Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

24 септември 2010 г.

И това е рецепта...

"Как да станем хора?" или "Защо досега не сме станали хора?", или "Само можем да съжаляваме, че никога няма да станем хора...", въпрос на личен избор... :))

КАК ДА ПОПАДНЕМ В РАЯ
По дълъг, безлюден и уморителен път вървял човек с кучето си.
Вървял, вървял, уморил се. Кучето също се изморило.
И изведнъж, пред тях - оазис!
Невероятно красиви порти, зад оградата - прекрасна музика, цветя, ромон на ручей... С една дума - почивка!
- Какво е това място? - попитал човекът пазача на портите.
- Ти умря, това е раят, можеш да влезеш и да си починеш истински...
- А там има ли вода?
- Колкото ти се иска - чисти фонтани, прохладни басейни...
- А ще ми дадат ли да похапна?
- Разбира се, всичко каквото пожелаеш.
- Но с мене е кучето ми...
- Съжалявам, сър, с кучета не може. Ще трябва да го оставите тук.
Пътешественикът просто продължил пътя си.
След известно време, прътят го довел до една ферма.
До вратите на фермата отново стоял пазач.
- Жаден съм... - примолил се пътникът.
- Ами, влизай, на двора има кладенец със студена и чиста вода.
- Ами кучето ми?
- До кладенецът има поилка и за животни.
- А дали ще мога да похапна нещичко...
- Мога да те нагостя с вечеря.
- А кучето ми?
- И за него ще се намери кокалче... - усмихнал се пазачът.
- А що за място е това?
- Ами, това е Раят.
- Как така, пазачът на двореца, недалеч от тук, ми каза, че там е Раят.
- Излъгал те е, там е Адът.
- Как търпите това тук, в Рая?
- Ами, това ни е много полезно. Така до Рая стигат само тези, които не изоставят приятелите си...

Лапад на мамул

Едно изключително оригинално ядене. Мога само да завиждам, че не съм го измислил аз...:))
Запазил съм напълно словореда и стилистиката на авторката, направил съм нищожни правописни корекции.

Автор sufa   
Публикувано 23.04.05   

"Лапад на мамул

Почистени от дебелата жила цели листа от лапад, се завиват с плънка на руло/мамул/ и се нареждат в тавичка плътно. Налива се малко олио и вода и се запичат, докато леко се препекат листата.
Внимавайте да не прегорят, защото не им трябва много време - все пак са крехки листа!
Когато са готови, се заливат с 1-2 яйца + 1 ч.ч. кисело мляко.
Като се запече леко и заливката, се поръсват със счукани орехови ядки и фурната се изключва. Ама пак внимавайте, щото ако е силна, ще изгорят орехите, а те трябва само лееекичко да се запекат - за аромат.
Поднася се и топло, и студено, с още кисело мляко /може и с чесънче/.
А сега плънката:
Оригиналът е ориз, пресен лук, джоджен, червен пипер, черен пипер - в класическо отношение, плънката трябва да е готова /сварена/, като се навива на мамул, защото вече обясних по-горе, че мамулът се запича съвсем леко, за да омекне лапада и да се направи заливката на ястието.
А онзи ден пък, направих плънка от сирене, пресен лук и магданоз. Също бе одобрена, но се сервира студено.
Ами дано ви хареса и наздраве! "

Руски борш с месо

( става и без месо )
1 кг. прошарено месо се нарязва на кубчета като за шишчета. Става и свинско, и телешко, но май със свинското боршът е по-вкусен.
При всички случаи, има ли кокал, особено с мозък, просто няма начин да не стане хубав борш...
Залива се със студена вода и се оставя да заври. Отпенваме и след 1/2 час посоляваме.
Когато месото е полусварено, прибавяме 1 чаша ситнонарязан зелен фасул, 2-3 моркова на едри парчета, 1 малка глава целина на дребни кубчета, 1 глава лук на ситно и 1/8 част от прясна зелка, нарязана на тънки ивици.
Отделно добавяме 1/2 средна глава червено цвекло, нарязано на кубчета и изпържено леко в 1 с.л. мазнина. Пържи се, за да остане червен на цвят.
След като се полусварят зеленчуците, добавяме 2-3 картофа, 2-3 домата, обелени и настъргани на едро ренде или нарязани на ситно.
Доваряваме и накрая застройваме или със супена лъжица сметана, или със застройка от 2 яйца, разбити с кисело мляко и 1 ч.л. разтвор на лимонена киселина.
Поднасяме със ситнонарязан магданоз.

