Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 септември 2010 г.

Сушено-мариновано пуешко филе

Един изключителен деликатес, който с много малко труд можете да си приготвите в домашни условия.
Моят съвет е направо да си направите достатъчно голямо количество, за да не се ядосвате, че сте направили недостатъчно.
След като го направите, ще се убедите, че и най-голямото количество от това изключително ароматно, вкусно и нежно месо ще ви се стори недостатъчно...

Става въпрос за достатъчно голямо парче пуешки гърди, някъде около 1,2 кг.
От предната вечер нарязваме месото на правоъгълни парчета по дължината на влакната с дължина не повече от 15 см и ширина около 7-8 см. (Размерът, както се казва, има значение...). Обръщам внимание, че "по дължината на влакната" не е грешка.
1. В подходящ съд, например купа, мариноваме парчетата месо по доста елементарен начин:
наръсваме със сол - приблизително 1 1/2 ч.л.,
1/2 ч.л. смлян бял пипер (става и черен, ако нямате),
1/2 ч.л. червен пипер,
на върха на ножа настъргано индийско орехче (ако не ви се нрави аромата, може и без него, но много подхожда на това месо),
4 ч.л. соев сос,
5 скилидки чесън, счукани на паста, разбъркана с 1 ч.л. винен оцет или лимонов сок.
Разбъркваме парчетата месо с маринатата, така че да се разпределят подправките равномерно.
2. На другия ден избърсваме със салфетка маринатата, подсушаваме парчетата, допълнително още веднъж поръсваме с по малко бял пипер.
3. На около 3 см от единия край на парчето месо промушваме с бамбуково шишче до средата на шишчето.
4. През дупките на решетката на кухненската печка промушваме парчетата месо така, че да увиснат върху бамбуковите шишчета, а дългият им край да виси в долната част на фурната.
5. Решетката се поставя максимално нагоре, фурната се включва на 50-60С, а на дъното на фурната се поставя тава, за да капе в нея това, което ще капе...
Вратичката на фурната се оставя открехната на 3-4 пръста и се блокира с нещо така.
6. Така сушим пуешкото филе между 3 и 5 часа. Обикновено са достатъчни 3 часа, но ако фурната ви е с вентилатор, много е възможно да стане за по-кратко време. След около час след началото в кухнята започва да се носи неустоимо привлекателен аромат...

Готовият продукт представлява отвътре нежно, фино, потресаващо ароматно и вкусно месо, а отвън с леко соленовата кафеникава ароматна коричка.

Студена лятна спаначена супа в стил "Фюжън"

Тази супа е една от кулинарните ми гордости... :)
Скоро реших да префасонирам и модифицирам една стара моя рецепта, за да стане от разядка, вид "лятна студена супа".
Какво се получи?
Вълшебство...
Което най-успешно може да конкурира и гаспачото, и любимата ми доматена супа, и още по-любимия ми таратор, както и всяка друга студена лятна супа.
( Връщам си думите за таратора... Много си ми е любим... )


СТУДЕНА ЛЯТНА СПАНАЧЕНА СУПА В СТИЛ "ФЮЖЪН"

ПРОДУКТИ:

1/2 кг. спанак
2 големи глави кромид лук
1 гл. чесън
100 г. орехови ядки
3-4 с.л. олио, зехтин или смес от двете
2 ч.л. червен пипер
1/2 ч.л. ситен лют пипер
1 ч.л. сол
1 ч.л. силен винен оцет

Лукът почистваме и нарязваме на възможно по-ситно.
Загряваме мазнината и на среден огън изпържваме до златисто лука.
Сваляме от огъня изчакваме 15 сек., добавяме червения пипер и разбъркваме бързо.
Наливаме 1/2 л. вода, оставяме да заври и добавяме добре измития и нарязан спанак и лютия червен пипер.
Оставяме да ври на среден огън и пристъпваме към най-пикантната част от рецептата.
Ако имате блендер става най-лесно и бързо. Ако нямате, има хаванчета и гаванки. И аз си имам, и си ги ползвам наред с блендера.
Да предположим, че нямате блендер (все още...).
Най-напред много добре счукваме обелените скилидки чесън в присъствието на лъжичката сол.
След това по малко добавяме от ореховите ядки и чрез счукване и стриване ги довеждаме до състоянието на гладка паста, която ще ни служи едновременно за пикантна подправка и за застройка.
Разреждаме с лъжичката оцет.
Спанакът варим поне 1/2 ч. и сваляме от огъня.
Докато е още гореща супата, в нея изсипваме подправко-застройката и разбъркваме добре.
Супата от спанак, с плуващ отгоре слой червена мазнина, по вълшебен начин се превръща от прозрачна в бяла, плътна и невероятно ухаеща...
Оставяте да изстине и най-добре да престои една нощ в хладилника.
Консумирате студена.

