Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 септември 2010 г.

Великденско или гергьовско агнешко, запечено със спанак на фурна

Така си е, лесно се готви цяло агне, бутче или цяла плешка, нали? :)
Да, ама не всеки е от село или пък може да хвърли 40 - 50 - 150 лв. накуп, за да си достави това удоволствие, нищо че е само два пъти в годината - на Великден и на Гергьовден...
В повечето случаи трябва да се справяме с килограм до килограм и половина от този (вече)деликатес.
Ще ви дам една идея как хем да хапнете невероятно вкусно агнешко, хем да не се разорите от това.

1 1/2 кг. агнешко - всякакво - котлети, от плешката, от бутчето,
0,300 кг. спанак,

5 вр. пресен лук, само перата
1 вр. пресен чесън, главичките цели
1 вр. киселец,
1 вр. лапад (може и без него, но с него става доста по-вкусно:),
2 вр. пресен джоджен (е, без него не може...),

1 вр. пресен девесил,
2 вр. магданоз,

1 ч.чаша ориз,
сол (аз употребявам подправка МАГГИ Вълшебен вкус - 10 зеленчука)
черен пипер,
100 гр. краве масло,
6 - 8 с.л. олио.


      Нарязваме месото на подходящи порции и го сваряваме 10 мин. (от завирането) в 1 1/2 л. леко подсолена вода. След това прехвърляме месото в подходяща тава, поливаме го с 3 с.л. олио, добавяме и 1 ч.чаша от бульона и хвърляме тавата в нагорещената предварително до 200°С фурна, по средата на фурната, за 15 минути. След тези 15 минути на най-висока температура, завиваме тавата с фолио и печем още 35 мин. на 130-140 градуса (горе и долу на 2). Докато чакаме, запретваме ръкави, сипваме си една студена (кой каквато си пие...ама аз препоръчвам...) "Загорка" и се захващаме с една твърде досадна дейност - измиване няколко пъти (препоръчвам в дълбока кофа) и почистване на спанака. Нарязваме го на средноситно в  легенче, че ще има още доста зеленчуци... Към спанака добавяме и нарязания на средно пресен лук, както и всички останали зелени подправки и зеленчуци, но по-наситно. Само чесънът, ако е вързал на главички - го оставяме на цели главички, за шик и неотразим вкус... :))Прехвърляме бульона в купа, измиваме и подсушаваме тенджерата, изсипваме останалите  5 с.л. олио, оставяме да се загрее добре, изсипваме нарязаните наситно зеленчуци и започваме да ги пържим (задушаваме със съвсем малко от бульона), докато зеленчуците омекнат и рязко намалят обема си. Посоляваме зеленчуковата смес по вкус и изсипваме ориза, но след съответната  баня - промиваме го, докато пусне чиста вода. Бързо разбъркваме и наливаме 3 чаши от бульона, 1 с.л. светъл оцет (балсамико или ябълков), отново разбъркваме и оставяме на среден огън, под капак, да се задушава всичко за 12 - 15 минути. Периодически разбъркваме.
Изключваме загряването и оставяме всичко на котлона.
Време е да се извади месото.
Изваждаме тавата от фурната, отстраняваме фолиото и изваждаме месото в чиния. Задушените зеленчуци с ориза изсипваме в тавата, разбъркваме ги с мазнината в нея, подреждаме месото отгоре, поливаме го с разтопеното масло, поръсваме с по много малко сол и бял пипер и връщаме тавичката в горещата фурна до запичане на месото, за около 20 мин..
Когато месото хване тен, а това обикновено става след двадесетина минути, изваждаме тавичката и оставяме яденето за 10 мин. да си поеме топлината.
През това време правим огромна купа зелена салата, може и с останалите от Великден яйца, наливаме по голяма чаша студена бира и сервираме яденето в предварително подгрети (по-големи...:))) ) чинии.
Гарнираме с клонче магданоз.
Рецептата ми е съвсем нетрадиционна (както и повечето ми рецепти...), но, уверявам ви, по-вкусно агнешко едва ли сте яли... :))

Ястия с яйца

Автор    Elinceto (fly)  
това са част от рецептите за яйца, които имам


ЯЙЦА "ФЛАМЕНКА"

4 бр. яйца
150 г стерилизиран грах
700 г домати
150 г стерилизиран зелен фасул
150 г шунка
90 г чеснов салам
1 глава кромид лук
1 скилидка чесън
олио
1 стрък магданоз
1 ч.ч. (200 мл) костен бульон
2 бр. стерилизирани чушки
щипка захар
черен пипер
сол

Ситно нарязаните лук и чесън се изпържват в олио, прибавят се нарязана шунка (около 90 г), нарязаните на парченца домати, черен пипер, сол, щипка захар и бульон и се задушава до омекване. Добавят се граха, ситно нарязания магданоз, ситно нарязания зелен фасул и сместа се разстила в тавичка за печене. Отгоре се чукват яйцата, украсява се с нарязания на парченца салам, нарязаната на ивички останала шунка и стерилизираните чушки и се пече, докато белтъците се втвърдят. Ястието се поднася веднага с хапки пържен хляб.

ЯЙЦА В ГНЕЗДО

500 г смляно месо
6 бр. яйца
1-2 глави (100 г) кромид лук
3 с.л. (50 г) масло
1 ч.л. (3 г) кимион
1/2 връзка магданоз
сол 

Месото се омесва със ситно нарязаният лук, 1 яйце, маслото, хляба, предварително накиснат във вода или прясно мляко, ситно счукания кимион, дребно нарязания магданоз и сол на вкус и се оставя да престои от 1/2 до 1 час. Останалите 5 яйца се сваряват до твърдо, обелват се и се разрязват напречно на половинки. Омесената кайма се разделя на 10 равни части, всяка от които се сплесква на питка с дебелина около 1 см. В средата на питката се поставя по 1 половинка от яйцата, обърната с разрязаната част надолу, и се увива с месото. Така приготвените "гнезда" се постявят в тавичка, намзана леко с мазнина, и се пекат в средно силна фурна. При изпичането месната смес се разпуква и част от белтъка на яйцето се открива. Поднасят се топли с пресни червени домати и печени чушки.

ЯЙЦА НА ОЧИ С ПРЕСЕН ЛУК

10 бр. яйца
5 връзки пресен кромид лук
50 г масло
1 връзка магданоз
сол


Лукът се измива и се нарязва на ситно, след което се смесва със ситно нарязания магданоз, разпределя се в 5 глинени гювечета и се задушава с добавка на сол и по 1 с.л. вода. Счупват се от ниско яйцата - по 2 в гювече, и ако има нужда, се добавя по малко вода. Похлупват се и се запичат във фурна до леко забулване на жълтъка от втвърдения белтък.


ЯЙЦА НА ОЧИ С ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ

10 бр. яйца
60 г масло
6-7 бр. картофи
1 ч.ч. (200 мл) прясно мляко
магданоз
сол

Яйцата се изпържват на очи в маслото. Посоляват се и се нареждат в голяма широка чиния, като се поръсват със ситно нарязан магданоз. Кртофите се сваряват, обелват се и се прекарват през преса. Полученото пюре се залива с прясното мляко и се вари до сгъстяване. Подправя се с маслото и сол на вкус и се изсипва в чинията с яйцата във форма на венец.


ЯЙЦА ПО ШОТЛАНДСКИ


150 г шунка
3 бр. филета от аншоа
3 филии бял хляб
щипка черен пипер
5 бр. яйца
мазнина

Аншоата се нарязва много ситно, а шунката се смила. Добавят се натрошените, накиснати и изстискани филии, черният пипер и едно яйце. Останалите 4 яйца се сваряват твърдо, обелват се, овалват се с шунковата смес и се пържат в гореща мазнина. Нарязват се на половинки и се сервират върху препържен хляб.

ЯЙЦА, ПЪЛНЕНИ С РИБА ТОН

4 бр. яйца
100 г консерва риба
тон в олио
1 ч.л. (5 мл) лимонов сок
1 с.л. майонеза
1 с.л. (10 г) сметана
4 бр. маслини
черен пипер

Твърдо сварените яйца се нарязват надлъжно на половинки. Жълтъците и рибата се пресоват, прибавят се лимоновия сок, майонезата, сметаната и се разбърква на гладък крем. Поръсва се черен пипер, белтъците се пълнят и се украсяват с нарязани на половинки маслини.


ЯЙЦА С КАШКАВАЛ НА ФУРНА

5 бр. яйца
250 г кашкавал
50 г масло
магданоз
сол

Кашкавалът се нарязва на 5 правоъгълни, средно дебели филийки, които се слагат в 5 намазани с масло гювечета. Върху всяка филийка от ниско се счупва по 1 яйце и се добавят ситно нарязан магданоз, малко сол и парченца от маслото. Ястието се пече във фурна 10-20 минути. Поднася се топло в гювечетата.


ЯЙЦА С ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА

4 бр. яйца
40 г масло
100 г пилешки дробчета
100 г аспержи от консерва
1 с.л. (10 мл) бяло вино
черен пипер
сол

В малък огнеупорен съд се стопява 20 г масло, чукват се яйцата, посоляват се белтъците и се пече в слаба фурна, докато се втвърдят леко (около 10 минути). В остатъка от маслото се изпържват ситно нарязаните дробчета, след 5 минути се прибавя виното, след това 1 с.л. (10 мл) вода и се задушава още 5 минути. Дробчетата се смесват с яйцата, украсяват се с предварително подгряти аспержи и се поднасят веднага.


ЯЙЦА СЪС СИРЕНЕ ПО ПАРИЖКИ

4 бр. яйца
1 с.л. (10 мл) олио
1 с.л. (10 г) царевично брашно
3/4 ч.ч. (150 мл) прясно мляко
2 с.л. сметана
50 г сирене
черен пипер
сол

Царевичното брашно се изпържва в олио, след около минута се прибавят млякото и сметаната и се вари, като се бърка непрекъснато в продължение на 3 минути, прибавят се 30 г настъргано сирене, черен пипер, сол. Сместа се налива в 4 малки огнеупорни съда, отгоре се чуква по едно яйце, поръсва се с останалото настъргано сирене и се пече в много гореща фурна около 15 минути.

Черен дроб, печен на скара

Черният дроб, особено ако е пресен, е чудесен на скара.
Скарата се намазва много добре със сланинка преди да сложиш парчетата дроб.
Друг вариант е да оваляш добре парчетата в олио преди да ги сложиш.
Парчетата са с дебелина към 2,5 - 3 см.
Пекат се докато при натиск с плоското на вилицата започне да се усеща, че се втвърдяват леко. Обръщат се 3-4 пъти. (Апропо, така се тестват и кюфтетата при печене или пържене).
Солят се след сваляне от скарата.
Може да се ръсне малко черен пипер.
Дробът не трябва да е напълно изпечен, отвътре трябва да е леко недопечен.
Ако се изпече като пържола, става много твърд и сух, т.е., язък за дроба.
Предварително си нарязваш 1-2 глави лук на ситни кубчета или на "полумесеци", въпрос на вкус, леко го осоляваш, ако имаш пресен магданоз, нарязваш една връзка на ситно и я добавяш към лука.
С тази прекрасна смес посипваш още топлия дроб.
Биричка е подходящата гарнитура към това удоволствие.
Друг начин е печен на фурна, всяко парче завито в було. Този път се посолява върху булото, полива се с олио и се пече до готовност. То лесно се пише "до готовност", но всъщност доста трудно се улучва точното време.
Пак трябва да е леко недопечен, за да е много вкусен.

Салата от целина и печено червено цвекло

1 глава целина,
2 кисели краставички,
1 глава печено червено цвекло,
5 с.л. майонеза,
1 твърдосварено яйце,
лимонов сок,
магданоз,
черен пипер,
маслини,
сол.

Целината се сварява в подсолена вода.
Нарязва се на филийки.
Наръсва се със смес от нарязаните на малки кубчета кисели краставички и маслини.
Филийките се нареждат в средата на чиния и се поливат с разредената с лимонов сок майонеза.
Отгоре се нареждат филийки от печеното червено цвекло.
Гарнира се с резенчета от сварените яйца.
Салатата се наръсва с нарязан магданоз, листа от целина, сол и черен пипер.
Най-отгоре се капва малко зехтин.
Една забележка: Червеното цвекло принципно или се вари в тенджера под налягане за поне половин час, като във водата се слага единствено супена лъжица оцет и НИКАКВА СОЛ (дори и прашинка), или се пече във фурна до омекване. Според мене, двата вида термична обработка придават много различен вкус на червеното цвекло. В тази рецепта по-подходящият вкус е на печеното цвекло, но нищо не пречи да опитате и с варено при случай.

"С какво щях да бъда черпен..."

