Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 септември 2010 г.

Изчерпателно за ЧИМЕНА

Подправката "чимен", която не е особено позната у нас, всъщност представлява стритите на прах семена на известния сминдух.
Използва се като главната и незаменима подправка при приготвянето на пастърма и други кайзеровани меса и риби.
Чименът няма синоним и не може да бъде заместен от друга подправка.От твърде много години нищо не е изместило тази подправка от смесите за кайзероване. У нас, българските арменци много ползват тази подправка. В Турция и Гърция, както и по целия арабски свят е твърде известна и употребявана.
На руски е известна с названията - Пажитник сенной или Пажитник голубой, както и улумбо, сунели, хмели-сунели, хандакука, донник голубой, доннок синий, гуноба, синий козий трилистник, фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, че даже и с най-звучното и мистичното - ШАМБАЛА.  
За кайзероване на различни сушени меса или риби няма по-известна подправка от чимена.
Обикновено чименът е във вид на прах, приготвя се за употреба като се накисва от вечерта във вода. На следващия ден излишната вода се изсипва, добавят се 2 с. л. червен пипер, сол на вкус и 5-6 скилидки счукан чесън. С получената каша се намазва месото . Престоява няколко дни, за да поеме от аромата на подправката, след което се закача на проветриво место , за да изсъхне (или в хладилника, като често се обръща, за да изсъхне добре от всяка страна). Получава се превъзходно мезе.

История
Родината на чимена са земите около Средиземно море, но той е познат и в Китай, Индия и Северна Африка. Семената му са използвани като подправка и лечебно растение от египтяни, гърци и римляни. Заради антисептичното му действие чименът се е употребявал за третиране на рани и абцеси, а вътрешно се е приемал за лекуване на бронхити и проблеми с храносмилателния тракт. Китайските лечители го предлагали на мъже с репродуктивни проблеми. През Средновековието също е бил използван като лечебно растение.

Растението
Чименът (сминдухът) e едногодишно растение от семейство Бобови. Стъблото е кухо и достига на височина от 30 до 60 см. Плодовете са шушулки с дължина 10–15 см и съдържат по 10–20 семена, които имат триъгълна  (тетраедър) форма. Оттам идва и латинското име на подправката - “Trigonella”, което означава “триъгълен”. Названието “чимен” се използва само за семената, докато “сминдух” – за цялото растение, което е основна съставка на нашата “шарена сол”.

Аромат и вкус
Кафяво-жълтеникавите семена на чимена съдържат етерично масло с над 40 съставки, които придават на подправката специфичен, леко горчив вкус. Ако се запекат, придобиват характерен аромат на ядки.

Кулинарна употреба
В много страни чименът се използва за кайзероване на месо (например, за направата на кайзер- пастърма). Тази употреба е пряко свързана със силното му антисептично действие. Малки количества чимен се съдържат в почти всяко индийско къри. Ароматните семена с горчив вкус са основно съставка на сместа “панч форон” от Бенгал. Чименът присъства и в грузинския микс от подправки, наречен “хмели-сунели”. А стритите на прах семена са известни като грузинската подправка "уцко сунели", всъщност известната у нас "чимен".

Фолклор
Латинското име на чимена “foenum graecum” означава “гръцко сено”. Етимологията е запазена в много езици, например в английското “Greek hay”, словашкото “Senovka grecka”, хърватското “Grcko sijeno”. Въпреки силната асоциация с Гърция, класическото гръцко название на чимена – “телис” е изчезнало без следа в съвременните езици. С едно изключение – алтернативното българско име на сминдуха – “тилчец”.

Ткемали

За наш късмет, освен в Грузия, въпросните жълти сливи Ткемали, растат единствено в България. Има и един друг вид - отвън тъмновиолетови, а отвътре - червеникави, също кисели, с тази специфична киселина, която имат единствено джанките.
Сливите Ткемали, които са в основата на този невероятен грузински сос, при всички случаи могат да бъдат заместени от най-обикновени кисели джанки.
Убеден съм, че около вас има поне няколко такива дръвчета, които никой не ги бере, защото са безумно кисели... Е, точно такива ни трябват.
Под учудените погледи на кварталните клюкарки си набирате един килограм джанки от едно такова дръвченце. И си правите толкова известното и екзотично Ткемали без всякакви проблеми и всички ваши познати кулинари и гурмани люто ви завиждат за което...
Значи, рецептата за Ткемали, най-общо казано, е следната:

1 кг. кисели джанки
1 пресна червена люта чушка (може и повече, ако обичате люто)
1 глава чесън
4 ч.л. сол
половин връзка копър
стръкче мента (в класическото Ткемали задължително се използва подправката Омбало или Блатна мента, но обикновената мента плюс джоджена вършат абсолютно същата работа...)
2-3 листенца пресен джоджен


