Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 април 2011 г.

Относно соленето на различните видове меса преди печене на скара

Въпрос: Би ли обяснил кога, как и колко се соли пилешко филе и изобщо месо за скара?
Директен отговор: Никога не солете месото преди печене, ако искате сочна скара.

По този въпрос, колкото и да изглежда елементарен, може да се спори с пяна на устата часове наред...
На теория, когато се осоли едно месо, започва т.н. водно-солев обмен в клетката и солта се стреми да измести естествените биологични сокове, които са на същия принцип (т.н. физиологичен разтвор на практика е леко солена водичка...(да ме прости Природата за елементаризирането...)).
По този начин се консервират месата и рибите, като солта измества клетъчните сокове и се намества успешно на мястото им и така консервира за дълго време месото.
Та, зависи каква ни е целта - ако месото е твърде сочно, каквото е пилешкото и агнешкото, МОЖЕ съвсем леко да се осоли, директно или в маринатата. За всички други меса, обаче, за да останат сочни при печенето, никак не е желателно да се солят предварително, ако ги осолите, опасността да станат на подметка при печенето е твърде  голяма, да не кажа - гарантирана...
Но, най- добре е преди печене на скара, всички меса дори за съвсем кратко, да се мариноват в подходяща за даденото месо марината (има твърде много и твърде добри маринати за всеки вид месо), разбира се, без грам сол в тях, ако искате месото да бъде сочно на скарата.
Съвет: Винаги солете след сваляне на месото от скарата, никога предварително!
В последно време при повечето меса за скара практикувам единствено поръсване с любимата си смес от едросмлени 1/3 бахар и 2/3 черен или бял пипер, и поне половин час престояване в хладилника преди печенето.
Но, това са само общи указания.
Всъщност, нищо не може да ви спаси от твърдо и сухо месо за скара, ако го препичате на скарата. Една прошарена свинска пържола от врат става перфектна единствено, ако я печете на силна скара и без да я препичате. Има един оптимален момент на печене от двете страни, който не може да се предаде с думи и да се укаже точно в минути, при който пържолата е идеална, трябва вие да го установите според вкуса си и според собствената си скара. Единствено силната скара е задължителното условие за сочно месо.

27 април 2011 г.

Пюре от патладжани с кюфтенца

Източник: "Типични еврейско-испански ястия", 1994 г. автор Ивет Анави

за пюрето:
3 патладжана
3 с.л. олио
3-4 скилидки чесън
1 ч.л. захар
сол на вкус

за кюфтенцата:
500 г. кайма
1 яйце
1 филия сух хляб
1 ч.л. ситно нарязан магданоз
1 равна ч.л. сол
1/4 ч.л. черен пипер


Изпечените патладжани обелваме под течаща студена вода. Оставяме да се отцедят в гевгир. Счукваме ги в дървена гаванка или ги намачкваме с вилица.
Загряваме олиото, пускаме нарязаните скилидки чесън за 10 сек. и добавяме патладжаните, солта и захарта. Добре разбъркваме с дървена лъжица.
Оставяме да ври на слаб огън 30 мин. и често бъркаме (внимание, опитва се да пръска!).
Към каймата добавяме хляба, яйцето и подправките и я омесваме.
Оформяме кюфтенца с размер на орех и ги пускаме в пюрето.
Ястието ври още 20 мин на много слаб огън.

23 април 2011 г.

Уникално автентично ядене от спаначени коренчета със запръжка и чесново-орехова застройка

Запознавам ви с едно почти напълно непознато, съвършено уникално и автентично българско ядене.
Вече е пролет и ползването на пресен спанак непрекъснато се увеличава.
Когато се чисти спанак за готвене, обикновено се отделят само листата, а коренчетата и дръжките, които остават, по принцип всяка домакиня просто изхвърля.
Тези коренчета и дръжки се измиват много добре, коренчетата се остъргват и почистват, дръжките се нарязват на по-ситно, заливат се с вода колкото да ги покрие и се слагат "на края на печката" да къкрят почти цял ден, като се долива по малко водичка, когато се поизпари.
В по-съвременни условия, тези коренчета се слагат в тенджерка и се варят на възможно най-слаб огън поне час. Със сигурност може и повече.
Когато решите, че са готови (или ви омръзне да ги чакате) се правят една запръжка и една застройка.
Запръжката се прави елементарно - от леко запържен в малко мазнина посолен стар или пресен лук и "пръжнат" в още горещата мазнина червен пипер, а застройката е въпросният "чесново-орехов сос", който още по-елементарен и представлява следното :  счукват се в дървено хаванче 6 -7 скилидки чесън с малко сол и шепа орехови ядки.
Запръжката, още гореща, се изсипва в сварените вече спаначени коренчета, след нея се добавя и разбърква и застройката, а накрая се добавя винен оцет на вкус .Яденето е непознато, нестандартно, неспецифично и много, много вкусно. Познато е в някои части на Северна България и най-вече около Хасково.
За съжаление аз не зная точно как се казва. Възможно е изобщо да няма име.
Ако знае някой повече по темата, нека напише нещо.