рецептата е на А.
 1 глава лук,
 200 гр. гъби, нарязани, от буркан,
 (разбира се, може и пресни, които трябва да се задушат в малко мазнина),
 400 гр. кайма смес, за предпочитане на "Тандем", 60:40 или 75:25,
 250 гр. бутертесто, може и "Белла",
 150 гр. кашкавал,
 2 1/2 средноголеми кисели краставички,
 1 яйце,
 1 с.л. олио.


 За соса:
 1/2 средноголема кисела краставичка,
 1 кофичка кисело мляко,
 1 с.л. дижонска горчица,
 1 опаковка майонеза,
 сол, черен пипер на вкус.


 Приготовление:
 Лукът, нарязан наситно, се запържва с много малко сол.
 Добавят се гъбите, също нарязани наситно. Позадушават се 5-6 минути и те.
 Прибавят се: каймата, ситно нарязаните кисели краставички, малко черен пипер.
 Сместа се задушава още 7-8 мин., сваля се от огъня и се оставя да поизстине.
 След като поизстине се добавя яйцето и се разбърква добре.
 Изсипва се върху масленото тесто, завива се на руло, като се подгъват леко крайщата, за да не    изтече сместа.
 Слага се в намаслена форма за кейк и се пече в загрята до 180° фурна, на дъното, но върху стандартната решетка на печката, до зачервяване.
 Като изстине се изважда от формата, реже се на филийки, подреждат се в тавичка, върху всяка филийка се поставя парче кашкавал и се връща във фурната за 5-6 минути, колкото да се разтопи кашкавалът.
 Тази операция може да се извърши и в микровълнова фурна.
 Сервира се по желание със сос, приготвен от киселото мляко, горчицата, ситнонарязаните кисели краставички и майонезата.

Мусака с кайма и спанак

1/2 кг. телешка (или смес 75:25) кайма,
600 гр. картофи,
450 гр. замразен спанак или половин кг. пресен изчистен спанак,
150 гр. сирене,
2 с.л. олио,
1/2 ч.л. черен пипер,
сол на вкус.


За поливката:
 
3 яйца,
3 с.л. брашно,
1 1/2 чаша пр.мляко.


Каймата се разбърква с чаша вода.
В подходящ съд се изсипва олиото, загрява се добре и се изсипва каймата.
Запържва се, докато побелее, при което се отделя съдържащата се в месото и добавена допълнително вода.
Ако каймата не е осолена предварително, добавя се сол и черен пипер.
Когато каймата побелее и отделената вода заври, се добавя замразеният спанак и се оставя да се размрази от получената пара.
Когато спанакът се отпусне, обърква се добре с каймата и още малко се позапържва (всъщност задушава).
По време на този процес се включва и фурната да загрява.
Сместа от каймата и спанака се изсипва в подходяща тавичка.
Обелват се 1/2 кг. картофи и се нарязват на кубчета.
Добавят се картофите и натрошеното сирене и всичко се обърква.
Брашното се обърква с разбитите яйца. Добавя се прясното мляко.
Доразбива се и поливката се излива върху сместа в тавичката.
Поставя се в загрятата до 220° фурна, по средата и се пече 25 мин.

Заедно с печенето, приготвянето на яденето отнема общо 45 мин.

Пуйка

Това е една колекция от рецепти за готвене на пуйка и е трудно да се цитират авторите.
Само три от рецептите са мои, останалите са на неизвестни герои на кулинарното изкуство...

ПЕЧЕНА НА ФУРНА ПУЙКА
( от 4 кг. пуйка стават около 16 порции )

1 млада пуйка, около 4 кг. ( месото на пуяка е по-вкусно ),
2 каф.чашки разтопено краве масло,
2 ч.л. смлян черен пипер,
сол на вкус.


Изчистената, измита и подсушена с кърпа пуйка намазваме отвън и отвътре с кравето масло, след което също отвън и отвътре я посоляваме със солта и черния пипер.
Цялата пуйка обвиваме в алуминиево фолио и я слагаме в тава, в която наливаме 2 пръста вода.
Печем в умерена фурна като от време на време доливаме по малко топла вода.
Опечената пуйка нарязваме на порции, като крилцата отрязваме с достатъчно месо, гръклянът се нарязва на 3-4 парчета, бутчетата се отрязват по ставата.
Във всяка порция слагаме от бялото и червеното месо и заливаме с топлия сос.



ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
( от 4 кг. пуйка стават около 16 порции като за нормални хора... )

1 пуйка, около 4 кг., по възможност с дреболиите,
5-6 глави лук,
1 1/2 каф. чашки разтопено краве масло,
2 каф.чашки ориз,
1 каф.чашка стафиди (или 10 сушени сини сливи без костилките),
1 ч.л. смлян черен пипер,
100 гр. солена сланина,
1 кисела зелка,
1 каф.чашка олио.


Месото на пуяка е по-вкусно, но ако не можем да намерим пуяк най-добра за пълнене е пуйка около 4 кг.
Приготвяме плънката като задушаваме нарязания на ситно лук в маслото, заедно с нарязаните на ситно дреболии.
Дреболиите подготвяме предварително като след като обелим твърдата обвивка на воденичката, я сваряваме заедно със сърцето и след това ги нарязваме на парченца заедно със суровия черен дроб.
Разбира се, по-рядко ще се случи да се готви пресна пуйка с дреболии, по-често купуваме дълбокозамразена пуйка, без вътрешности. Затова спокойно можем да добавим в пълнежа пилешки воденички, сърца и черен дроб.
След дреболиите добавяме ориза - почистен, много добре промит, отцеден и подсушен.
Сместа от лук, дреболии и стафиди (сини сливи) заливаме с една чаша топла вода, поръсваме с черния пипер и на тих огън задушаваме 10 мин., след което, докато плънката е още топла пълним с нея пуйката като оставяме достатъчно пространство, за да набъбне спокойно ориза, в противен случай ще стане на топка.
Зашиваме отвора със здрав бял конец, а краката на пуйката привързваме към тялото с двоен конец.
На дъното на голяма тава слагаме лозови пръчки или резенчета солена сланина и върху тях поставяме пуйката.
Наливаме два пръста топла вода.
Върху пуйката нареждаме дълги парчета солена сланина като ги забождаме с клечки за зъби.
След това завиваме пуйката с големите външни листа от киселата зелка.
През 15 мин.обръщаме пуйката ту на едната, ту на другата страна и я поливаме със соса от тавата.
Отделно нарязваме киселата зелка на лентички и я задушаваме в олиото. Когато пуйката започне леко да се зачервява изсипваме около нея киселото зеле и печем докато и пуйката, и киселото зеле омекнат и се зачервят.
Пуйката слагаме на масата с тавата като предварително отстраним конците.
Нарязваме я на порции и я сервираме като освен запеченото кисело зеле като гарнитура можем да предложим и туршия или нарязано сурово кисело зеле, посипано с червен пипер.

Тази, "Гаргантюа", направо е върхът. Но е играчка голяма.
И все пак, ако си поиграеш никак няма да съжаляваш.


ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА "ГАРГАНТЮА"


1 пуйка, около 4 кг., с дреболиите,
3 каф. чашки разтопено краве масло или олио,
сол на вкус.
За плънката:
1 каф.чашка ориз,
1 каф.чашка стафиди (или 10 сушени сини сливи без костилките предварително накиснати за 1 час в хладка вода),
1 суп.лъжица нарязан магданоз,
1/2 ч.л.смлян черен пипер.
За соса:
1 с.л. брашно,
1 ч.л. доматено пюре,
1 с.л. нарязан магданоз,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 каф.чашка бяло вино.


ПЛЪНКА
Приготвяме плънката като попарваме с вряла вода дреболиите (без черния дроб), нарязваме ги и ги добавяме към суровия черен дроб и заедно с почистения, добре промит и добре отцеден и подсушен ориз, стафидите или сините сливи. Заливаме сместта с вода колкото да я покрие и задушаваме на тих огън докато оризът омекне.Накрая добавяме нарязания на ситно магданоз и черния пипер.
С плънката, докато е още топла, пълним предварително осолената пуйка и зашиваме отвора със здрав бял конец и дебела игла.
Изпържваме пуйката в широка тенджера в останалата мазнина като я обръщаме от всички страни докато получи златист цвят.
След това я прехвърляме в тавата, в която ще я печем, наливаме топла вода до 2/3 от височината на пуйката. Покриваме тавата с алуминиево фолио.
Печем в умерена фурна 45 мин.след което махаме фолиото и продължаваме да я печем като я обръщаме от всички страни докато се запече равномерно.

СОС
Приготвяме соса като загряваме отново мазнината, в която сме пържили пуйката и слагаме брашното, предварително препечено на сух тиган и размито с каф.чашка хладка вода. Когато брашното стане златисто и добавяме размитото в 1 каф.чашка топла вода доматено пюре. Варим при непрекъсното бъркане.
Поръсваме с нарязания на ситно магданоз и черния пипер и наливаме виното. За да не се сгъсти много сосът можем да добавим малко вода.

Сервираме пуйката като отстраняваме конеца и нарязваме на порции, в които е добре да има и от двата вида месо - бяло и червено.
При поднасяне поливаме с топлия сос.

Автор Sapiens
Благодаря!
Рецептите не са изцяло мои, повечето са редактирани и изпробвани рецепти на приятели. Само "Гаргантюа" е  изцяло моя.
Но то, така или иначе, няма радикално нови неща за измисляне, така че във всяка, и най-елегантната рецепта винаги има и част от нечия друга.
Ето още няколко рецепти, пък около Коледа няма да поствам, че се изчерпих с пуйките.


ПЪЛНЕНА С КАЙМА ПЕЧЕНА ПУЙКА
1 пуйка, около 4 кг., с дреболиите,
сол на вкус. 

1/2 кисела зелка,
1 с.л. свинска мас,
1 ч.л. червен пипер,
1 глава лук,
1/2 чаена чаша бяло вино.

За плънката :
1 каф.чашка разтопено масло или олио,
250 гр. кайма смес (75%телешко:25% свинско),
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 с.л. нарязан магданоз,
1 чаена чаша прясно мляко.

Дреболиите на пуйката (без черния дроб) попарваме с вряла вода, почистваме воденичката, нарязваме ги на парченца заедно със суровия черен дроб и ги запържваме в мазнината заедно с каймата. Посоляваме (внимание: готовата кайма е осолена предостатъчно!), слагаме черния пипер и магданоза, добавяме и прясното мляко, разбъркваме добре и пълним предварително осолената пуйка.
Зашиваме отвора със здрав бял конец и слагаме пуйката в подходяща тава.
Нарязваме киселото зеле на лентички, лукът на ситно, смесваме ги и поръсваме с червения пипер, добавяме свинската мас и насипваме сместа около пуйката.
Наливаме 1 чаша гореща вода и печем в умерена фурна като през 15 мин.обръщаме пуйката от различни страни и изсипваме по 1 с.л. от виното.

ПЕЧЕНА ПУЙКА, ПЪЛНЕНА С ЯБЪЛКИ
1 пуйка, около 4 кг.,
сол на вкус,
1 каф.чашка олио,
2 с.л. лимонов сок (или 1/3 ч.л.лимонтузу, размито с малко вода),
1/2 ч.л. червен пипер.

За плънката:
4-5 кисели ябълки,
200 гр. стафиди,
1 малка филия бял хляб,
1/2 ч.л. смлян черен пипер.



За соса:
1 с.л. брашно, предварително препечено на сух тиган,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
1 кисела ябълка
.

Обелваме ябълките, почистваме ги от семенната част и ги нарязваме на малки кубчета.
Смесваме ги със стафидите и филийката бял хляб,натопен в прясно мляко и изстискан.
Посоляваме, поръсваме с черния пипер и разбъркваме добре.
С тази смес пълним осолената пуйка и зашиваме отвора със здрав бял конец.
Набождаме пуйката с вилица, намазваме я с олио и я слагаме в тава, в която наливаме останалото олио и 2 чаши гореща вода.
Печем в умерена фурна като през 15 мин.поливаме пуйката със соса от тавата и я обръщаме на всички страни.
Ако е необходимо, добавяме още гореща вода в тавата.
Когато месото на пуйката омекне я намазваме с лимоновия сок, поръсваме я със солта, смесена с червения пипер и я прехвърляме в голяма чиния, в която ще я сервираме на масата.
Сосът, останал в тавата разреждаме с малко вода и го сгъстяваме с предварително препеченото на сух тиган брашно.
Посоляваме на вкус и слагаме черния пипер.
Нарязваме на малки кубчета една кисела ябълка, добавяме я в соса и слагаме във фурната за десетина минути на слаб огън.
Нарязваме пуйката на порции и поднасяме с част от пълнежа и заливаме със соса.

ПЪЛНЕНА ПУЙКА "ПИКАНТ"
1 пуйка, около 4 кг,
250 гр. пушени гърди, свински (или солена сланина),
1 морков,
1 глава лук.

За натриване на пуйката:
по 1 ч.л. сол и смлян черен пипер.