Картофена супа

На дъното на тенджерата изсипваш една пълна супена лъжица олио или зехтин.
Нарязваш на ситни кубчета глава лук, слагаш 1 ч.л. сол и го задушаваш под капак в мазнината.
Когато поомекне лукът, изсипваш една супена лъжица брашно и добре го разбъркваш с лука и мазнината. Поизпържваш го 5-6 минути.
Наливаш 2 литра вода, добавяш 2 кубчета пилешки или зеленчуков бульон  и оставяш всичко да заври, като периодически бъркаш, защото брашното има лошата тенденция да се утаява на дъното и да се опитва да загаря.
През това време обелваш 4 средни картофа и ги нарязваш на средни кубчета, почистваш 1 морков и ги нарязваш на кубчета или ивички. Изсипваш ги във врящата супа.
Дотук вече все едно, че супата е готова...
Оттук нататък можеш да добавяш зеленчуци по твой вкус.
Можеш да сложиш ситно нарязана червена чушка, замразен грах ( или от буркан ), карфиол, въобще, всичко, което може да ти е приятно в една супа.
Когато всичко уври и вече трябва да я сваляш от огъня, пускаш една чаена лъжичка хубаво масло в супата.
По желание добавяш и 100 гр. едро натрошено сирене, но само по желание.
Оставяш отново да заври и я сваляш от огъня.
Можеш да поръсиш със ситно нарязан копър или магданоз, или да сложиш  щипка чубрица.
На картофена супа само с картофи, върви чубрица, но когато е с други зеленчуци по-добре сложи копър.

Кремсупа от грис със сирене

В 60 гр. краве масло запържваш до розово 3 с.л. пшеничен грис (защото има и различни други видове...).  Ако трябва да бъде постна, супата може да се направи и с 1 с.л. олио.
Наливаш 1 литър хладка вода, разбъркваш енергично и добавяш 1 ч.л. сол. Добавяш на ситни кубчета или настърган, един морков и половин глава лук.
Оставяш да заври, като бъркаш периодично.
Когато морковите се сварят, изсипваш 1/2 ч.чаша прясно мляко.
Разбъркваш, сваляш от огъня и пасираш с пасатор.
Между другото, на тази супа много й отива тиквичка, затова ако имаш във фризера - сложи.
Добавяш и 150 гр. сирене, грубо намачкано с вилица.
Разбъркваш.
При сервирането поръсваш с много малко ситнонарязан копър и 1 ч.л. счукани орехи.
Забележка: Ако искаш супата да стане още по-хранителна, може да добавиш във всяка чиния при сервирането и по половин намачкан жълтък от твърдосварено яйце. А ако искаш да е по-пикантна, пусни вътре и залче сухар или много сух хляб (най-добрият вариант е крутонче) натрито добре със скилидка чесън.

Гаспачо

Продукти :
700 гр.добре узрели домати
2 червени или зелени чушки
5 глави лук
няколко скилидки чесън
400 гр. среда от хляб, накиснат предварително във вода
червен пипер
7 с.л. зехтин
4 с.л. оцет
сол
 
Приготвяне:  Бланширайте доматите за 1 мин. във вряща вода, обелете ги, разрежете ги и отделете семките. Намачкайте доматите с вилица.
Изчистете чушките и ги нарежете на дребно.
Нарежете на ситно две глави лук, а останалите три - на доста по-едро.
Счукайте чесъна с малко сол и червен пипер. После прибавете зехтина и половината от предварително накиснатия за 2-3 мин. и след това леко изстискан хляб.
Разбийте всичко с миксер или пасатор до еднородна смес.
Добавете доматите, нарязания на ситно лук и чушките и разбийте отново.
Изсипете полученото пюре в порцеланова купа, прибавете оцета и 200 мл. вода. Разбъркайте.
Оставете да престои в хладилник 2-3 часа.
Сервирайте гаспачото в купички, като прибавите във всяка купичка парченце лед, чаена лъжичка от нарязания лук и крутони ( предварително нарязан на кубчета и леко препечен хляб без кората ).
Сервирайте отделно накиснатия и изцеден хляб и останалия накълцан лук с нарязаните наситно чушки.

КУРБАН

Думата "курбан" произхожда от думата korban на библейски еврейски език и означава обредна или празнична гощавка, в повечето случаи с месото на току-що заклано животно, - овца, шиле или агне.
Истинският, ритуален курбан се прави от овче месо, само от месо, с единствената подправка - сол.
Никакви зеленчуци, никакви запръжки, никакви други подправки.
Целта не е да се направи гастрономически вкусно ястие, а по изискванията на религията -  максимално опростено и строго ритуално.
Има огромна разлика между т.н. курбан, който можем да си готвим за ядене в къщи и ритуалния курбан по точно определен повод.

