Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

14 септември 2010 г.

Пиле "Тапака"

Една невероятна (много се спори дали е грузинска или арменска...) рецепта с цяло пиле. Названието е неправилно "русифицирано", а оттам и минало в български като "таБака", но правилното е "таПака".
Думата "тапака" идва от особения вид грузински тиган, в който традиционно се готви това ястие, който се нарича "тапа". Представлява тежък чугунен тиган с релефно, като на сегашните грил-тигани дъно и тежък чугунен капак, достигащ до 5 кг. на тегло. В по-старо изпълнение, тези тигани са били и каменни.
За нуждите на това много интересно ястие обикновено се взема младо пиле, до 600-700 г., така че, след изпичането му, това да бъде една предостатъчна порция за един човек.
Както винаги, и вариантите на овкусяването, и технологията на печенето (на практика - пърженето) са твърде разнообразни и многообразни.
Аз се опитах да направя мой собствен вариант на това традиционно грузинско ястие и, както винаги, твърдя, че моят вариант се отличава от всички останали по това, че е най-вкусният...

ПРОДУКТИ:
едно младо пиле около 600-700 г. (рецептата успешно може да се направи и с половин по-голямо пиле, срязано надлъжно)
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. пресносмлян черен пипер
2 ч.л. сладък червен пипер
2 с.л. олио
30 г. истинско краве масло
60 г. орехи
5 скилидки чесън

След като измием и подсушим добре пилето, с ножица или остър нож го срязваме откъм гърдите. Изрязваме излишната тлъстина и кожа по него и го разтваряме така, че да стане плоско като при този процес счупваме костите около гръбнака.
Поставяме така подготвеното пиле в дебел полиетиленов плик и внимателно, но абсолютно безкомпромисно го начукваме с плосък чук за месо, като се стараем да счупим всички ставни връзки и пилето да стане максимално плоско.
Разбира се, през това време внимаваме да не нарушим обшия вид и форма на пилето и да не деформираме месото.
Изваждаме го от полиетиленовия затвор и започваме да го овкусяваме.
В най-идеалния случай (ако можем да си го позволим), мариноваме пилето за една нощ като го натриваме със сол и черен пипер, намазваме отвсякъде със смес от олио, след това с червен пипер и няколко скилидки счукан на кашичка чесън.
Ако това не е възможно, извършваме този процес преди печенето.
Но има един детайл - счукваме повечко скилидки чесън с 1 ч.л. сол, заедно с чесъна счукваме и стриваме и орехите, докато се получи гладка орехово-чеснова паста, в която изсипваме 1 с.л. олио и добавяме предвидения червен пипер.
Разбъркваме добре цялата тази смес, правим с ножа джобчета под "мишниците" на пилето и обмазваме през тях възможно повече от пилето под кожата. С останалата част от пастата намазваме много леко цялото пиле от двете му страни, като по-голямата част от пастата трябва да се употреби за обмазване под кожата.
Правим леки срезове под кожата, през които скриваме долната част на бутчетата, за да стане общо пилето по-компактно.
Отрязваме острите части на пилешките крилца, те и без това ще прегорят и няма да имат нито вид, нито вкус...
В дебелостенен тиган (най-добре ще бъде, ако имате кръгъл чугунен грил-тиган, но става и всякакъв...) сипваме и загряваме половин с.л. олио и след 5 мин. добавяме 15 г. краве масло, изчакваме да се разтопи добре и да започне да се запържва и поставяме така овкусеното пиле с кожата надолу.
Върху пилето като тежест поставяме подходяща тенджера, естествено, по-малка по диаметър от тигана и пълна с гореща вода.
Печем на среден огън 20 мин., след което обръщаме пилето, като не забравяме да добавим още 1/2 с.л. олио и другото парче масло. Печем още 20 мин.
Поради факта, че цялото овкусяване е под кожата на пилето, по време на печенето цялото пиле идеално се овкусява, без подправките да прегорят и да придадат неприятен вкус. Употребата на орехи в съчетание с чесън и червен пипер в овкусяващата смес придава невероятен нюанс на цялото пиле по време на изпичането.
За тежест при печенето можете да импровизирате, като върху пилето поставите една обикновена порцеланова чиния, а върху нея всичко, което може да ви дойде на акъла като тежест. "Колкото повече, толкова повече", както е казал мъдрецът Мечо Пух...

Пикантно филе от риба в панировка "Темпура"

Риба – филе от хек (или бяла риба).
Скариди – панирани.
Картофи – печени на фурна.
Лук – печен на фурна, леко карамелизиран.

ЗА РИБАТА:
800 гр. хек на цели парчета се почиства добре, измива се, нарязва се на парчета с дължина 7 см. и се бланшира във вряща силно подсолена и леко подкиселена с няколко кристалчета лимонтузу (на върха на ножа) вода за 10 мин.с добавката на ароматни подправки, които не пречат, а подчертават аромата на рибата – леко спукани 5 зрънца бахар, 1 дафинов лист и щипка сух тарос.
Парчетата риба остават във водата още 10 мин., след което се изваждат, отцеждат и се оставят да изстинат.
След като изстинат внимателно се обелва кожата и, цепвайки рибата откъм гърба, се отделят цели две по две филетата от всяко парче.
Поръсваме всяко филенце с малко финосмлян лют червен пипер или го намазваме с чили –сос. (С чувство за мярка и отговорност...)
В подсолена вода се сваряват за 7-8 мин. 300 гр. коктейлни скариди. Отцеждат се.

