Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

19 май 2011 г.

Люто мадраско къри

Една често употребявана смес от подправки, отдавна наложила се в Индия.
Мадраско къри (люто) 
80 г. смлени зърна кориандър
20 г. смляна куркума
20 г. чили
20 г. смлян черен пипер
20 г. смлян кимион
10 г. смлени зърна черен синап
10 г. сушен джинджифил на прах
10 г. чесън на гранули
50 г. сол

Пилешко в гювеч с капак (дебелостенна чугунена тенджера)

На дъното нарязваме на дребно 5-6 средни глави лук, добавяме 1/2 ч.л.сол, 3 зърна бахар, едро счукани, 1/2 ч.л. люто мадраско къри и 1 леко препечена на котлона  суха люта чушка.
Отгоре плътно покриваме с пилешко месо във вида и формата, която ви е любима, става всякакво - с кости и без кости, от всяка част на пилето и всякакъв размер.
Върху месото поливаме 2 с.л. олио и поръсваме с 1 ч.л. червен пипер и 1 ч.л. сол (подправка МАГИ-десет зеленчука).
Покриваме с плътен капак и оставяме на слаб огън за 50 мин.
Помощ:
Мадраско къри (люто)
 80 г. смлени зърна кориандър
20 г. смляна куркума
20 г. чили
20 г. смлян черен пипер
20 г. смлян кимион
10 г. смлени зърна черен синап
10 г. сушен джинджифил на прах
10 г. чесън на гранули
50 г. сол

Ориз със сушени кайсии, пълнени с телешко месо

500 г телешко (пилешко) бонфиле
200 г сушени кайсии (ако имате възможност, изберете по-светли)
1 чаша ориз (аз традиционно ползвам басмати)
60 г краве масло
1 ч.л. зехтин
2 кубчета телешки (пилешки) бульон
1 ч.л. лимонов сок
щипка индийско орехче
щипка бял пипер
1/2 ч.л. джинджифил на прах
резени портокал
листенца пресен босилек


ЗА МАРИНОВАНЕТО: 

сокът от един лимон
настърганата кора от 1 лимон
2 зърна карамфил
2 с.л. светъл соев сос

Ястието не е аламинут, затова имайте предвид, че технологично част от продуктите трябва да престоят 5-6 часа или една нощ. 

Накисваме сушените кайсии за една нощ във вода колкото да ги покрие с 1 пръст, с добавени няколко капки лимонов сок.
За същото време мариноваме нарязаното на по-едри (като след изпържването да могат да влязат в кайсията) късчета месо в указаната смес за мариноване.
Когато дойде време за готвенето отцеждаме накиснатите кайсии, като запазваме водата, в която са киснали. Изпиваме си я, защото е изключително вкусна и много полезна, поради съдържащият се в нея природен калий, извлечен от кайсиите.
Маринованото месо поставяме в гевгир, поставен в тенджерка и заливаме със 900 мл. горещ бульон, направен от двете кубчета. Бульонът, заедно с отмитата смес за мариноване запазваме, ще ни трябва.
Парченцата месо отцеждаме добре и подсушаваме със салфетка.
В уок (или тиган) загряваме добре смесена мазнина (60 г краве масло и 1 с.л. зехтин), в която изпържваме до зачервяване парченцата месо. Ако ползваме пилешко месо, пърженето не трябва да продължи повече от 1 мин.
Изваждаме изпърженото месо и в същата мазнина леко запържваме 1 чаша ориз.
След сваляне от огъня поръсваме с индийското орехче и белия пипер и заливаме ориза с половината от съхранения бульон.
Напълваме накиснатите кайсии с по едно или две парченца месо. Ако останат от парченцата месо, просто ги добавяме в ястието между пълнените кайсии.
На дъното на тавичка подреждаме напълнените кайсии, заедно с останалите парченца месо и ги покриваме с леко задушения ориз.
Доливаме останалата част от бульона.
Печем в загрята до 150 градуса фурна, по средата на фурната, докато оризът поеме почти целия бульон, или примерно около 20 мин.
Оставяме на изключена фурна, на отворена вратичка още 10 мин.
Сервираме, като от ориза правим канапе, а върху него внимателно поставяме от пълнените кайсии. Отстрани гарнираме с половинки резенчета обелен портокал, украсени с листенце пресен босилек.

Домати с ориз или Ориз с домати "конфи" на фурна

Винаги съм се опитвал да реабилитирам тази незаслужено оплювана и много подценявана рецепта. Причините за това са ясни на всички българи...
Но, всъщност, това е една напълно деликатесна рецепта. Силно ви съветвам да я направите. И да потиснете лошите спомени.
Няма лошо ядене. Има некадърни готвачи. 
900 г. бланширани и обелени дребни домати
1 чаша ориз
250 г. почистен лук
2 с.л.. зехтин
1 ч.л. червен пипер
малка щипка лют пипер 

захар за поръсване
2,5 чаши топла вода
около 2 ч.л. сол
1 вр. магданоз

Нарязаният на ситно лук заливаме с малко вода, добавяме половината сол и задушаваме. Като поомекне, добавяме 1 с.л. зехтин, червения пипер и още съвсем малко задушаваме.
Отделно задушаваме добре промития ориз с останалата част от зехтина, докато "стане леко стъклен". Сглобяваме в голяма купа, като добавяме останалата сол, лютия червен пипер и половината нарязан магданоз. 