РОДОПСКИ РИТУАЛЕН КУРБАН

Произходът на това "овнешко варено" датира от времето на жертвоприношенията, когато закланите животни е трябвало да умилостивят някой от езическите богове и в знак на благодарност да бъдат изядени.
Родопският курбан се прави в големи количества, в обемисти казани, и това се извършва сред природата - може би, заради това единствената подправка е солта.
ПРОДУКТИ:
По принцип цяла овца, но в домашни условия - овнешко месо от предницата - килограм, килограм и половина, сол на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Месото се нарязва на късчета, залива се с хладка вода и се слага да ври, като се посолява на вкус и постоянно се отпенва.
Ако месото е по-тлъсто, се отнема от мазнината.
Ври на умерена температура, около 2 часа.
Поднася се топъл, даже горещ.
Ако на някой от гостите не се нрави естественият аромат на курбана,  в неговата порция може да се добави ситно нарязан магданоз и черен пипер.


Давам още две рецепти за курбан, но със забележката, че тези курбани са компромис с религиозните норми и правила.
Повтарям, истинският традиционен и ритуален курбан се прави само от месо, вода и сол.

БЯЛ КУРБАН 

1 - 1/2 кг. овче месо,
3-4 по-едри глави лук,
2-3 сухи червени чушки,
9-10 зърна черен пипер,
1 дафинов лист,
1 ч.л. магданоз,
сол на вкус.

Нарязваме месото на парчета, измиваме го, заливаме го със студена вода и го варим в открита тенджера.
Щом водата заври, изливаме я и наливаме отново студена вода, посоляваме и отново варим без да слагаме капак. Периодически отпенваме.
След като месото омекне добавяме чушките и другите подправки. Доваряваме и сервираме горещ, поръсен с магданоз.


КУРБАН ОТ ОВЧЕ МЕСО

1/2 кг. овче месо,
1/2 кг. джолан,
200 гр. домати,
200 гр. лук,
100 гр. моркови,
100 гр. целина,
корени от магданоз,
4 л. вода,
чесън,
сол на вкус.

Месото и джоланът се заливат със студена вода и се варят на тих огън, като пяната се отстранява.
Когато месото е почти сварено, се прибавят целите глави лук, парченцата моркови, корените от целина и магданоз, обелените скилидки чесън и червените домати ( също цели и обелени).
Зеленчуците врат, докато омекнат, но без да се разваряват.
Курбанът се поднася горещ.

Към темата за курбана добавям една стара автентична габровска рецепта от книгата на Иван Елмазов "365 дни от кухнята на габровеца":

КУРБАН ПО ГАБРОВСКИ
Курбанът се прави и раздава за здраве.
Взема се заклано същия ден овнешко месо от младо животно с тлъстинките.
Месото се насича на порции и се залива със студена вода.
След като заври, се отпенва често, за да остане бульонът бистър.
Не се слагат никакви подправки, освен сол.
Отделно се вари жито, също само със сол.
Курбанът се сервира, като в чинията се насипва от житото, в средата му се прави трапчинка и в нея се поставя от месото на курбана и всичко се залива с един черпак от бульона.
По желание околовръст се насипва венец от надробено сирене и се поръсва с малко черен пипер.
Рецептата е много древна и сега се прави единствено в църквата, на религиозни празници.

ОЩЕ ДВЕ ДОБАВКИ ЗА РАЗЛИЧНИ КУРБАНИ
(рецептите са ми предоставени и се публикуват с разрешението на Bobi08)
(и моят принципен коментар за смисъла на курбаните изобщо)

Манастирска курбан-чорба
Рецептата е от Троянския манастир „Св. Богородица”
 

Тази чорба се прави по време на храмовия празник на манастира. Приготвя се в големи съдове, обикновено казани. Колят се млади животни – агне, шиле или се готви тлъсто телешко месо.

Първа рецепта
Продукти: около 10кг. месо, 5кг. жито, карантия ,сол.
Насичаме месото на порции и заедно с карантията (също нарязана на парчета), заливаме с много вода, за да избегнем доливането - това променя вкуса на курбана. Когато месото започне да омеква, можем да налеем ракия (на 10кг. месо – 1.2л. ракия.
Ракията унищожава специфичния дъх на овнешкото месо, като го доближава до вкусът на телешкото) и да продължим да варим. Добре е да сложим на съда капак за четвърт час и после да го махнем. Посоляваме едва, когато чорбата е готова.Отделно сваряваме житото.Във всяка чиния слагаме от свареното жито, правим кладенче в средата, слагаме парче месо и тогава наливаме от чорбата.