ПАНИРОВКАТА:
За панировката разбийте 2 жълтъка с 1 чаша ледена вода с 4-5 кубчета лед и 1/4 ч.л. сода за хляб и съвсем малко сол, почти символично.След това сипете постепенно 1 чаша брашно (или 2/3 чаша оризово нишесте), като бъркате непрекъснато, но не много усърдно.Важи правилото “неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо”.
За да се получи хрупкава коричка е важно да има голяма разлика между температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.
Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.

КАРТОФИТЕ:
Избират се 4-5 картофа с еднаква големина, по-скоро едри.
Измиват се, обелват се и се нарязват на еднакви филийки с дебелина 2 см. Леко се осоляват от двете страни. Но леко...

ЛУКЪТ:
5-6 едри глави лук се обелват и нарязват напречно на еднакви пластинки с дебелина 1,5 см.
Преди поставяне в тавичката се посоляват от двете страни.

САМОТО ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На дъното на намаслена с масло тавичка се подреждат осолените пластинки лук. Върху всяка пластинка се ръсва по малко кристална захар, около 1/3 ч.л. на пластинка.
Върху всяка пластинка лук се поставя резен картоф.
Тавичката се поставя в незагрята фурна, по средата на фурната и се включва пълно нагряване горе и долу. Пече се около 40 мин. като се проверява към края на печенето. Картофите трябва да са добре зачервени.
След изваждането на тавичката картофите се изваждат и върху всяко резенче се поставя по малка бучица масло.
Тавичката се връща обратно за 10-12 мин., за да се запече отгоре лукът.
В приготвената панировка се потапят филетата риба и се пържат в дълбок тиган с поне 2 пръста силно сгорещено олио.
Филетата се изваждат и се поставят върху домакинска хартия.
В същата панировка и в същата мазнина се панират и скаридите. Една по една...

СЕРВИРАНЕТО:
В подходяща плоска чиния се подреждат 4 филийки от печените картофи, върху тях се поставя 2 парчета от панираното пикантно филе и украсяваме всяко филе с клонка магданоз.
Отстрани подреждаме по 3 парчета карамелизиран лук, наръсен с по няколко капки лимонов сок.
Върху всяко парче лук поставяме по 2-3 панирани скариди.
Поръсваме с отделения при печенето сос. Ако има... Ако се е изпарил, наливаме 1/2 чаша вода в тавичката, оставяме я да заври и сосът е готов.

Да ви е сладко!...

Пикантна дробсарма с пилешки дробчета, зеленчуци и кафяв ориз

ПРОДУКТИ:
1/2 кг пилешки (пуешки) дробчета (става и с телешки или свински черен дроб)
1 вод.чаша кафяв ориз
4 чаши гореща вода
30 г. краве масло
3 с.л. олио
1 с.л. сух джоджен (пълна)
2 ч.л. сол или 3 кубчета бульон
1/4 ч.л. лют червен пипер (чили)
смлян бял пипер на вкус

ЗЕЛЕНЧУЦИ:
100 г. моркови
150 г. зелен фасул
100 г. бамя
200 г. карфиол
100 г. броколи
1 среден домат ( 2 с.л. домати от консерва)
1 голяма глава лук и/или 1 стрък праз
  
    В тенджера (желателно тефлонова) загряваме смес от 30 г. краве масло и 2 с.л олио. Под капак полуизпържваме измитите, добре отцедени и по възможност подсушени пилешки (всякакви други, развихрете се :) ) дробчета.
Преди да са напълно готови, добавяме едронарязания лук и ситнонарязания праз, морковите и зеления фасул. Посоляваме с 1 ч.л сол (кубче) и задушаваме още 10 мин. под капак.
Добавяме картофите и броколито и задушаваме още 5 мин. Добавяме доматите и бамята, доливаме още 1 сл. олио и задушаваме още 5 мин.
Изсипваме добре промития ориз и наливаме горещата вода, разбъркваме внимателно, добавяме останалата сол (кубчета), лютия и белия пипер и, накрая, джоджена ( за него важи правилото на Мечо Пух - "Колкото повече, толкова повече"... :).
Изсипваме в подходяща тавичка и печем по средата на фурната на 180° до поемането на цялата течност или около 40 -45 мин.
Оставяме на изключена фурна и затворен капак още 10 мин.

Локумки

Това е много стара, над 300-годишна родопска рецепта  и има претенциите да бъде автентична. Като състав и технология е много проста, лесно се помни и винаги става без проблеми.
Към точно тази рецепта имам особено сантиментални спомени. Това е първото нещо, което съм направил в кухнята с ръцете си, напълно и без чужда помощ. Мисля, че тогава бях на 12 години.

ПРОДУКТИ: 
1 чаша брашно,
1 чаша разтопена мас
1 чаша червено вино
Парченцата локум са 1/6 от стандартен локум.
Пудра захар, смесена с ванилия, за овалване след изпичането.

Пекат се до съвсем леко порозовяване.
От здравословна гледна точка, когато правя тези локумки, разбира се, използвам олио или зехтин.
Винаги стават невероятно вкусни.
Стават във варианта "пурички", но и във варианта "топчета" - колкото голям орех.
Но на мене в класическия вид на пурички най-много ми харесват.