Ако имате приставка за варене на пара, можете да си спестите много труд и време.
В тенджера наливате чаша вода, слагате приставката и отгоре насипвате всичките сливи.
Оставяте да заври и да поври под капак поне 15 мин. или почти до привършване на водата.
Оставяте да поизстинат и притривате през гевгир или сито, за да отделите семките и люспите от месестата част.
Получавате една гъста, лепкава и пикантно-кисела маса.
Ако нямате такава приставка, просто заливате сливите с толкова вода, че едва да ги покрие и варите петнайсет минути.
Отново притривате, но получавате по-водниста маса, която ще се наложи малко да поизпарите.
Поставяме притритата маса в тенджерка, добавяме солта, нарязаната на ситно люта чушка, ситно нарязаните копър, мента и джоджен и варим при непрекъснато бъркане 5 мин. от завирането.
След като поизстине, добавяме намачканите с малко от солта скилидки чесън и 1 ч.л. хубав силен ябълков оцет.
Прехвърляме сместа в блендер и правим всичко на хомогенно гъсто пюре.
Затваряме в бурканче и съхраняваме в хладилника.
Този невероятен сос можете да използвате за всякакви меса или за добавяне като подкиселяващо-ароматизираща подправка в почти всички супи и ястия, които "носят" киселко.

Интересна и вкусна пролетна салата "Сапи"

Добре измит и почистен, 250 г спанак се нарязва на ситно.
Към него се добавят
- сърцевината на една бяла маруля (или половин салата Айсберг)
- само перата на 3 връзки чесън и 3 връзки лук,
- зелените свежи листа на 3 връзки репички,
- 100 г кашкавал, нарязан на кубчета или къси ивици,
- 150 г сварено пилешко месо, нарязано на ситно (или накъсано на конци, ако е от бялото месо)
- 4 твърдосварени яйца, (белтъците - нарязани на едри кубчета в салатата, а жълтъците - в дресинга).
Салатата се обърква много добре и се полива с дресинг приготвен от четирите жълтъка, половин ч.л. сол, 1с.л. зехтин (олио), сокът от един лимон и 3 с.л. кисело мляко.
Дресингът се полива върху салатата, без да се разбърква.
Това става в момента преди сервирането.

Забележка: В моя оригинален вариант, към зеленчуците бяха добавени и половин връзка левурда (див чесън)| и голяма шепа листа от радика (листата на глухарчето), но отчитайки екзотичността на този вид зеленчуци, не ги включих в това представяне. В интерес на истината, споменавам  ги само заради любителите, които биха могли да ги намерят и добавят.

По повод на коментар, че "4 яйца са твърде много":
Всъщност, салатата е доста по обем и зелените съставки с много доминират над количеството яйца. Салатата като количество е за повече от 4 души, а яйцата са само 4.
"На "първо четене" единствено ми идва на ума да се заместят част от яйцата като се сложат едросчукани лешници, но малко ме смущава не вкусът, а структурата - когато дъвчеш мека салата не е никак приятно да пренастройваш дъвкателния си апарат, за да сдъвчеш неочаквано попаднало парче твърд лешник или друга ядка.
Ако става въпрос единствено за вкуса, може да се добавят фино стрити.
И, ако се добавят фино стрити, нищо не пречи да се добавят в дресинга, като заместят жълтъците. Всичките или част.
Така едновременно ще отпаднат и част от жълтъците, а може би и кашкавалът, от което като цяло салатата само ще спечели, като стане по-лека."

Паприкована салата от прясно зеле

1 зелка около килограм
2 средни моркова
60 мл. зехтин (олио)
сокът от 3 лимона или 2 с.л. истински винен оцет (киселината на салатата е въпрос на личен вкус и подлежи на корекция, затова ви съветвам да започнете от сокът от един лимон нагоре)
1 чаша парчета червена капия - замразени (през лятно-есенния сезон, естествено, пресни)
1 ч.л. червен пипер - препълнена
1 с.л. сушен кервиз (през лятния сезон - пресни листа)
1 с.л. сол
2 ч.л. бял пипер


Зелето нарязваме на ситно, като за салата, а морковите настъргваме на едро ренде. Поръсваме със солта и претриваме. Оставяме да престои 1 час.
В трилитрова тенджера изсипваме избраната мазнина и я загряваме до около 90°, сваляме я от котлона, оставяме да престои 20 сек. и едва тогава изсипваме вътре червения пипер, като веднага разбъркваме.
Целта е червеният пипер максимално да отдели аромата и цвета си без да прегори и да започне да горчи.
На части започваме да добавяме зелето и разбъркваме. Когато приключим, добавяме половин чаша вода.
Оставяме зелето да се загрее до завиране на течността, като често разбъркваме.
Добавяме замразените парченца червена капия и сушения кервиз- листа, поръсваме с белия пипер (внимание - прави салатата люта!) и добавяме лимоновия сок. Сваляме от котлона и оставяме да изстине.
Да не ви безпокои това, че зелето завира. За това кратко време, зелето не успява да омекне съществено и си остава приятно хрупкаво.
Салатата е много вкусна по всяко време на годината и спокойно може да замести основно ядене.
Забележка: Аз правя от години тази салата със зехтин и лимон по здравословни съображения, но е по-вкусна с олио и винен оцет.