Втора рецепта
Продукти: 12-15кг. месо, 5-6 корена магданоз, 2-3 корена пащърнак, по една шепа къпини и малини, 4-5 връзки пресен лук, 2 борови връхчета, 20-30 зърна чер пипер, 7-8 дафинови листа, сол, лимонтузу.
Нарязваме месото на хапки (тук не се използва карантията на закланото животно) и го заливаме с вода. Увиваме подправките в кърпа от тънко платно, завързваме със здрав възел и я пускаме в казана при месото и водата. Варим на умерен огън. Ако по време на варенето се появи пяна, я разбиваме с лъжица или черпак, не я махаме. Накрая подправяме чорбата със сол на вкус и лимонтузу. Хубаво е да се използва тригия-твърда утайка от виното по стените на бъчвата, която се отделя след из
точване на виното. После се изсушава на слънце и съхранява в платнени торбички. Нарича се още и "винен камък".
Източник: Димитър Мантов "Манастирска кухня"


И моето разсъждение относно "правилността" на курбаните.
"Много ти благодаря за рецептите, ще ги публикувам с твое разрешение, но имам един много съществен коментар.
По самата идея на курбана, това не е ядене за наяждане, а по-скоро остатък от ритуална езическа символика.
Затова и целта му е не да стане вкусно ядене, със съответните добавки или подправки, а само да стане годно за ядене.
Точно и затова правилният курбан е варенето на месото в чиста вода, единствено със сол, при това съвсем в края на варенето, без всякакви подправки.
Сега, дали става вкусно и деликатесно - това е съвсем на заден план, според мене, от религиозно-символична гледна точка това изобщо не е важно.
От тази догматична гледна точка, яденето, като вид угаждане, е порок, затова и съответното изтънчено "украсяване" на символа "курбан" не би трябвало да е правилно.
Това е моето мнение по въпроса.

Колкото до каненето на гости в блога, прекрасно знаеш, че този блог съм го направил заради вас, за да ви служи и да се ползвате от него.
В този смисъл, той още от създаването му е бил широко отворен за гости и техните рецепти, стига да има такива и с такова желание...
"

Супи с целина

Май щяло да се захлажда...
И ще трябва да се похапва гореща супичка...
Ето ви две леки за приготвяне, сити и много приятни супички.
Първата е в MW и ми е подарък от А.

МЛЕЧНА СУПА С КУСКУС И ЦЕЛИНА
В подходящ за микровълнова фурна съд, в 1/2 литър вода се нарязват една глава лук, един морков, корен целина, заедно с листата.
Оставят се малко от листата за подправяне на супата накрая.
Оставя се в микровълновата фурна на пълна мощност за 10 мин.
Добавя се червена чушка, нарязана на ситно, няколко картофа на ситни кубчета, 2 супени лъжици кускус, едно кубче телешки бульон и се долива още 1/2 л. вода.
Слага се отново в MW за 15 мин.
При следващото изваждане трябва всичко да бъде сварено.
Налива се прясно мляко на око, приблизително колкото е основната течност, добавя се натрошено сирене, черен пипер, супена лъжица масло и се подправя с нарязани на ситно листа от целина и магданоз.


А втората е инспирирана от първата и изцяло моя идея.

МЛЕЧНА СУПА С ЦЕЛИНА
 Продукти:
2 малки или 1 голяма глава целина,
3 -4 средни картофа,
125 г. масло,
40-50 г. Рокфор,
1 чаша прясно мляко,
2 жълтъка,
сок от 1 лимон,
черен пипер, сол на вкус.

Една по-голяма или две по-малки глави целина се обелват и настъргват на едро ренде, изсипват се в тенджера, добавя се маслото и се поръсва сол на вкус.
Задушава се, докато омекне, добавят се нарязаните на ситни кубчета картофи и се налива 1 1/2 л. гореща вода. Ври на умерен огън десетина минути.
Преди сваляне от огъня, се добавя намачканото синьо сирене, разбърква се, за да се разтопи добре и се долива прясно мляко, толкова, че да се получи умерена гъстота.
Застройва се с двата жълтъка, разбити с лимоновия сок и се поръсва със смлян бял пипер.