За плънката:
1 филия престоял изсъхнал бял хляб,
1 глава лук,
1 каф.чашка разтопено масло или олио,
200 гр.пресни или стерилизирани гъби,
2 яйца,
250 гр. кайма,
250 гр. сурова наденица,
1 връзка магданоз,
по 1 ч.л. стрита суха мащерка и риган,
щипка настъргано индийско орехче,
сол.


За соса:
1 1/2 с.л. брашно, предварително препечено на сух тиган,
1/2 ч.л. смлян черен пипер,
сол.

Приготвяме плънката като натопяваме хляба в прясно млако или вода и го изстискваме добре през цедка, прибавяме към него и лука, предварително нарязан на малки кубчета и задушен в мазнината заедно с нарязаните на дребно гъби.
Когато сместа изстине, добавяме разбитите яйца, каймата, нарязаната на малки парченца сурова наденица, нарязания на ситно магданоз, сол на вкус и останалите подправки.
Пуйката, добре измита и подсушена с кърпа, натриваме отвътре и отвън със сол и черен пипер.
Слагаме плънката и зашиваме отвора със здрав бял конец.
Покриваме пуйката с тънки филийки пушени свински гърди или солена сланина, които завързваме с двоен бял конец, за да не паднат или ги забождаме с клечки за зъби.
Поставяме пуйката в подходяща тава и изсипваме около нея смес от моркова и лука, нарязани на кубчета.
Загряваме предварително фурната и печем пуйката на умерен огън 40 мин.
Наливаме 250 мл. пилешки бульон или топла вода и на тих огън печем 4 часа като отвреме - навреме доливаме бульон или топла вода.
За да разберем дали е готова пуйката бодваме с нож между бутчето и гърдите - ако потече бистър сок, това означава, че пуйката е добре опечена. Ако сокът е червеникъв или розов - трябва да се пече още.
Опечената пуйка прехвърляме в голяма чиния, прецеждаме сока, връщаме го обратно в тавата и го сгъстяваме с предварително препеченото брашно.
Слагаме тавата във фурната и изчакваме докато сосът кипне. Посоляваме на вкус и прибавяме черния пипер.
Преди сервиране отстраняваме пушените гърди (сланината), нарязваме опечената пуйка на порции, а пълнежа сипваме в отделна чиния.
Поднасяме порциите, полети със соса и с част от плънката.

И една нова от мене:

КОЛЕДНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА
1 пуйка с дреболиите,
300 гр. свинско месо,
1 чаша галета,
2 яйца,
1 чаша начукани или смлени орехи,
2 с.л. нарязан на ситно магданоз,
сок от 1 лимон,
1 глава лук,
2 моркова,
200 гр. краве масло,
олио,
сол на вкус,
пресни, сушени или мариновани гъби.


Почистената пуйка варете в тенджера 1 час.
Дреболиите на пуйката (без дроба), заедно със свинското месо смелете с машинка за месо. Дробът нарежете на парченца.
Към смляната смес добавете дроба, сухара, орехите, магданоза, сол и лимоновия сок.
Омесете всичко.
Напълнете пуйката и я зашийте, привържете краката и крилата.
Прецедете бульона, в който е вряла пуйката, добавете гъбите, сол, магданоз.
Обвийте пуйката в марля и я варете в бульона под капак 1 час.
Добавете 2 даф. листа и продължете да варите.
След половин час я извадете, намажете я с масло и запечете във фурна докато получи светлокафява коричка като непрекъснато я поливате с бульон или готварска сметана.
Нарежете на порции, в които да има от двата вида месо и сервирайте заедно с част от плънката с гарнитура от картофено пюре с мляко и сметана.

Автентичната гръцка мусака

Авторката е Maria от authentic-greek-recipes.com

Преди да започнете каквото и да било, трябва да знаете, че мусаката във всеки гръцки дом се прави на 3 етапа: подготвянето и нареждането на зеленчуците, сосът с месо и кремът бешамел. Първо се прави сосът с месо, после зеленчуците и накрая бешамелът.

Сос с месо
1 кг три пъти мляно говеждо
1 голям зрял ситно нарязан домат
1 голяма настъргана глава лук
4 ситно нарязани скилидки чесън
1/2 чаша червено вино
1/2 чаша кондензиран доматен сок
1/2 пълна чаена лъжичка риган
1 дафинов лист
2/3 чаша зехтин
2 чаши вода
сол и пипер

Налейте зехтина в тиган и го загрейте леко. Добавете каймата на трохи заедно с чесъна и лука. Разбърквайте, докато всичко придобие хубав златист цвят. Налейте виното и оставете да ври, докато виното се изпари. Добавете домата, ригана, дафиновия лист, солта и пипера и разбърквайте редовно, докато чакате домата да омекне. Налейте доматения сок, разбъркайте и оставете да се сгъсти. Накрая добавете водата и оставете на среден огън, докато каймата омекне, 2/3 от течността изври и сосът се сгъсти хубаво.

Докато се готви сосът, пригответе зеленчуците.  
2 големи, нарязани на филийки, патладжана
5-6 средни, обелени и нарязани на филийки, картофа
2 равни с.л. настъргано пикантно сирене Грюйер
леко растително масло за пържене
сол и пипер
1 с.л. зехтин

Нарежете патладжанитe на среднодебели филийки и ги натопете в солена вода за 1 час преди да зaпочнете соса, за да са готови навреме. Това премахва горчивината на кожата на патладжана и му помага да не поема толкова много олио, докато се пържи. Извадете филийките патладжан от водата, изцедете ги и ги подсушете с кърпа. Изпържете филийките картоф и ги изцедете върху кухненска хартия. Намажете тавата за мусака с лъжицата зехтин и наредете един пласт пържени картофи, като гледате да не оставяте празнини. Изпържете патладжана, изцедете върху кухненска хартия и поставете филийките върху слоя картофи. Поръсете със сол, пипер и 1 лъжица настъргано сирене.
Важно: За да не стане мусаката прекалено мазна, оберете излишната мазнина от соса с месо  и го добавете на равен слой върху слоя патладжани, наръсете го с втората лъжица настъргано сирене и пригответе бешамела.

Кремсос Бешамел
Това е една много стара рецепта, предавана от майка на дъщеря. Не се поддавайте на изкушението да я променяте, защото изключителното удоволствие, което ще изпитате, когато го опитате с мусаката, ще остави вкус в устата ви, който ще се мотае там поне още няколко дни.
2 добре разбити яйца
200 г масло
10 с.л. с връх брашно
5 с.л. захар
1/2 ч.л. канела на прах
3 - 4 равни с.л. много пикантно настъргано твърдо сирене
8 чаши студено мляко
6 бучки масло

Разтопете маслото в тенджера на слаб огън и добавете брашното при постоянно разбъркване с дървена лъжица докато брашното и маслото се смесят добре и заприличат на тесто. Бързо добавете 4 чаши мляко и продължавайте да разбърквате докато се получи гъст крем и когато започне да се сгъстява много, добавете останалото мляко и разбитите яйца (след млякото). Продължавайте да разбърквате, докато се получи хомогенен сос - може да ви бъдат необходими доста усилия. Ако имате бучки, използвайте миксер или пасатор.
Добавете захарта, разбъркайте я, после сол, пипер, канела и сиренето, и отново разбъркайте до получаване на гладък крем. Оставете да къкри на слаб огън още 2 мин. при постоянно разбъркване. Ако стане много гъст, добавете малко мляко или вода и разбъркайте добре, докато получите необходимата гъстота. Ако пък е много рядък, оставете го няколко минути и той ще се сгъсти, докато изстива.
Разпределете бешамела в равен пласт върху мусаката и добавете бучките масло по повърхността му на различни места. Изпечете мусаката в предварително загрята на 180° фурна за около 30 мин. или докато кремът тук-там се позачерви. Оставете мусаката да се поохлади, нарежете на порции и сервирайте.

ЕДИН СЪВЕТ ОТ МЕНЕ:  Запишете си отделно тази перфектна рецепта за Сос Бешамел - със сигурност ще ви потрябва при приготвянето на много ястия, най-малкото ще ви бъде изключително полезна, ако решите да правите лазаня.

Леща - чорба и леща -яхния

Само искам да коментирам защо се слага морковът преди всички други зеленчуци - съдържанието му на каротин, провит.А и малко вит.Е са основно мастноразтворими, затова е най-добре да се задуши заедно с мазнината, така е най-вкусен и пълноценен.
Много малко хора обръщат внимание на различната необходимост от термична обработка на различните зеленчуци.
Когато се слагат зеленчуците по време, съобразено с тяхната сваряемост (не знам дали има такъв термин, току-що го изобретих, но мисля, че става ясно), когато се свари ястието, всеки продукт е възможно най-подходящо сварен и оттам - най-вкусен.
Затова, моля, обръщайте внимание и на този факт.
Слагането на всички продукти накуп се практикува само когато се готви в тенджера под налягане.
Но най-важното условие да направите добре сварено и вкусно бобово растение - леща, грах, боб, бакла, нахут е варенето на много ниска температура, поне в началото, докато заври.
Тогава изобщо не е необходимо предварителното накисване и т.н.
Лещата по принцип увира значително по-бързо от боба.
Ако лещата не е много стара, не е необходимо това затруднение с накисването от предната вечер, изхвърляне на първата вода и т.н.
Винаги съм правил леща без тези подробности и винаги е ставала хубава и бързо.
Най-важното правило е лещата да започне да ври на много слаб огън. На 1 на котлона. Когато вече заври, спокойно може да се увеличи котлона на 3.
Запръжките са лошо нещо за стомаха, но никой не е против задушаването.
Затова, най-напред наливате малко олио (аз предпочитам зехтин) на дъното на тенджерата, в която ще готвите.
Докато се загрее, нарязвате половин стрък праз на ситно (но не чак съвсем) и един морков на формички, които са ви приятни, аз го режа на пръчици, дълги около 3 см.(морковът надлъжно на пластинки, след това пак надлъжно на дълги пръчици, след това пръчиците напречно на 3 см.).
Разбира се, можете да сложите кромид или пресен лук, според сезона.
С праз, обаче, лещата става много по-вкусна.
Изсипвате нарязания праз и моркова в мазнината и ги посолявате. Слагате капак и ги задушавате, докато поомекнат добре.
Измивате добре лещата, изсипвате я в тенджерата и веднага добавяте водата.
Не ви давам пропорции, защото е въпрос на вкус каква леща ще си сготвите, аз я обичам по-рядка, някои я обичат на яхния, доста по-гъста. Всичко е въпрос на съотношение вода : леща.
Оставям да заври много бавно, на 1 степен на котлона. В началото това ще ви се стори много бавно, но печелите от времето като цяло.
Като заври (когато заври), вече можете да усилите котлона на 2 или 3.
След 10 мин. добавяте още сол, ако е необходимо, и чесънът на скилидки и 1 ч.л. чубрица. Ако ще слагате домати (или доматено пюре, размито в малко вода), сега е моментът. Не винаги се слагат домати на леща, това също е въпрос на вкус.
Варите още 7 минути и сваляте от котлона.
Това е цялата работа.
За да стане от леща-чорба яхния просто е необходимо предварително да се сложи по-малко вода, а накрая, когато вече е готова, да се забърка 1 с.л. брашно в студена вода и да се излее във врящата яхния, за да я сгъсти.
Това е само един от начините.
Аз практикувам малко по-различен начин.
Препичам брашното на сух тиган до розоват оттенък, след което, като поизстине малко, го разреждам с хладка вода и тогава го слагам в яхнията.
Разбира се, има и още начини (погледнете тук, например).
Например може да се запържи леко лукът ( аз бих посъветвал всички в есенния сезон да ползват предимно праз ) в необходимата за ястието мазнина, леко посолен, разбира се, след което да се добави пълна супена лъжица брашно и да се пържи заедно с праза известно време. Накрая да се добавят малко домати на ситни кубчета, морков на каквито формички обичате, да се обърка малко и веднага да се налее водата за ястието.
Чак тогава да се изсипе лещата, добре измита.
Останалата технология е същата.

