Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 юли 2011 г.

Какво е паприкаш и как се готви

Паприкашът е ястие от унгарската кухня. Името му идва от "паприка" - "червена чушка Капия" на унгарски. Т.е., "Паприкаш" би трябвало да означава на български "Манджа с червени чушки".
Основно съдържа чушки, домати, лук, люта чушка и магданоз. Чушките са или само червена месеста  капия, или смесено - червени и зелени чушки. В пропорции - чушките са приблизително 2/3, а доматите 1/3. Разбира се, тази пропорция може да се мени според вашия вкус. Задължителна подправка - магданоз накрая на готвенето.
Как се готви принципно постен паприкаш?
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината (олио или зехтин). Добавят се нарязаните на средни парчета чушки и се позапържват с лука, докато омекнат. Добавят се нарязаните на ситно домати (може и настъргани, но не е същото...). Ако предварително бланширате и обелите поне доматите, яденето ще стане значително по-вкусно. Когато доматите се поизпарят, посолявате ястието, добавяте нарязания магданоз и веднага сваляте от огъня. Повечето от домакините, обаче, предпочитат да добавят картофи в ястието. Това можете да направите още в началото, след полуомекването на чушките и преди да сложите доматите. Ястието къкри поне 40 мин. на тих огън, за да омекнат добре картофите. Тогава ястието вече не е само "Паприкаш", а "Паприкаш с картофи" или "Картофи паприкаш".
А паприкашът с месо се готви като цяло по гореописания начин, но най-напред запържваме в мазнината месото докато хване хубава кафява коричка (свинско или телешко, на пилешкото трябва само да порозовее добре кожичката), изваждаме го, и в мазнината запържваме лука. Когато лукът е позапържен, сваляме тенджерата от огъня, оставяме да почине 20 сек,, добавяме пълна ч.л. червен пипер и бързо разбъркваме. Връщаме на котлона и по същата схема добавяме чушките и ги позапържваме под капак, докато омекнат. Връщаме обратно изпърженото (запечатаното) месо и задушаваме 15 мин. на слаб огън, добавяме доматите и продължаваме задушаването още 30 мин. Отваряме капака и изпаряваме на слаб огън ястието още 20 мин., като периодически внимателно разбъркваме, за да не загори. Посоляваме, добавяме магданоза и сваляме от огъня.
Съвсем умишлено ви дадох рецептата по този начин, защото, ако усвоите тези два начина на готвене - постен и с месо, просто няма какво повече да искате от себе си - вече ще можете по тези схеми да сготвите каквото си искате постна ядене със зеленчуци или със зеленчуци и месо. Като спазвате тези две основни схеми, просто заменяйте свободно видът и комбинацията от зеленчуци за постно ядене, прибавяйте и месо по гореописания начин и ще се прочуете като добри готвачи...:))
Престрашете се, вложете чувство и много любов в готвенето и ще видите, че ще започне да ви доставя удоволствието, което от години доставя и на мене... :))
Успех!

Може ли едно кюфте за скара да бъде сочно, без да е прекалено мазно?

Не може.  
Най-категорично! 
Съжалявам и дълбоко се извинявам, че съм принуден да се явя в ролята на гаден мизантроп и да разбия сантименталните ви детски спомени, когато баба ви или дядо ви са ви водили на пазара и са ви купували невероятно вкусните и сочни пазарски кюфтета и кебапчета. Но, истината преди всичко...
Тези, които ми имат доверие като на кулинар и на които този отговор им е достатъчен, могат просто да не четат по-надолу. 
А Тома Неверниците да четат, да осъзнават и асимилират, и да се информират защо и какво ядем...:))
Има поне четири условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да имаме сочни кюфтета за скара:
1. кайма* със съдържание на около и над 50% смляна сланина и около 40% прошарено и абсолютно отпадъчно свинско месо. Останалите 10% са лук и соев гранулат - говорим за "пазарските" кюфтета.
2. допълнително количество вода при месенето на каймата
3. щателно и продължително измесване на каймата, за да се получи емулсия от мазнината, течността и месото
4. силна скара
*Забележка: Не искам, но се налага да ви обясня каква е разликата между понятието "кайма" и  "мляно месо". Съвсем не е това, че кайма е турска дума, а това, че под "мляно месо" се разбира именно смляно месо, а под "кайма" се разбира не повече от 15-тина % отпадъчно свинско месо, много вода, много допълнителни добавки, които нямат абсолютно нищо общо с месото - като всеизвестният "прат", соев гранулат, откровена сланина във всякакъв вариант, нишесте, желатинообразни отпадъци, колаген и още много, много "подобрители". Солта не я смятам. Та, разлика от небето до земята, а прилика - почти никаква...
Това обяснение е инспирирано от моята наивност... Преди няколко години се проведе един такъв разговор между мене и познат месар - Аз: "Хайде да ми направиш 1-2 кг. много хубава кайма.", Той (дяволито усмихнат): "Чакай сега да се разберем - ти какво искаш - кайма или мляно месо?", Аз (смутено и наивно): "Ами-и-и, то не е ли едно и също...?".
В резултат на което получих, макар и частична и доста завоалирана, информация по въпроса как месарите и пазарските кебапчии карат маркови коли и защо аз - не... :))
Не споменавам за това, че така наречените "сочни и много вкусни пазарски кюфтета", всъщност съдържат основно, предимно и изключително отпадъчно свинско месо, освен голямото количество сланина, соя и други видове емулгатори, които поемат мазнината от сланината и правят кюфтетата стегнати и сочни само с около 25% истинско, макар и отпадъчно месо в тях.
По-наблюдателните вероятно са забелязали, че неизпечените "пазарски" кюфтета са почти бели на цвят. А изпечените, но престояли 1-2 часа, вече не стават за ядене, защото са потънали в лой. И съвсем не са сочни...
Това обяснение беше инспирирано от един спор по темата с един прекрасен кулинар в друг форум, който се опитваше да ме убеди, че може да съществува сочно, но не мазно кюфте за скара, без самият той да е убеден в това... Просто, защото така му се иска да бъде, което в кулинарията се наказва с лош вкус и лошо качество на храната.
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода.
Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него.
Известно е, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от тлъстинки. Който е правил кюфтета от чиста телешка кайма, без мазнини в нея, със сигурност е убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите... Само доброто желание и намерение ни най-малко не са достатъчни, за да стане вкусна храната, която готвим. Нито пък прекаляването с подправки, което е класическата грешка на всички начинаещи или просто некадърни, но с голямо Его, готвачи.
Това означава ли, че не трябва да вкусваме от т.н. "пазарски" кюфтета? Съвсем не, аз също много ги обичам и похапвам, но е добре да не се заблуждавате относно съдържанието им.
Аз, например, ги ям с ясното съзнание, че всъщност ям подобно по размер парче сланина.
Хм, само не се заблуждавайте, че в т.н. пресни, шпекови салами, кренвирши и луканки има по-малко сланина... Понякога стига и до 70% от общото им съдържание.
Ще се радвам да споделите мнението си по тази тема и вие.