Подреждаме доматите, срязани на половинки и обърнати надолу, в подходяща тавичка, поливаме ги отгоре с тънка струйка зехтин, поръсваме ги с по мъничко захар и сол и ги печем на 150° за 1 час.
След изваждането им от фурната, върху тях изсипваме и внимателно разпределяме лучено-оризовата смес.
Печем на слаба фурна - около 140°, докато оризът набъбне и всичката вода се поеме. След изваждането от фурната, поръсваме обилно с останалата част нарязан магданоз.
Нищо не се пържи, само се задушава.

Истински пилаф (каквото и да означава това)

Не са малко страните, които претендират, че точно техният пилаф е "най-автентичният"...
Но, тъй като в тези страни готвенето на ориз е абсолютно ежедневие, както у нас правенето на хляб, едва ли някоя от претендиращите страни наистина е изобретила "най-автентичната" рецепта. 
1 чаша ориз, 
100 гр. прясно масло, 
бял пипер и сол.
Кипвате 1 литър вода и заливате с част от нея изчистения ориз за 15-20 мин. След това разтопявате в тенджерка с по-дебело дъно маслото и добавяте добре изцедения от вода ориз. Пържите на силен огън и постоянно бъркате с дървена лъжица 5 мин. Изсипвате 3 чаши гореща вода, слагате подправките, намалявате котлона на най-ниска степен, разбърквате за последен път и затваряте плътно с капак с кърпа под него. След 20-25 мин. е готов.
Оризът става много бял и пръхкав.
За разнообразие, понякога можете да добавите в готовия пилаф задушени гъби (манатарки).

Ориз по виетнамски

Оризът се залива с вряла подсолена вода в пропорция 1:2.
Вари се 5 мин. на силен огън. След това се слага обелена глава лук и се вари на много тих огън до изпаряване на водата. Съдът се маха от огъня, захлупва се добре, увива се плътно с хартия (вестник) и кърпа (може и хавлиена) и се оставя да престои така петнадесетина минути. 

След това се подправя с масло и инд. орехче. 
Пропорции - според готвача.

Една страхотна рецепта.

Ориз пилаф - автентична арменска рецепта

1 ч.чаша ориз, 
2 1/4 чаши вода,
150 гр.масло
сол на вкус, 

Водата с маслото и солта завира. Намаляваме котлона с една степен (на ІІІ) и добавяме изчистеният и добре промит (промива се, за да се премахне нишестето, което се отделя при транспортирането на ориза) ориз, оставяме да заври отново, намаляваме с още една степен огъня (на ІІ) и оставяме да ври на слаб огън, под капак, около 20 мин. Когато започнат да се образуват едри мехури, се изключва котлонът. Оризът престоява така, под капак, още 15 мин., след което капакът се вдига, поставя се два слоя чиста памучна кърпа или няколко (4-5) пласта домакинска хартия под капака и се оставя оризът да поеме цялата течност спокойно.
Към този ориз могат да се добавят или предварително задушени зеленчуци в масло, или запържено месо, или стафиди, заедно със ситно нарязани сушени кайсии, или от всичко по малко. Или морски дарове.
ЗАБЕЛЕЖКА: Не се подвеждайте по кратката рецепта - този ориз е най-добрият, който изобщо някога съм готвил и опитвал.
Тази рецепта е автентична арменска рецепта, подарена ми отдавна от моя много отдавнашна приятелка арменка, Ани Джермакян, за което от сърце й благодаря. Сигурно са й благодарни и многото почитатели на блога, които поне веднъж са опитали този прекрасен пилаф. :))



Втори вариант
150 г. масло
1 гл. лук
2,5 ч.чаши хладка вода
1 ч.чаша ориз
черен пипер
сол 

Загряваме маслото, докато започне да пуска мехурчета, прибавяме лука, нарязан "на лунички", и малко след това посоляваме, поръсваме с черния пипер и наливаме хладката вода.  
По нататък процедираме по начина, описан по-горе.

Ориз с орехи

Едно бързо и изключително вкусно ядене.
Сваряваме половин чаша ориз с чаша и половина вода и 1 ч.л. сол (1,5 ч.л. подправка МАГИ -  "Десет зеленчука"). Варим го 10 мин. на среден огън, след което изключваме котлона.
Оставяме ориза под капак, с кърпа или домакински салфетки под капака за още 10 мин. на изстиващия котлон, за да поеме водата. Сваляме от котлона и оставяме открит да изстине напълно.
Дотук това е класическият ориз за гарнитура.
Следва специфичното в рецептата.
В 60 г. краве масло много леко запържваме половин чаша грубо накълцани орехи. Добавяме половин ч.л. сусамово масло.
Върху орехите изсипваме и внимателно разбъркваме сварения и напълно изстинал ориз.

Прочетете повече за прочутия арменски ориз-пилаф.