Сваряване и почистване на охлюви

Ранната пролет е сезонът на първите пресни зеленчуци и на охлювите.
В някои региони готвенето на охлюви пролетно време е традиция, точно както и готвенето на копривена каша, лапад и киселец.
Ще се опитам да обясня по подробно всичко около охлювите за тези, които още не са го правили, но им се иска да го научат.
Разбира се, става дума за вече сварени охлюви.
Абе, като съм започнал, май ще трябва да опиша и сваряването, защото тези, които не знаят как се почистват охлювите, предполага се, че не знаят и как се варят правилно.
Класическата практика е, събраните охлювите да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. Това е т.н "лагеруване".
Тук, обаче, има нужда от малко повече обяснения.
Ако ги оставите под капак (задължително с тежест отгоре, защото мускулестият крак на охлюва е толкова силен, че ако намери пролука и се провре, спокойно може да вдигне капака с тежестта отгоре, а и охлювът съвсем не е сам, а са "сговорна дружина"...), охлювите се полепват по него и го запечатват със слузта, която отделят. А така могат да се задушат, защото и те имат нужда от въздух...
Затова, в последно време се практикува лагеруването им в здраво завързана полиетиленова торбичка, която е надупчена добре с игла или друг остър предмет.
След изтичането на този период, се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време, в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол.
Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре.
Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото при варенето от слузта се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол.
Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, много пресен джоджен и магданоз, 1-2 моркова, коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате пресни или във фризера.
При варенето, охлювите и зеленчуците  в началото отделят много пяна.
Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варенето на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира.
След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари до около един час - час и половина.
Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали, се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
В краен случай, можете да ползвате обикновено бамбуково шишче за печене на скара.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене.
Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването, без да изпадам в натурализъм... :)
Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам.
Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край.
Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителният орган, са в предната част на охлюва, един до друг .
Ето, казах го май достатъчно елегантно... :)  :)  :)
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече  наблюдателност лесно се открива и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува.
Иначе, отделянето на задната, относително неядлива, част е само половината от правилното почистване.
Това е.
Обяснението за почистването дотук беше за хипохондрици, макар че те едва ли ядат пък охлюви...
А сега ще ви обясня как изобщо да не чистим охлювите.
Има и такъв, напълно гениален, начин.
Когато оставите охлювите да лагеруват за 2-3 дни, в съда, в който ще ги държите, изсипвате 100 г. кускус. Става всякакъв вид паста, но кускусът е най-удобен от всякаква гледна точка.
Съществуват още много "ситни" видове паста - темпестине, ризи, ордзо, пунтине, стелине, анелине, от които единствено стелине (звездички) е популярна у нас.
Значи, ползвате или стелине, или кускус, или буквички, защото точно този вид е удобен за тази цел. Когато стигнете до почистването на съда, със сигурност ще ме благославяте за тази мъдра идея... :))
Принципно, идеята е само с пастата, но освен това, аз допълних към гениалната идея и нещо мое - можете да нарежете на едро 2 вр. пресен джоджен и 1 вр. магданоз.
По време на лагеруването, охлювите се хранят с това, което е около тях, т.е. пастата и ароматните зеленчуци. В края на лагеруването им в стомашния им тракт има единствено това.
Още втория ден започват да отделят чисто бяло, т.е, пастата. По-късно и зеленото от ароматните подправки.
А това само означава, че в организма им няма нищо друго и се предполага, че са поели и аромата от ароматните треви.
След това, при достатъчно продължителното варене в присъствие на други ароматни зеленчуци, у тях не остава абсолютно нищо, което да не става за ядене, т.е., вече няма нито песъчинки, нито неизвестни зелени тревички, а известното - паста и ароматни треви.
Така вече можете изобщо да не избождате сварените охлюви и да не ги почиствате, просто вече няма такава нужда.
И вече можете да подходите творчески, като готвите целите охлюви, заедно с черупките, а след това, този, който ще ги консумира да си ги избожда (а просто може и да си ги издърпа много лесно със зъбите...), което придава допълнителен чар на такова ястие.
Ще бъда много доволен, ако след прочитането, ми зададете въпроси или споделите вашите начини за почистване или оригинални рецепти за приготвянето на охлюви.
Аз лично ги готвя по два начина - или на бульон с изчистените охлюви вътре (бульонът става фантастично вкусен), или по класическия начин - с ориз.

Палачинки с плънка от пилешко месо

(много удобно ядене за посрещане на гости)

За палачинките:
3 яйца, 1 ч.чаша брашно, 1 1/2 ч. чаши прясно мляко, на върха на ножа сода.
1.1 Палачинките се изпържват в тиган поотделно. Излизат към 12 палачинки.
1.2 Сместа се изсипва в предварително подгрята тавичка, стандартна за фурната с разтопено 125 г. масло.
Плънка:
Едно голямо пиле се сварява, обезкостява и нарязва на малки парченца.
Изпържва се 3-4 глави лук, добавя се месото и се поизпържва заедно с лука.
Накрая се добавя черен пипер и доста голямо количество нарязан пресен (или сух) джоджен.
Във всяка палачинка се слага от плънката, загъва се и се сервира.
Допълнение: Към плънката може да се добавят и позапържат гъби.
Палачинката, с плънката в нея, може да се навие и панира по класическия начин.
Може да се сервира върху листо от зелена салата  и декорирана със стръкче магданоз.

Питка с мая без месене

Лесна и бърза.

Пликче инстантна мая,
1 ч.л. сол,
щипка захар,
150-200 гр. сирене,
1 яйце,
1 каф.чашка олио,
1 чаша кисело мляко,
сода,
брашно, колкото да стане гъста каша.


Всичко се обърква и се изсипва в посипана с брашно тава, с набрашнена ръка се заравнява отгоре.
Нашарва се с вилица и се оставя да втаса 1-2 часа.
Преди да се сложи да се пече се напръсква с вода.
Пече се на предварително загрята силна фурна.

"И аз искам да съм като Карлсон: "Умен, красив и прилично дебел..." "

Обръщана баница

Тази баница е много интересна като технология, става особено вкусна и сочна, затова ви я препоръчвам.  
1 пакет кори,
200-300 гр. сирене,
4-5 яйца,
1 ч.чаша олио,
2 ч.чаши вода

Дъното на тавата се намазва много леко с олио, колкото да се залепи първата кора.
Последователно се редят кори и се ръси по малко от сиренето. Разбира се, завършваме с кора.
Олиото се поставя в съд, удобен за поливане и се загрява до препържване. Най-удобно е да се пусне залче пресен хляб и да се загрява, докато залчето се препържи.
Баницата се нарязва на парчета и по линиите на срязване се полива с препърженото олио.
Водата се оставя да заври.
Яйцата се разбиват добре с врящата вода и с тях се залива баницата.
Оставя се да престои половин час, след което се пече в загрята до 200° фурна.
След изпичането, баницата се похлупва с малко по-голяма тава и се обръща, за да се разслоят корите, докато е още топла.
Така остава до поднасянето й, но не по-малко от 1 час.
Да ви е сладко!

Лазаня

500 г /1 кутия/ кори лазаня за приготвяне без предварително варене.
400 г кашкавал
За соса:

1.600 кг домати в консерва/ добре е да се пасират/
0.600 кг телешка кайма
0.400 кг гъби /ако са пресни- предварително да се задушат/
3-4  глави кромид лук /ситно нарязан/
1 глава чесън /пресован/
две пилешки бульончета
50 г краве масло
1 ч.л. черен пипер
1 ч.л. червен пипер
босилек-задължително!!! 2 супени лъжици ситно смлян
сол на вкус


Сос бешамел:
60 г брашно
60 г краве масло
1 и 1/4 л прясно мляко
малко сол


ПРИГОТВЯНЕ:
Каймата се запържва предварително в собствената си мазнина.
Лукът се задушава под капак в 1-2 чаши вода с пилешките бульони до омекване. След това се прибавя пасираният чесън, червен пипер, черен пипер, босилекът, гъбите и кравето масло. Задушава се още около 10 мин. на слаб огън и тогава се прибавят доматите. След като сосът заври, огънят се намалява и ври около 40 мин.
Доматеният сос не трябва да бъде много гъст.
Докато доматеният сос ври, се приготвя и сос бешамел. Дъното на тавата се намазва с мазнина, поставя се и малко сос бешамел, който се покрива с първия ред кори лазаня.
Върху корите се слага /пак/ сос бешамел, доматен сос и се настъргва около 100 г кашкавал. По същия начин се правят 4 реда, като се завършва с настърган кашкавал.
Пече се в предварително загрята фурна на 200°С около 30 минути.

Деликатен сос с киселец

В чаша готварска сметана с добавена 1 с.л. сухо мляко и 1/4 ч.л. захар, загрята на ниска температура, около 120°, добавяме по едно кубче хубав пилешки и зеленчуков бульон, 1 жълтък, разбит с 1.ч.л. лимонов сок, 1/2 ч.л. ситно настърган лук, 1/4 ч.л. много ситно смлян бял пипер, 1/2 с.л. пюре от киселец, 30 гр. масло.
Сосът се загрява 5 мин.
Сгъстява се при непрекъснато бъркане с 1/2 ч.л. нишесте.

Сос "Бешамел"

Това е един лесен начин да се направи изряден сос Бешамел.

описанието е на Тимон
В малка тенджера слагаш 1/3 пакетче (125г) масло (или 5 с.л. олио). Сгорещяваш го леко, но внимаваш да не загори. Прибавяш 2-3 с.л. брашно (предварително препечено или обикновено) и бъркаш непрекъснато с дървена лъжица, докато порозовее. Добавяш на тънка струйка прясно мляко (или вода, или бульон), като не спираш да бъркаш, за да ти е гладък сосът . Бъркайки непрекъснато, го оставяш на слаб огън да покъкри 10-15 минути (за да не остане вкус на сурово брашно). Количеството разредител (мляко, вода или бульон) зависи от гъстотата, която желаеш да постигнеш. В процеса на варенето обикновено разреждаш толкова, колкото ти е необходимо. Ако въпреки бъркането, все пак ти се получат бучки в соса - сваляш тенджерата от котлона, изглаждаш соса с пасатора и продължаваш нататък по горния ред... Накрая добавяш сол и черен пипер - на вкус.
Този сос е универсален. Като му хванеш веднъж цаката, можеш да си увеличаваш и намаляваш пропорциите и гъстотата. Използва се за куп ястия и е много вкусен...

Ресторантска лютеница

В олио леко се запържва ситно нарязан праз.
Към него се добавя доматена салца. Сегашното доматено пюре си е чисто менте, не съм видял свястно по магазините. Може би домашно приготвено, не зная. Преди доста години се доставяше в едни големи каци, но това беше много отдавна.
Салцата или доматеното пюре също се позапържва заедно с праза и 1-2 скилидки счукан чесън и лъжичка захар. Добавя се доста картофено пюре, за да разреди по-киселото доматено пюре, както и да даде повече обем.
Тази рецепта се изпозваше за гарнитури почти във всички кръчми и ресторанти.
Разбира се, в домашно изпълнение всички съставки са въпрос на личен вкус.

Панирана риба със сос от хрян. Рецепта за сос от хрян

Виж ти какво прави едно помолване от човека... Направо се разтопих.
Значи,към сьомгата и изобщо към по-тежки солени риби върви един чудесен сос от хрян.
Това е добрата новина.
Лошата е, че ще трябва да си го направиш сам. Става бързо, но е доста гадно.
Вземаш от пазара един по-голям корен хрян. По-голям, за да може удобно да се държи в ръка.  Настъргва се на много ситно ренде, като при този процес ( ако си нямаш едни такива специални очила за рязане на лук, които май много не помагат...) изливаш един литър сълзи и носни секрети. Обаче пък много тонизира белите дробове...
Абе, доста люти, повече от лук. Та, към настъргания хрян се добавя сокът от един лимон, една обелена настъргана кисела ябълка, средата на една дебела филия сух бял хляб, накисната и изцедена, лъжичка захар. Ако си имаш пасатор продължаваш така - в чашката на пасатора поставяш всички съставки, пасираш ги и по малко започваш да добавяш - най-напред 3-4 жълтъка, след това пак по малко около половин чаша олио или зехтин. Ако нямаш пасатор и не ти се занимава много, просто добавяш една майонеза .
Този сос става фантастично хубав. Когато го усвоиш ще се влюбиш в него, но! все пак, кой ще стърже хряна.

При пържене на риба много рядко се използва галета, по-често се ползва царевично или обикновено бяло брашно. По магазините се продават и различни комбинации панировки, които са добре направени, но по правило са доста скъпи. 
Най- добре се панира фина бяла риба, въобще по-белите риби, като пример хек, но у нас се внесоха още 5-6 вида бели риби, които, кой знае защо, търговците все си наричат хек. С панирането рибата се запазва сочна.
Дълбоко замразената риба не бива да се размразява продължително време, изтичат и соковете и става жилава, както и да я готвиш.Не бива да се панира и полуразмразена, макар, че е по-добре от напълно размразената.
Аз практикувам за всички дълбокозамразени продукти "шоково" размразяване, така се запазват вкусовите качества на всеки продукт, независимо дали е риба, месо или зеленчуци. Зеленчуците слагам директно във вряща супа или манджа, месото леко го размразявам до степен да може да се реже с нож, нарязвам го и или го запържвам ( пръска много!, трябва да се внимава ), или директно го слагам в малко количество врящ бульон или вода. Рибата най-добре е да нареже на подходящи парчета и да се попари в по-голямо количество вряща вода, не повече от 2 мин., след което се изважда и се приготвя по начина, който ни е необходим. Но така винаги става сочна.
Риба се панира перфектно в така наречената панировка "Орли", на името на известния парижки ресторант.
Представлява приблизително следното ( приблизително, защото зависи от количеството риба, която ще се пържи ):
В подходящ съд се поставят 5-6 лъжици брашно ( може и царевично ), към тях с внимателно бъркане се добавят 4-5 разбити яйца и малко прясно мляко. Гъстотата трябва да е на гъста боза. Рибата просто се потапя в сместа, добре да се омокри в нея и директно се слага в олиото, което трябва да е по-голямо количество и добре загрято.
На тази панировка има и варианти - по вкус се добавят различни подправки : черен пипер, горчица, червен пипер, босилек, доматено пюре, сол, чесън, сушен лук.
Добра комбинация е горчица, чесън и босилек.
Споменавам солта отделно, защото по принцип рибата трябва предварително да е леко осолена, и ако панировката също е осолена, може общо да се пресоли.
Най- вкусна панирана става риба, от рода на хека, предимно белите риби, без много силна миризма.
Успех в готвенето.

