ето и една примерна рецепта за Рамен, която се прави лесно.
За 1 порция:
Продукти:
40 г фиде рамен
15 г печурки
10 г моркови
10 г спанак
15 г тиквички
10 г маринован бамбук
15 г праз, само бялото


за бульона:
200 г силен месен бульон, без сол и други подправки
15 г соев сос
10 г мирин (сладко оризово вино, по-скоро ликьор)
няколко капки сусамово олио

Приготвяне:
Зеленчуците и гъбите се нарязват така, че да е удобно да се хващат с пръчици.
Бульонът се кипва, в него се слагат фидето и морковите и се варят 5 мин.
След това се добавят гъбите и маринования бамбук, а след минута - празът, тиквичката и спанакът.
Вари се още 1-2 мин, подправя се със соев сос, мирин и сусамово олио.
В готовата супа може да се добавят и други съставки, като нарязан омлет, или пилешко филе на много тънки пластинки или ивички.

Видове бульони за супа рамен
tonkotsu (за ок. 1,5 л):
1 кг. свински кокали (ton-kotsu), на парчета
2 л вода
глава лук
6 скилидки чесън
Yakibuta:
600 гр. свинско месо (buta-niku)
1/3 купичка мирин
сос Уорчестър
1 парче джинджифил
соев сос
Добавки към бульоните:
4 пакетчета готови нудълс рамен
200 гр. соеви кълнове (moyashi)
зелените пера от 1 стрък пресен лук (negi)

Приготовление:
Tonkatsu
В тенджера се слага да заври водата. Добавят се кокалите, обелената цяла глава лук и чесънът.
Вари се 3 часа като постоянно се маха пяната.
След това бульонът се прецежда.
Yakibuta:
Месото се реже на парчета. Бульонът се слага да заври и се добавят парчетата месо.
Вари се още 1 час като пак се отпенва.
След това месото се изважда от бульона.
В друга тенджера се смесват соевият сос, джинджифилът на филийки, Уорчестър-сосът.
Добавя се месото, и без капак се вари 20 мин., като често се разбърква.
След това месото се реже на парченца или тънки широки пластинки.
Други добавки към супите:
Соеви кълнове се попарват за 1 мин. във вряла вода.
Във вряща вода нудълите рамен се сваряват за около 1-2 мин. .
Прецеждат се и се разпределят по купичките.
Долива се от бульона, добавя се от месото, кълновете, поръсва се с пресния лук (само перата!) и черен пипер.