Забележка, която ще отговори предварително на евентуално възникнали въпроси:
Коренчетата се варят на колкото е възможно по-слаб огън продължително време. На електрически котлон това би трябвало да е поне 1 час на първа степен на котлона. Ако водата, която трябва да ги покрива, се изпари по време на варенето - долива се, може и студена.
Водата, в която са врели коренчетата не се отцежда, в нея е целият вкус. Не се слага сол.
Солта се слага в счукания чесън с орехите и в лука при запръжката.
Запръжката и застройката, всъщност са подправките, които се слагат.
Коренчетата е желателно да са и с малко зелени части от дръжките на спаначените листа. Най-подходящи са едрите червени коренчета на по-едрия спанак, но стават всякакви.

Освен оригиналната рецепта, която ви представям, аз съм доразвил идеята с още една рецепта.
Към сварените коренчета, но вече отцедени от сока, се добавят ситно нарязани 5-6 спаначени листа, 5-6 начупени сурови култивирани печурки, естествено, добре измити и десетина маслинки според вкуса - може черни, но може и зелени. Салатата се обърква и се подправя със сокът от половин лимон и зехтин на вкус.

17 април 2011 г.

Панировка за риба, морски дарове, охлюви и жабешки бутчета

Съвсем умишлено не давам пропорции и мерки, важна е идеята, а всеки може да си направи панировката по неговия си вкус.

І вариант - във вид на кляр - основно за пържене, но става и за печене 
белтъци
нишесте
вода или мляко до консистенция "малко по-рядко от боза"
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
бял (черен) пипер
сол
чесън на гранули (опционално)
настърган пармезан

ІІ вариант - т.н. "суха панировка" - става за печене на фурна
нишесте или брашно (с нишесте е по-добре)
орехи (бадеми, лешници), ситно смлени
червен пипер
бял (черен) пипер
сол
опционално - чесън на гранули (много приятна съставка, но при печенето дава тежък аромат)
настърган пармезан  (когато не е задължително да бъде напълно постна)



10 април 2011 г.

Ориз на фурна с карамелизиран и пресен лук - невероятен постен деликатес -

 Едно изключително и деликатесно ядене, гордея се с него - и в постния, и в месния му вариант...
Хм, май би трябвало това ядене да се нарича "Гордостта на Sapiens"... :))


ПРОДУКТИ:
5 едри глави лук
перата от 4 вр. пресен лук
3 с.л. зехтин или олио
1 чаша ориз
4 чаши вода
2 ч.л. подправка МАГИ "10 зеленчука"
1/2 ч.л. черен пипер
1 ч.л. сол
1 с.л. захар
1 ч.л. оцет


 Най-напред само подготвяме главното в рецептата - карамелизираме лука.
Дъното на тавичка се намазва с малко мазнина, която харесвате.
Нарязвате на дебели около сантиметър резени 4-5 глави лук и с тях покривате плътно дъното на тавичката. Не се притеснявайте, ако се припокриват, когато омекне лукът всичко ще си дойде на мястото.
Поръсвате резените лук с по малко захар (по по-малко от четвърт ч.л. на резен лук), след това посолявате със сол, също с мярка, и поръсвате с по 1/2 ч.л оцет. Може и балсамов...
Отгоре поръсвате с по малко зехтин или олио и печете 1 час на дъното на загрята до 200° фурна, като горният нагревател е на 2, а долният - на 4.
Дотук само карамелизирате лука, затова не се притеснявайте, че леко ще прегори, точно такава е целта, все пак, резените са около сантиметър дебели, а лукът доста трудно (въпреки заблуждаващият му вид...) омеква до степен да бъде фин и мек, затова, не го жалете...
След това в малко мазнина леко задушавате нарязаните зелени пера от 4 връзки пресен лук, наливате 4 чаши бульон, който приготвяте като във врялата вода разтваряте 2 ч.л. подправка МАГИ "Десет зеленчука", оставяте да заври и добавяте 1 чаша ориз, поръсвате с 1/2 ч.л. черен пипер, разбърквате и изсипвате върху лука в тавичката.
За да разпределите ориза, леко раздрусайте тавичката хоризонтално, но повече не бъркайте, за да остане запеченият и карамелизиран лук на дъното.
Печете ориза във фурната 20 мин. при 150°, по средата на фурната.
Невероятно вкусно и напълно постно ядене, опитайте.

ЗАБЕЛЕЖКА:  По принцип, аз правя това ядене с пилешко, агнешко или фино свинско месо, като покривам вече подготвения за карамелизиране лук (а не вече карамелизиран, както е в рецептата!) с предварително добре овкусени и леко запържени парчета месо.
Овкусяването обикновено правя със сол, черен и червен пипер, малко лют червен пипер, малко чимен и съвсем малко смлян бахар. Когато използвам пилешко месо, добавям и малко майорана. При свинското можете да добавите много малко чубрица или риган, а при агнешкото - задължително джоджен, освен другите подправки. Но малко.
При този вариант вече печете по средата на фурната, на 180°, за около 35-50 мин., в зависимост от големината на парчетата месо. За това време лукът ще се карамелизира в присъствието на отделената от месото мазнина и сок и ще стане още по-вкусен.