Лек пикантен сос с домати

Половин чаша доматен сок заедно с половин чаша вода и 1 ч.л. олио се слага да заври.
Добавя се една много ситно нарязана кисела краставичка, 1/4 ч.л. горчица, половин кисела ябълка, ситно настъргана, 1/2  скилидка счукан чесън.
След като поври сгъстяваме с 1 равна ч.л. нишесте.

Разбит хайвер от тарама хайвер

Тарама-хайвер се наричат осоленият хайвер на някои риби.
По принцип може да се осолява всеки хайвер, но не всеки има добър вкус.

На 2 пълни с.л. тарама хайвер отива около 350 - 400 мл. олио, 1 малка главичка лук, 1 филия бял хляб, дебела не повече от 1 см., топла вода според необходимостта, 1 ч.л. разтвор на лимонтузу във вода (лимонтузуто е на върха на ножа). Разбиването става точно както се разбива майонеза, но преди това зрънцата на осоления хайвер се спукват чрез размачкване, най-добре в дървено хаванче (гаванка). При този процес се сипва съвсем малко гореща вода.
Добавя се една филия бял хляб, накисната в прясно мляко и изцедена. Получената кашичка се разбива точно както майонеза, като постепенно се прибавя по малко олио и се разбива на ръка, с пасатор или блендер. Всеки вид разбиване си има своята специфика и човек трябва да познава добре възможностите на уредите, с които ще работи.
По средата на разбиването, когато е сипано около половината олио, се добавя 1/4 кафяна чашка топла вода. По-голямото количество олио прави хайвера по-стегнат, но и опасността от пресичане е по-голяма.
Гъстотата на хайвера се контролира с количеството добавена вода. Може да се добавя газирана вода, тогава хайверът става по-пухкав.
Накрая се добавя съвсем малка главичка настърган лук. От по-голямо количество настърган лук хайверът започва да нагарча. Най-добре е да се постави само сокът от лука.
Добавя се и 1 ч.л. разтворено във вода лимонтузу. Лимонтузу, а не лимон, въпреки, че съм привърженик на лимона като средство за подкиселяване. Причината е, че когато се сложи лимон, хайверът се отпуска, а когато се сложи лимонтузу, това не става.
За да побелее хайверът (чисто "козметично" :)) ), съвсем накрая се добавя 1/2 каф. чашка гореща вода.

Пресносолна риба тип "Лакерда"

 лична рецепта
По принцип става от всякакъв вид риба, но скумрия, паламуд, сьомга, херинга или мерлуза са доста подходящи.
Най-напред си подготвяме рибата.
Обикновено купуваме дълбокозамразена риба.
Аз обикновено правя този деликатес от 2 до 3 кг. риба, най-често скумрия.
Оставяме я да се размрази, като следим към момента на приготвянето да не е напълно размразена, така се обработва по-лесно.
Добре е да свикнем да работим с нож и ножица. С ножицата внимателно разцепваме рибата откъм корема, отделяме вътрешностите и много добре измиваме, като отстраняваме много внимателно черната ципа по вътрешността на стомашната кухина.
От рибата отделяме внимателно с остър и гъвкав нож за филетиране двете филета като ножът се плъзга по гръбначната кост като се започва непосредствено зад хрилете. Ножът се забива точно зад хрилете перпендикулярно на плоскостта на рибата, след което се извърта постепенно така, че става паралелен на плоскостта на рибата. Трудно е за обясняване, но е лесно за изпълнение. Главата гръбнакът с малко месо по него, както и опашката, се използват за рибена чорба.
Понеже се отделят 6-8 глави и гръбнаци, добре е част от тях да замразим във фризера за по-късно.
Това е единият начин.
Другият е, като се разцепи рибата откъм гърба, почистваме вътрешностите, главата и опашката, с ножица се изрязват гръбната, страничните и коремните перки.
Тогава остава едно голямо филе.

Пресносолната риба се осолява предимно по два начина:
- като се поставя в саламура от сол, вода и подправки
- като се наръсва с морска сол обилно.
За първия начин си приготвяме саламура от 100 гр. морска сол в 2 литра вода. Бъркаме и изчакваме кристалчетата сол да се разтопят.
Приготвяме си и подправките - леко спукваме зрънцата на 2 ч.л. черен пипер и 5-6 зърна бахар.
В подходящ порцеланов или емайлиран съд подреждаме филетата, покриваме ги с парче марля, наръсваме с подправки, пак марля и върху нея вторият ред филета. Така, докато се изчерпят филетата.
Отгоре внимателно се налива саламурата, която трябва да покрива рибата поне с един пръст.
Затиска се с чиния или друга подходяща за съда тежест, захлупваме с някакъв капак и - в хладилника, на заточение за срок от 48 часа до 4-5 дни.

След изчакването на този срок филетата се изваждат (марлята е за да не "пощите" зрънцата подправки от рибените филета) и се прехвърлят в съд с разтвор от 1/2 л.смес от вода и оцет, 2 с.л. захар и 50 гр.джин.
Оставят се да престоят 2 часа.
През това време си приготвяме другите подправки:
- смесваме 1/4 ч.л. ситно смлян черен пипер с 1/4 ч.л.също толкова ситно смлян лют червен пипер
- загряваме до препържване 1/2 л. олио или (за предпочитане) зехтин.
- нарязваме много наситно (не ги счукваме) скилидките от 1 глава чесън,
- нарязваме много наситно една връзка копър,
- счукваме наситно 1 ч.л. плодове хвойна, може и сухи.
Като съвсем малко поизстине, в половината олио добавяме сместа от черен и лют червен пипер и го оставяме напълно да изстине.
Прецеждаме през марля.
Изваждаме филетата, изплакваме и оставяме добре да се отцедят.
Внимателно одираме кожата и почистваме останали костички.
След това процедираме в три варианта.
І вариант
Топим всяко филе в подлютеното олио и подреждаме в бурканче с притискане.
Накрая заливаме с олио толкова, колкото леко да се покрие рибата.
Затваряме с капачка и слагаме в хладилника.

ІІ вариант
В друго бурканче подреждаме филета, които пак топим в подлютеното олио, но след това наръсваме със сместа от чесън и копър. Притискаме добре при подреждането.
Отгоре също заливаме с олио, колкото съвсем малко да ги покрие.

ІІІ вариант
Топим филета в чистото олио и подреждаме в бурканчета с притискане.
Между филетата ръсим от счуканите плодове хвойна.
При този вариант ще се усети най-добре ефектът от добавения джин.

Приятен апетит на любителите на риба.

Една много интересна, лесна и проста рецепта за осоляване на риба

Вземаме по възможност по-едра скумрия, орязваме с ножица всички перки и нарязваме рибата на котлети с дебелина 3-4 см.
Поставяме парчетата риба в плътен найлонов плик и насипваме вътре  по равна супена лъжица морска сол за всяко парче риба. Внимателно раздрусваме, за да се разпредели солта и приготвяме съд, в който да се оттича отделеният сок от рибата. Окачваме пликът с рибата на подходящо място, поставяме съдът за оттичане и едва тогава надупчваме дъното на плика с дебела игла. Оставяме така рибата за   24 часа, след което я изваждаме от плика и я измиваме добре няколко пъти.
Подреждаме рибата в емайлиран или стъклен съд и поръсваме с по 1/2 дафинов лист на ред, натрошен на ситно, настърганата кора от половин лимон, 2 счукани зърна сушена хвойна, 1 зърно бахар и 3 зърна бял пипер, също едросчукани. Заливаме рибата със смес от равни количества зехтин екстра върджин и винен оцет 6%, докато се покрие с един пръст над рибата. Така престоява две седмици и е готова за консумация. Принципно, рибата е готова още на третия ден, но след престой от 14 дни, кожата се отделя изключително лесно и костите на практика омекват и се стопяват.
Добър апетит на любителите на пресносолната деликатесна риба!

Чорбаджийски сарми

1 пиле или само пилешки бутчета
2 глави лук
2-3 настъргани домата
1 ч ч ориз
300 гр. пилешки дробчета
листа от кисела зелка
джоджен, магданоз, сол, черен пипер


Лукът се запържва леко, прибавят се дробчетата и доматите. След като дробчета побелеят, се прибавя оризът и половин ч.ч. вода.  Вари се до полусваряване на ориза.  Прибавят се подправките.
На зелев лист се поставя парче пиле, отгоре голяма лъжица от оризовата плънка и се завива голяма сарма. Сармите се нареждат в тенджера, заливат се вода и сок от киселото зеле, затискат се с голяма чиния и се варят на тих огън.
Ястието може да се приготви в глинен гювеч.

Зелеви сарми с бяло пуешко месо

Обикновено на другия ден след печената пуйка за Коледа (или Денят на благодарността, или Банго Васил...) остава подозрително голямо количество неизядено месо, предимно сухото бяло месо.
Когато имам неблагоразумието да пека пуйка по коледен повод, на другия ден правя сарми с бялото месо и обикновено те стават доста по-вкусни от самата пуйка.
Та значи, нарязваш бялото (или друго) месо от нещастната пуйка на подходящи парченца, обикновено колкото кибритена кутийка, събличаш една кехлибареножълта полупрозрачна кисела зелка от одеждата и и си подготвяш 300 гр. пушен бекон.
Има и малка хитрост, достойна за Чичо Скрудж.
Обикновено след голямото плюскане по такива празници остава и нарязан шпеков салам (а, не мисли за луканката, тя първа се изяжда).
Значи, отваряш щедро на дланта си едно зелево листо, колкото носна кърпичка и започваш да редиш - парче пушен бекон, парче пуешко, 1-2 парченца шпеков салам, ако е останал нарязан кашкавал слагаш и парченце от него, ръсваш малко червен пипер, лют такъв и много мъничко сол като се съобразяваш със солта в шпековия салам, бекона, зелевите листа и кашкавала.
Внимателно, все едно, че загъваш махмудия, завиваш зелевото листо около това съкровище, обръщаш го със завитата страна надолу и го подреждаш на дъното на достойна за целта тенджера, което е застлано с покривка от поне две-три застъпващи се зелеви листа.
Като подредиш един ред такива пакетчета в тенджерата, поръсваш обилно джоджен, нареждаш още един ред такива пакетчета, наливаш хладка водичка аха-аха да ги покрие, малко олио, малко червен пипер, натискаш ги с една обърната чиния, слагаш капака и слагаш на котлона за 35 до 55 мин след завирането.
Като изтече това време, изключваш котлона, поизчакваш 20 мин. и сервираш с горд вид на човек, който достойно си е свършил работата.
Да не забравиш червеното вино...

Пълнени и печени картофи

Доста едри картофи, обелени, отрязани напречно, като и горното и долното капаче се отрязват по малко, за да могат да "стъпят" в тавичката.
Има два варианта на приготвяне - сурови се издълбават внимателно и се слагат да се сварят леко като много се внимава да не се преварят.
Вторият вариант е да се сварят леко необелени, след което да се обелят, разрежат и издълбаят.

Пълнежи:
1. Кайма с подправки , печена обелена червена чушка на ситни парченца и част от издълбаната част на картофите. Без лук.
2. Яйце, сирене, бекон, шунка, гъби, черен пипер.
3. Шпроти, лук, настърган кашкавал, топено сирене, соев сос .
4. Скумрия, сварена за 10 мин., обезкостена, топено сирене, майонеза, лук, кисела краставичка, олио, малко горчица.
5. Различни задушени зеленчуци, олио, част от издълбаните картофи.
6. Печени чушки, нарязани на малки парченца, сирене, майонеза или олио, обелени домати на малки парченца.
7. Гъби, кашкавал, бекон или шунка, топено сирене, черен пипер.
8. Рокфор, масло, топено сирене, крема сирене, ситни парченца кисела краставичка, твърдосварено яйце, настъргано, черен пипер.
9. Сирене, масло, горчица,авокадо, черен пипер.
10. Спаначено пюре с масло, крема сирене, скилидка чесън.
11. Шунка, майонеза, част от издълбаните картофи, черен пипер.
12. Спаначено пюре, рокфор, масло, твърдосварено яйце.

Подредени в намаслена тавичка, поръсени с малко мазнина отгоре се пекат в добре загрята фурна, по средата на фурната, на 220 градуса, 15-20 мин.
Сервират се върху лист зелена салата и няколко перца зелен лук.
Може да се гарнират и с картофено пюре, приготвено с мляко и малко рокфор.

Никак не е трудно да се направят, могат да се сервират и студени, много са разнообразни и изключително вкусни. За по-възрастни хора са достатъчни като обем и балансирано съдържание.

Относно подправките във фризер

Във фризер слагам магданоз и копър, защото сушени нищо не струват.
И всички останали - девисил, джоджен, калоферче, босилек, целина на листа.
Нарязани много на ситно.
По-удобно е, не заемат много място във фризера, а вкусът е много по-добър.
Правя един коментар по принцип: Някои подправки, като чубрица, джоджен, девисил, калоферче, босилек успешно се сушат, а повечето от тях усилват аромата си при сушенето, т.е. по изгодно е да се сушат или купуват сушени от гледна точка на готвенето.
Обаче, все пак има разлика в аромата на пресната и сухата подправка, затова, ако имаш възможност, т.е., ако си имаш градина и си ги отглеждаш сама пресните подправки, нищо не ти пречи да си сложиш във фризера и да си изсушиш.
Всяка година слагам 1-2 кг. моркови на различни форми, режа ги с ренде Бьорнер, защото става бързо и лесно. На сламки, на по-едри сламки, на кубчета, на кръгчета.
Друго - целина - глави също на кубчета или сламки, както морковите.
Ако намеря пащърнак ( не живея в София ), него също го правя като целината ( керевиза ).
Чувал съм за тъпчене на пресни подправки като копър или магданоз в бурканчета със сол, които може след това да държиш във фризера или хладилника, но този начин определено не ми харесва.
Изключението е за подправката "Оля". Тя може да замести много други подправки.
Слагам и чесън на цели скилидки, обелени отделно, необелени отделно.
Тук отварям една скоба - чесън и моркови има през цялата година, винаги можеш да ползваш пресни, става въпрос просто за угаждане на мързела ти. Вместо да режеш моркови докато готвиш нешо, грабваш от фризера и бухваш направо във врящата супа или манджа. Т.е. пести много време и труд, а понякога това е най-ценното. И без загуба във вкуса. С чесъна е почти същото, що се отнася до цели скилидки. Счуканият чесън не може да се замени с нищо, пробвал съм да го съхранявам в по-голямо количество на паста с доста сол, но не се съхранява добре повече от 10 дни. Добива тежък аромат.
Пробвал съм да съхранявам ситно нарязан праз, удобно е, но умирисва целия фризер, дори когато съм го увивал и в алуминиево фолио.
Сега има и спанак дълбоко замразен и всякакъв вид и род миксове от зеленчуци, броколи, карфиол, грах, царевица, червени чушки, така че е безсмислено с такива неща да претоварваме и без това ограничения обем на домашните фризери.
Много хора замразяват и домати - настъргани, отцедени, в пликчета, запечатани. Чувал съм и за цели домати, които след това ги стържат на ренде.
Това е моят опит в съхраняването на подправки.
Ще ми бъде интересно да споделят опита повече хора.

Царевична пита с бекон и кашкавал

1/2 чаша царевично брашно,
1 1/2 чаши пр. мляко,
2 яйца,
2 с.л. разбито масло,
50 гр. топено пушено сирене,
1/4 ч.л. сол,
3 ч.л. бакпулвер,
1/4 ч.л. лют червен пипер, едросмлян,
1 чаша настърган кашкавал,
5 резенчета препечен бекон.


Изсипете царевичното брашно в съд, подходящ за микровълнова фурна и го залейте с млякото. Разбъркайте и поставете в микровълновата фурна на 100% за 2,5 мин. Докато се пече разбъркайте два пъти.
Оставете го да изстине.
Беконът се поставя между няколко слоя хартиени салфетки и се поставя в микровълновата фурна на 50% за 5-6 мин., докато се попие мазнината и беконът стане хрупкав.
Добавете разбитите яйца, маслото, намачканото пушено сирене, бакпулвера, солта и лютия пипер.
Разбъркайте, добавете кашкавала, разбъркайте пак, изсипете в съд, подходящ за микровълнова фурна и подредете отгоре парчетата препечен бекон.
Печете на 50% 5-6 мин. като след 3-тата минута разбъркате.
Печете на 100% още една минута.
Оставете го леко да поизстине и го сервирайте с туршия и още бекон върху всяка порция.

Празнични пилешки филета

Ето ти и още една, сега ти я измислям.
Броят филета оставам да определиш сама. Така, де, нека нещо да тежи и на твоята съвест...:)
Разцепваш внимателно не съвсем докрая, по възможност по-голямо пилешко филе.
Осоляваш го отвътре и отвън със сол, черен пипер и ситен лют пипер. По малко.
Оставяш филетата да престоят поне час в хладилника. Повече -  по-добре.
Следват пълнежите, които могат да бъдат най-разнообразни.
1. Кайма - приготвена като за кюфтета за печене, но с лук и яйце, масло.
2. Сирене Рокфор, обикновено сирене и яйце, малко масло.
3. Бекон, ситнонарязан, може и шунка, гъби, черен пипер, масло.
4. Топено сирене, лук, кисели краставички, всичко наситно, масло.
5. Задушени зеленчуци, много добре отцедени, масло.

След като напълниш филетата и ги забодеш с клечка за зъби (парченце фиде), действията ти могат да тръгнат в две-три посоки.
1. Да ги потопиш в разбити яйца, да ги оваляш в галета, пак в яйце и да ги изпържиш в силно загрято олио.
2. Същото, както по-горе, но да ги подредиш в тавичка и да ги запечеш в много силно загрята фурна - 200 - 220°. Обяснявам : пилешкото филе изисква много малко термична обработка до готовност, затова е най-добре да бъде панирано, става най-крехко и сочно. когато става дума за печене, желателно е да бъде пак покрито с нещо, за да се задуши, а не препече. Завиването с алуминиево фолио не е най-удачния вариант, защото филето ще пусне сокът си в тавата и ще стане като варено, при това пак сухо. Вариантът е или панирано, или всяко филе да се завие в отделен лист алуминиево фолио като се намаже обилно с масло и черен пипер.
3. Възможно е да опиташ да намажеш всяко филе обилно с олио и да ги запечеш на силно загрята скара, по 3 мин. от всяка страна.

За гарнитура бих ти препоръчал:
1. Картофено пюре с добавено сухо мляко, масло и разредено с прясно мляко.
2. Класическите пържени картофи.
3. Задушени на пара зеленчуци, поляти с препържено масло.
4. Картофена салата с лук и магданоз, но без майонеза.
5. Листа от китайско зеле, бланширани във вряща силно подсолена вода за две минути, поръсени с препържено масло, всичко поръсено обилно с гранулиран сух чесън.
6. Пюре от спанак с масло, гранулиран сух чесън.
7. Листа от спанак, бланширани както китайското зеле, пак поръсени с препържено масло.

Тази рецепта я съчиних току-що, не е публикувана никъде, подарявам ти я като новогодишен подарък.
Весели и радостни новогодишни празници!

Много лично и лирично отклонение

Понеже блогът е личен, позволявам си да публикувам и този твърде личен отговор на въпроса: "Как се научихте да готвите?"
Отговарям на Тимон, разбира се и на всички, на които им е интересно...

"Никой, никога не ме е учил да готвя. Вероятно това е природна дарба.
Още от малък, та и досега имам една физиологична особеност - изключително силно и избирателно обоняние. Спомням си, че като малък, като се връщах късно следобяд от училище, подушвайки въздуха в къщи можех да изброя всичките манджи, които беше готвила майка ми за деня.
Баба ми, която беше от Асеновград готвеше (едва сега оценявам това...) много вкусно. След това майка ми продължи нейните умения. Но мене никой и никога не ме е учил на нищо.
Съвсем самоук съм си. Имам си и една дарба, която се прояви по-късно, когато се отделих от семейството си и заживях най-напред сам като студент и по-късно вече със собствено семейство.
По принцип аз умея твърде много неща и съм свикнал да правя всичко сам, да не ползвам услуги на "майстори". Затова и реших, че в готвенето няма нищо сложно или непонятно. Започнах да експериментирам и да трупам опит. А по природа и по зодия съм човек, който обича новостите, страшно любознателен съм и съм така нареченият "генератор на идеи".
Та по време на трупането ми на опит установих една много любопитна особеност - при четене на дадена рецепта в главата ми се "проработва" вкусът на яденето, усещам го до детайли. И винаги мога да кажа какъв вкус точно ще има дадено ядене само от прочитането на рецептата. Това много ми помага да забелязвам грубите грешки или несъответствия, или пък несъвместимости между продуктите или продуктите и подправките.
И когато готвя никога не опитвам яденето - така ми се обърква вкусът, който е в главата ми. А само по аромата на яденето определям дали е достатъчно солено.
Но всичко това са индивидуални особености, вероятно това е природна дарба.
Когато понатрупах опит установих, че в повечето готварски книги не са описани най-простите и елементарни ( наглед) български ястия - като най-обикновения боб-чорба или боб-яхния, нямаше описани дори една елементарна доматена чорба.
Затова започнах да се интересувам от дълбините на самата технология - защо се готви точно по този, а не по друг, начин. Какви са последствията от малко по-висока или по-ниска температура, от малко повече течност или по-малко. Коя подправка е максимално подходяща за дадено ядене, даже кой набор от подправки подхожда най-добре.
И така стигнах до убеждението, че готвенето е вид изкуство, много сериозно интелектуално занимание и предизвикателство. Забелязах, че повечето то хората на изкуството готвят с удоволствие и много добре, особено художниците. Че вкусът на яденето е една невероятна симфония от фини вкусови усещания.
И че готвенето е много добра почивка и релаксация от ежедневния стрес.
Дълбоко съм убеден, че трябва да се готви с любов и към готвенето трябва да се подхожда като към много интересно и пълно с неизвестности приключение.
И че човек трябва да експериментира и да се осланя на натрупания опит и знания, а не да ползва шаблонни рецепти.
Постепенно открих основния алгоритъм на готвенето на постни манджи и манджи с месо.
Разликата е много голяма. Постното ядене е многократно по-сложно за готвене от яденето с месо. Най-много време и усилия ми отне да разгадая точната технология на готвенето на бобовите растения. Например лещата се готви най-лесно, а различните видове, сортове боб винаги крият изненади. Особено ако не знаете от коя реколта е бобът.
За тези, които са любознателни съм описал точната и безотказна технология за готвене на боб, потърсете в архива.
Постепенно, с нарастване на уменията и опита ми започнах да се интересувам от различните видове национални кухни.
Хареса ми най-много китайската, по-точно, азиатската кухня - и като технология, и като вкус, и като разнообразие, и като съобразяване със здравето на човека. Убеден съм, че китайският начин на готвене е най-здравословният от всички, които съм виждал досега. И най-вкусният. Но по последното може много да се спори - има хора, които не обичат китайската кухня.
В повечето случаи са природни конформисти, но това е отделна тема на разговор.
Моята любознателност в кулинарната област си има и своите основи.
Аз съм роден във Велико Търново, където традиционно пролетно време се консумират охлюви.
А съм израсъл в Пловдив ( твърдо и непреклонно се считам пловдивчанин и не се обиждам на "майничка" ) и от малък съм свикнал с яденето на панирани жабешки бутчета, които във времето на моята младост не бяха никаква екзотика, а съвсем нормално вкусно ядене. Като печената тиква, например или варената царевица. Като бозата и кадаифът, като прекрасната баклава, напоена с много сироп, с орехи, сочна и мека, а не с фъстъци и остри и хрупащи кори.
Като горещият салеп, поръсен с исиот, за който много хора просто не са чували дори.
Като най-вкусната шкембе-чорба, която от стотици години традиционно се приготвя в пловдивските шкембеджийници.
Вярвайте ми, имаше голяма разлика във вкусът на шкембе-чорбата , приготвена в София и пловдивската шкембе-чорба.
Да не говорим, че в детството ми, в кварталната кръчма в огромни тави се печаха костенурки, които се сервираха за мезе на кротко пиещите червено вино или предимно гроздова ракийка подкефени пловдивчани.
Доста по-късно около Пловдив, към католишките села, сега град Раковски, в едно крайпътно кръчме се сервираха нон-стоп "жълви", т.е. костенурки.
До момента, в който се установи, че вече са на изчезване и се поставиха под екологична възбрана.
Това, което сега е чиста екзотика, в моето детство си беше нормална вкусна храна.
А жабешките бутчета се продаваха на връзки по 25 или 50 на почти всеки ъгъл в нашата махала ( сега център на Пловдив ), както по крайморските градове са се продавали варени скариди във фунийка, като семки.
Това, добавено към факта, че съм израсъл във възможно най-мултинационалния квартал на Пловдив, а възможно и в България - в една махала, Орта Мезар, живеехме българи, евреи, арменци, турци, гърци, цигани, някакъв вид побългарени цигани, отличаващи се от другите - другарувахме, играехме заедно, ходехме на училище заедно - неминуемо изгради у мене една , сега непонятна за българина, етническа толерантност.
Напълно възможно е тази естествена толерантност да е преминала, подтикната от естествената ми любознателност, към толерантност и в готвенето, към интерес към екзотичното в различните национални кухни. Сега вече, точно като китайците, които шлифоват от стотици, даже хиляди години кухнята си и начините си на готвени, аз виждам във всяко ядливо растение или животно нещо, което може да бъде сготвено вкусно. И подхождам към готвенето без капчица конформизъм и предубеждение. Водеща черта в характера ми е свободолюбието, а най-омразната ми фраза е:  "ТО ТАКА СЕ ПРАВИ!", казана обикновено с удивителен апломб.
Готвенето е вид интелектуално предизвикателство, изкуство и любов.
Обичам да казвам, че правим секс 2-3 пъти седмично ( да не издребняваме, че 18-годишните ще кажат: "Е,толкова малко???", а 60-годишните: "Чак пък 2-3 пъти..." ), а се храним поне 21 пъти седмично и готвим поне 15 пъти за същото това време... "

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре.."

Кюфтета от ориз

1 ч.чаша ориз,
3 ч.чаши вода,
сол на вкус,
1 глава лук,
2-3 скилидки намачкан чесън,
много магданоз, копър,
черен пипер,
сладко къри,
много малко лют пипер,
2-3 зелени маслини,
1 яйце.


Белтъкът на яйцето се разбива на сняг.
Оризът се сварява по най-елементарния начин, (ориз към вода 3:1, варене не повече от 15 мин., 5 мин. на силен огън, 10 мин. на слаб).
След като изстине, оризът се омесва внимателно с белтъка и подправките, нарязаният на ситно лук, нарязаните на много ситно зелени маслини и се оформят кръгли кюфтенца.
Панират се в жълтъка и галета.

Кюфтета с бял сос

600 гр.кайма
2 и 1/2 с.л. ориз
5 с.л. нарязан магданоз
1/2 ч.л. смлян черен пипер
3 моркова
парче целина
1 глава лук
1 и 1/2 чаени чаши кисело мляко
1 каф. чашка брашно
1 яйце
1 с.л. лимонов сок (или разредено с вода лимонтузу)
4 с.л. олио
сол

В 2 с.л. олио задушаваме до омекване глава ситнонарязан лук. Добавяме ориза и 1/2 каф. чашка вода и задушаваме 5 мин. Добавяме 2 с.л. нарязан на ситно магданоз и сол на вкус. Прибавяме и черния пипер. Изчакваме оризът да поеме абсолютно всичката течност.Добавяме каймата и омесваме всичко добре.
С мокри ръце правим кръгли кюфтета, които овалваме в брашно. В 1 л. подсолена вода слагаме 2 моркова и парче целина, нарязани на едро, заедно с главата лук, срязана на четири.
Когато водата кипне, прибавяме кюфтетата и ги варим, докато оризът омекне.Това обикновено става за около 15 мин.
В отделен съд разбиваме киселото мляко, 4 с.л. брашно ( предварително препечено на сух тиган ) и яйцето.Добавяме и останалите 2 с.л. олио.
Изсипваме тази смес в тенджерата, в която ще се готви манджата и я разреждаме с част от изстиналия и прецеден бульон, в който сме варили кюфтетата, така че да стане рядък сос.
Слагаме сосът на умерен огън, като непрекъснато бием с домакинска тел.
Щом сосът кипне, махаме от огъня, наливаме още малко от бульона, добавяме лимоновия сок (лимонтузуто), а може и 1 с.л. оцет.
Пускаме вътре кюфтетата и загряваме на умерен огън, докато кипне.
Сваляме от огъня и поръсваме с останалия магданоз.
Разбира се, ако искате, може и без магданоза, за да е чисто бял сосът.
Сега да дообясня - това е класическата рецепта. но има и малко по-бърз начин, със Сос Бешамел.
Правите си много рядък сос Бешамел, кюфтетата правите като замесвате каймата с подправки по вкус, част от мазнината (каймата е изключително суха, без мазнина) и леко сварен или просто попарен ориз, овалвате ги в брашно и ги пускате във врящия сос Бешамел. Варите за около 15 мин., докато се свари оризът, а той се сварява за приблизително това време.
Това е по-бързият и елегантен начин.
Успех!

Кюфтета от боб

2 ч.чаши боб,
1 средна глава лук,
1 филия черен хляб
1 с.л. соев сос,
2 с.л. прясно мляко (кисело или заквасена сметана),
Подправки:
сух чесън, кимион, черен пипер, лют червен пипер.

Бобът се сварява по традиционния начин. Отцежда се и докато е горещ се намачква с вилица (не с пасатор).
Добавя се лукът, настърган, филията хляб, накисната в мляко и изстискана чрез притискане между дланите, полята с 1 с.л. соев сос, млякото, подправките.
Получената кайма се прави на кебапчета с дължина около 10 см. Оставят се да престоят 1-2 ч. в хладилника.
Прави се смес от галета и брашно, в която се овалват кебапчетата, при което леко се сплескват, за да придобият по-плоска форма.
Пържат се в добре сгорещено олио.

Туршия от пресен чесън

Едри глави току-що вързал на глави пресен чесън се обелват от най-външните люспи, поставят се в буркан и се заливат с вода, така че да ги покрие напълно. Всеки ден, в продължение на 5-6 дни, водата се излива и се налива нова. След това се прави саламура от вода, сол и оцет на вкус. Класическата рецепта е:  на 1 л. вода 50 гр. сол и 250 мл. оцет 3%. Обаче от години го правя на вкус и пак става.
Такава туршия става много трайна, за  експеримент съм я държал 4 години в буркан, без да си променят вкусовите й качества. Правилно направената туршия е бистра, с много лека утайка на дъното. Ако цялата саламура е мътна, значи не е направена както трябва, но това не я прави негодна. За по-голяма сигурност, приготвената саламура може да се превари, да изстине и тогава да се залее с нея чесъна.
Поради всеизвестните антисептични качества на чесъна, тази туршия може да се направи по всяко време на годината и от стар чесън. В този случай, вече не е необходимо да се сменя водата цяла седмица, а просто необелените  скилидки чесън (вече не глава, а само скилидки) се заливат със саламурата и се оставят така за десетина дни. Единственото ви задължение е да обръщате всеки ден буркана с туршията.
Туршия от чесън с джанки и люти чушлета
По принцип тази туршия се прави на два етапа. Понеже чесънът става по-рано от джанките. Чесънът, пресен, току-що вързал на глави, се слага в подходящ, достатъчно голям буркан и се залива с вода. В продължение на една седмица водата се излива и се налива нова. Накрая се прави смес от сол, оцет и вода по-скоро на вкус и се залива с нея чесъна. Така се оставя, докато станат едри зелени джанки или афъзки, както са известни в някои крайща на страната ни.
Та тези зелени джанки се добавят при чесъна и се оставят да поемат от саламурата.
Това е въпросната туршия от чесън и джанки, афъзки или зелени сливи.

Туршия от чорбаджийски чушки

(за буркан от 3 л.)

Чушките се почистват от загнили части, дръжките се изрязват ниско.
Надупчват се с игла на няколко места.
Пълнят се в буркана като по възможност се подреждат и натъпкват, за да влязат повече.
Бурканът се налива до горе с вода, която се излива в тенджерка. Водата се измерва и се прави смес от 2 части вода : 1 част оцет.
Добавя се 1 с.л. сол, 1 с.л. захар и се оставя да заври.
Вряла се налива в буркана, изчаква се известно време като се потупва и разклаща буркана, за да излезе въздухът между чушките, слага се капачка, затваря се със затварячка и бурканът се обръща.
На следващия ден бурканът се обръща обратно и се подрежда на хладно.
Не се стерилизира, не се слага аспирин или салицил.

Съхраняване на липови листа за зимата

Липовите листа се берат от прорастналите отдолу, около дънера, израстъци и то на място, което е относително чисто, т.е., по-далеч от пътища с усилен трафик. Избират се максимално едри и, по възможност, еднакви по размер, листа.
Това става около края на април до края на май. Тогава листата са много фини и нежни, и едновременно с това, достатъчно големи.
Значи, береш си спокойно примерно по 20 листа, следващите 20 ги обръщаш обратно, с обратната страна, така че да се отличават отделните купчинки лесно.
Преценяваш колко листа ще са ти необходими за зимата, примерно за едно готвене при 3-4-членно семейство обикновено отиват към 40 до 60 листа като се изхожда от презумпцията, че дъното на 4-литрова тенджера се покрива с около 20 средноголеми сармички. Обикновено се прави и втори, понякога и част от трети ред.
Значи, за едно готвене са ти необходими примерно 60 листа. Преценяваш колко пъти през зимата ще правиш такива сармички. Да предположим, че ще готвиш 4 пъти, като вероятно ще правиш и лозови, и зелеви сармички.
Значи ще трябва да си набереш около 200 - 240 листа.
Не ги миеш, само ги забърсваш (по-скоро за очистване на съвестта...) от евентуално натрупан прах. Правиш си ги на купчинки по 20 и започваш с една солничка да ръсваш по мъничко сол между всяко листо, така че в купчинката да няма нито едно неосолено листо.
Поставяш така наредените купчинки в някакъв съд и го слагаш в хладилника за 2 дни.
През тези два дни листата омекват и леко се овлажняват, започват да издават много приятен аромат.
Между другото, тази технология е съвсем подходяща и за лозови листа.
След като поомекнат, купчинките се навиват възможно най-стегнато и се овързват със здрав конец или канап.
В този си вид, 12 "саламчета", вече можеш да решиш какво да ги правиш. Ако живееш в къща с двор, можеш да ги провесиш някъде на проветриво. Издържат спокойно 2 години в този си вид.  Вероятно и повече, но нямам сведения... Ако си в апартамент, разбира се - във фризера. Не заемат практически никакво място, защото обикновено запълват дупки между по-едрите продукти.
Така можеш да си направиш и лозови листа. Без да се занимаваш с буркани, варене и т.н.
При необходимост ги изваждаш от фризера половин час преди да готвиш, оставяш ги да се поотпуснат на открит въздух, и накрая просто ги измиваш от солта с хладка вода. Повече не им е необходимо, стават като пресни.

Пастет от черен дроб

Как да си направим сами
ПАСТЕТ  

1 кг. суров свински черен дроб (750 гр. сварен )
500 гр. свинска мас
250 гр. масло
два пръста дебела филия сух бял хляб
300 мл. прясно мляко
Подправки:
сол, черен пипер, индийско орехче, кориандър
по-малко - лют пипер, чимен, къри
много малко - чесън, лимонов сок, 1 зрънце карамфил


Филията хляб се накисва в прясното мляко.
Черният дроб се сварява и смила с машинка за месо като постепенно се добавя мазнината, предварително размекната и разбита, хляба и подправките.
Хомогенизира се с миксер.
Насипва се в 6 средни бурканчета.
Стерилизира се 1 час.
След изваждане, пастетът, малко поизстинал се разбива много добре в бурканчето, за да не се разслоява.

Домашна лютеница

5 кг. червени чушки,
4 1/2 кг. домати,
1 1/2 кг. картофи,
1 кг. моркови,
600 гр. лук,
200 гр. чесън,
60 гр. люти чушки,
1,2 л. препържено олио,
80 гр. сол.


Измийте чушките и ги почистете от дръжките и семките.
Бланширайте ги за 4-5 мин. във вряща вода.
Веднага ги охладете в съд със студена вода. Обелете ги и ги смелете в месомелачка.

Лютеница

6 кг. месести червени чушки,
3 кг. домати,
750 мл. олио,
1 ч.чаша сол,
1 ч.чаша захар,
3-4 люти чушки.


Чушките се измиват, почистват се от дръжките и семките.
Задушават се заедно с лютите чушки с половин чаша вода до омекване, обелват се и се претриват през сито.
Отделно се задушават без вода нарязаните на едро домати и също се претриват.
Доматеното пюре се вари в широк съд докато водата се изпари и пюрето се посгъсти.
Добавя се и пюрето от чушки и се вари до сгъстяване. Олиото се препържва и заедно със солта и захарта се добавя към края на варенето.
Лютеницата се насипва гореща в добре измити и сухи буркани до ръба.
Бурканите се самостерилизират като се затварят с капачки веднага и се обръщат до пълното изстиване на лютеницата.

КИСЕЛОТО ЗЕЛЕ

ЗЕЛЕТО - ЕРОГЕННАТА ЗОНА НА МЪЖА
(Един прекрасен кулинарен опус на жизнерадостния поет на кулинарното изкуство
Цаньо Сърнев - човекът с голямото кулинарно сърце, 
от когото винаги ще се възхищавам)

Познавам титани на мисълта, израстнали с кисело зеле: Зануси, Зорге, Зиндерман, Заяков.
Срещам и обикновени мъже, докарали телесата си до контурите на промишлен бойлер благодарение на този листников зеленчук.
За мъжа претакането на зелето е по-сладко и от медения му месец. Той го претака всяка вечер, далеч от съпругата и близо до едно скрито в рафтовете шише.
При разводите зелето не се приема като смекчаващо вината мезе.
Избирате бели и стегнати зелки също като на кастинг за седалищни части. Както тапата прави 50 процента от виното, така и съдът е важен за зелето. Най-добър у дървеният - каца, издънено от едната страна буре.
Ако все пак силата ви е в пластмасата, след като хубаво измиете бидона, натрийте вътрешността му с един лимон.
Почистете зелките от хвърчащите и развеселени листа и разцепете кочана на четири. Дълбочина 8 сантиметра.
Зелките се нареждат с кочаните нагоре.
На дъното на кацата или бидона се поставят две шепи ечемик, увит в тензух или мрежеста торбичка.
На половината нареден бидон поставяте 1 кочан царевица - добре измита и неоронена. Около нея разпръсвате 3-4 корена хрян, дялнат по дължина. Междувременно сте си купили едно червено цвекло и сте го нарязали на чипс.
Половината цвекло нареждате до царевицата и хряна, а другата половина под последния горен ред на зелките.
Заливате зелето с вода,като я измервате в литри. На литър вода се полагат 50 гр. морска сол. Морска, защото веществата, които се използват за избелване на готварската сол смиват зелето.
Насипвате солта в кофа, източвате водата от зелето, разтваряте колкото поеме, връщате водата и така отново, докато разтворите цялото количество сол.
Правите дървена кръстачка, слагате я върху зелето и я затискате с камък.
Върху водата опъвате парче тензух. Задачата му е да обира белия цвят - съгата.
Започвате претакането след три дни. Претакате през ден - колкото вода сте сложили, толкова обръщате.
Вадите тензуха, изплаквате и го връщате пак.
След три седмици сокът е станал кръв, а зелето е раздвоено между тлъстото свинско и отлежалата гроздова.
Ако в хода на втасване на зелето по някакъв начин жена ви подхвърли, че и приличате на "камък върху кръстачка", разбирайте посланието и така: занемарили сте или сте разсрочили съпружеските си задължения!
П.П. В една много стара книга прочетох: "Още при първата пролетна топлина в кацата със зеле да се набучи по средата на зелето, до самото дъно, доста дебела брястова пръчка. Така зелето не се разваля."

Автор    Hohi 
Значи в нашата къща слаганито на зелето есенно време беше цял ритуал.
Ще ви споделя няколко хитринки, които съм научила от баща ми.
Винаги когато копуваше зеле за слагане избираше бяло зеле, а не шарено,защото то било по-сладко. Когато го купуваше го опитваше да е сладко на вкус, защото казваше че когато е сладко значе е добру узряло.
Почистваше горните листа и наранените зелки, изрязващше кочана коносовидно и я разцепваше леко на кръст. Казваше че когато я режеш зелката трябва да пръщи като узряля диня.
Винаги нареждаше зелките с изрязаната част нагоре за да може солта/т.е. соления разтвор предварително сварен и изстинал/, когато се сипва да остава в изрязания кочан.
Първият ден когато наредеше зелето в бидона го заливаше само със чиста студена вода, която престоява 24 часа , след което тази вода се изхвърля.
Така във водата се отделяли разни вредни вещества и затова тя се изхвърля.
Иначе се слагаше в него няколко нарязани дюли и ябълки със семките.
Една две глави червено цвекло нарязано на парчета за цвят.
За номера с царевицата ми казваше, че тя предварително се оронва и се накисва във студена вода да кълни, след което я слагаше в малка тензухена торбичка и пускаше в бидона. Това е с цел ферментация на зелевия сок и получаване на лека газировка.
Ами в общи лини това си спомням. Останалата процедура и технология е както е описана от Сапиенс.

Автор  Sapiens

КИСЕЛО ЗЕЛЕ 
Въпреки многото теории и "чалъми", обвиващи с тайнственост този процес, слагането на кисло зеле е абсолютно елементарно.
Зелето се почиства от горните листа, ако са нарушени, загнили, мръсни.
От страна на кочана - или се изрязва конусовидно кочана в дълбочина, или се цепва накръст и в дълбочина.
Сол - едра морска, 50 - 55 гр. на литър вода.
Вода - желателно е да не е от чешмата , а от някакъв чист извор по възможност.
Ако няма такава възможност добре е водата да се превари заедно със солта и изстинала да се налее в съда със зелето.
Претакане една седмица всеки ден, една седмица през ден и една седмица два пъти седмично.
Заедно със зелето се слагат и много и най-различни добавки - царевица на кочан, просо, ечемик, корен хрян, червено цвекло, синапено семе, китка чубрица, глави лук и какво ли още не...
Аз слагам само две четвъртинки от глава червено цвекло, нарязани много на ситни пластинки, без да се стига до края, става нещо като зъбци на гребен. Така се увеличава повърхността.
Целта на червеното цвекло е само да даде по-приятен цвят на сока, нищо друго.
Тънкостите са - създаване на въглекисела ферментация от царевицата, например, така, че мехурчетата въклероден двуокис да аерират цялата течност. Овес, ечемик или просо, които стоят на повърхността и покълват като по този начин предпазват от появата на този бял и неприятно миришещ слой, който се нарича най-различно в различните региони и който е вследствие на прекия контакт на течността с въздуха, където ферментационния процес протича по - интензивно и поради наличие на директен достъп до въздуха, по по-различен начин.
От опита, който имам мога да ви кажа, че и да не се пазят стриктно всички правила, зелето пак става.
Примерно:
- не съм го претакал първата седмица,
- през втората само съм духал в маркуча през ден или когато се сетя,
- слагал съм повече от нормалното сол,
- добавял съм вода,
- добавял съм сол,
- не съм преварявал водата и солта,
- насипвал съм само морска сол в издълбания кочан като общо количество за цялото зеле,
- държал съм го на минусова температура на терасата, завито със старо одеало
и все пак зелето е ставало.
Както и правенето на оцет, така и естествената ферментация на някакъв зеленчук като зелето - това са толкова естествени процеси в природата, че трудно можеш да им попречиш с неправилни действия.
Това са моите разсъждения за киселото зеле.
Надявам се, че както винаги ще има още поне стотина различни мнения и варианти, даже и противоречащи си.
С гаранция българинът никога няма да се отърве от свещените принципи - "Аз този виц го знам, ама по друг начин" и "То така се прави".
Но нали точно в това е ценността - многото и различни мнения и виждания, от които да се избистри истината.

Автор    Sapiens  
Най-вероятно защото се опитвате да пречите на природните процеси в желанието си да направите всичко максимално правилно.
не спазвайте никакви правила. Може пък тогава да стане.
Аз забравих да спомена, че има доста видове зеле. Най хубавота, както се спомена е средно стегнатото късно бяло зеле.
Има едно, унгарско, което е много стегнато и сбито, малко глави, пък тежки.
Е, точно такова зеле слагах една година и през януари просто го изхвърлих както си беше на камък.
И зелето е важно, и къде е расло е важно, и с какво е торено е важно.
Без много да му мислите осигурете добре почистен и измит съд, хубаво зеле ( наистина го опитайте на вкус - да е бяло, хрупкаво и да сладни ), морска сол и чиста вода. Често претакане.
И никакво отклонение от пропорцията на литър вода - 50 - 55 гр. морска сол.
(Вие най-вероятно слагате повече сол).
Просто няма начин да не стане.
И не слагайте никакви добавки първоначално. Най-много половин глава червено цвекло, но и без него може.
Руснаците не слагат така зеле по принцип. Те го слагат много ситно нарязано, заедно с настъргани моркови и разни други плодове и зеленчуци.
Опитай и този вариант - нарязано на ситно зеле, претрито със сол. Плътно натъпкано в голям съд - може и голяма тенджера.
То си пуска достатъчно сок и по-бързо втасва. Става прекрасно за готвене или директно за салата с малко настъргани моркови, ситно нарязани листа от целина и олио. Това е така наречения "Претрийник".

 Автор    F1
Ако не те имах за сериозен, сигурно щях да помисля, че се будалкаш с мене. Това за възможно непретакане през първата седмица си е направо табу за мене. Обаче имаше полза напомнянето по-долу за качеството на самото зеле, уви, наистина е винаги различно и просто не зная как може да бъде избегнато.

 Автор    Sapiens
Не се будалкам, разбира се...
И на мене зелето не ми е станало от първия път. Но споделям опит за вариантите, при които не се спазват точно определените правила и пак става.
Единственият начин е просто визуално да определиш качеството на зелето или да купиш една зелка, да нарежеш 1/3 от нея много наситно на салата, а другата част да сготвиш. Така можеш поне приблизително да определиш качеството.
Аз отдавна определям качеството на зеленчука и плодовете на око, но за това се изисква години опит.
Когато избираш и купуваш ще гледаш зелето да е бяло, не прекалено стегнати зелки, леко рошави, а спокойно можеш да си отчупиш парченце и да го опиташ - трябва леко да сладни и да не е жилаво като го дъвчеш, а приятно хрупкаво

 Автор    1 жeнa
Имай му доверие на Сапиенса.
Макар, че аз самата само веднъж съм слагала 5-6 зелки (дълбоко съм убедена, че това е мъжка работа) и разбира се не съм експерт, но ще ти кажа, че свекър ми, който години наред слагаше зелето въобще никога не го е претаквал дори по веднъж. А зелевият резултат винаги беше превъзходен барабар със сока. А слагаше ежегодно по около 100 килограма зеле - купено по софийските пазар.
В момента е на село, та не мога да го попитам за компонентите и пропорциите им при направата на киселкото зеле. Съжалявам, но ще се върне едва следващя месец, а тогава ще е късно.
Важното е, че явно и без претакане може ...

Автор    1 jena
когато бях млада булка и стана въпрос за това, но години наред съм яла от това непретакано зеленце с чудесен вкус.
Обещавам да попитам, но другия месец

Автор    Sapiens
Не съвсем хич, но не и да се превръща в догма.
Примерно, слагам зелето и още на следващия ден се налага да вляза в болница за една седмица, жена ми е с мене.
Няма кой да претака зелето, естествено.
Прибираме се след една седмица и едва тогава го претакам за пръв път, след това го претакам през ден- два и то като духам в маркуча, абе, колкото да не е без хич...
И стана зеле за чудо и приказ.
Аз по принцип не понасям догмата "То така се прави". Убеден съм, че строгото спазване на установени догми и правила е за бедните умствено и духом хора, тези които не могат да мислят сами с главите си и чакат някой да им каже или укаже нещо, за да го приложат.
Красивите и стойностни неща стават не като робски и покорно копираш чужда мисъл във вид на рецепта, догма или канон за поведение, а като използваш мозъка си да сътвориш нещо оригинално, противно на всички правила и канони. Да експериментираш, да не вярваш на строго установените закони и правила, а да сътвориш нещо, без да се съобразяваш с тях.

Автор    Arto 
Претакането на зелето се налага, защото солта в разтвора има лошия навик да се утаи на дъното, в резултат на което долните пластове стават много солени, а на повърхността водата е почти безсолна, въпреки че натриевият хлорид е чевръст и се навира навсякъде. В резултат на това зелето на дъното се пресолява а това на повърхността има условия за да се развали. Затова се препоръчва течността да се претака, за да се хомогенизира разтвора като цяло. Утаяването на солта не е бърз процес, става бавничко, но става. Затова спазването на стриктна технология не е необходимо, но в цялостен план "вдигането" на утаената сол на повърхността чрез претакане е задължително. Това е валидно и за туршии и за всичко друго при което се ползва солена саламура. Аз съм научил от моята майка да разделям солта на 2 части. Първата част слагам в конуса на зелките оформили се след изкарване на кочаните. Така зелките престояват 2-3 дни без саламура. След това правя саламура с останалата сол спазвайки пропорцията 2 кг морска сол за 100 литра маса. Значи, 1 кг съм сложил "на сухо", а с другия килограм правя саламурата след 2-3- дни и изливам в съда. Слагането на сол на сухо в конуса на зелката се прави за да се атакува по-силно твърдата част на листата в близост до кочана, така че да станат еднакво меки с по-отдалечените части на листата. А солта изчислявам така: за съд от 120 литра, от който ще ползвам реално100 литра, слагам 2 кг. морска сол.
Дано да съм бил полезен на мераклиите.