Страхотна диетична кремсупа от картофи, тиквички и спанак

ПРОДУКТИ:
около 500 г. обелени тиквички
800 г. обелени картофи
100 г.почистен, измит и попарен спанак
50 г. заквасена сметана 20%  (или 1 с.л. зехтин екстра върджин)
18 г. сол
смлян бял пипер на вкус
1/2 вр. магданоз
1/2 вр. копър

Нарязваме на кубчета картофите и тиквичките.
Нарязваме на ситно магданоза и спанака.
Варим до сваряването на картофите във вода, която да покрива с два пръста зеленчуците.
Добавяме нарязания магданоз.
Пасираме.
Добавяме солта и белия пипер.
Оставяме 10 мин. да поизстине и добавяме сметаната.
Разбъркваме и добавяме ситно нарязания копър.
Вместо сметана, след сваляне на супата от огъня, можете да добавите  1 с.л. суров зехтин екстра върджин, така супата ще стане изключително диетична и здравословна, но вкусът ще бъде по-различен.
Имайте предвид и двата варианта, пробвайте ги и преценете кой от двата повече ще ви хареса.
Всъщност, това са две съвсем различни супи по аромат.

Сос "Терияки"

Сосът "Терияки" прави и най-твърдото месо да се топи в устата. Особено ако от двете му страни се направят по няколко диагонални разреза на дълбочина до половин сантиметър и се понабоде достатъчно с вилицата.
Самото название "терияки" произлиза от две японски думи "тери" (блести) и "яки" (пържа). Това не е просто сос, а по-скоро особена технология за приготвяне на храната, когато месо, риба или зеленчуци предварително се мариноват, а след това се пържат или се пекат на скара. Ястието става много вкусно и в буквалният псмисъл на думата блести, все едно че е покрито с лак.

Основата на терияки е сладкото оризово вино мюрин, то "лакира" ястието и му придава особено привлекателен аромат. При това доста силен, затова твърде често мюрин се използва при приготовлението на рибни ястия.Преди 400 години това питие все още се е считало за алкохолна напитка, но постепенно започнали да го правят все по-гъсто и сладко и започнали да го употребяват само за кулинарни цели. Мюрин се получава при ферментацията на пропарен ориз, оризови дрожди и японски джин.
За класическия сос терияки са нужни по 6 с.л. светъл соев сос и сладко оризово вино Мюрин, 2 с.л. захар, 1 с.л. смлян джинджифил. Екзотичното сладко вино Мюрин може да се замени със саке и захар в съотношение 3:1 или, в краен случай със сух вермут или някакво сладко десертно вино. Смесете всичко в малка тенджерка, оставете на тих огън за 2-3 минути, охладете, налейте в бутилка и съхранявайте в хладилника.
В рецептите за терияки традиционните японские съставки твърде често се заменят с различни съчетаниями на сокове, плодове, мед, оцет. Така например се приготвя бифтек терияки по европейски. За целта ще ни трябват по 2 с.л. лимонов сок и соев сос, 1 с.л мед, 1 с.л. сусамово масло и нарязан на тънки филийки чесън. Залейте месото с маринатата и го оставете за 1 час при стайна температура, като периодически го обръщате, или го оставете за 10-12 часа в хладилника. Преди печенето почистете месото от филийките чесън и попийте маринатата със салфетка, но не го мийте. Печете на скара по 5-6 минут от всяка страна като периодически го намазвате с останалата марината. Преди сервирането нарежете бифтеците на тънки филийки, като държите ножа под малък ъгъл.




"Терияки" е сос, направен от соя, оризово вино, захар и подправки, но "Терияки" се нарича и печено, мариновано в соев сос и вино и поднесено с терияки сос.

Рецепта 1
1 скилидка чесън
2 с.л. соев сос
1 с.л. вода
1 ч.л. кафява захар
2 ч.л. сок от лимон (истински)
2 ч.л. олио (соево или каквото има)
1/8 ч.л. млян пипер

Рецепта 2
4 с.л. соев сос
4 с.л. херес /шери (въпрос на транскрипция) 
6 с.л. тъмна меласа
1 с.л. слънчогледово олио
1 скилидка чесън
2 ч.л. млян джинджифил
малко нарязан зелен лук
Чесънът се смачква с преса и се смесва с останалите съставки. Това е.

А, ето и:

БЪРЗ ВАРИАНТ НА  МАРИНАТА ТЕРИЯКИ
За приготвянето на марината Терияки се смесват:
1 скилидка счукан чесън,
2 с.л. светъл соев сос,
6 с.л. вода,
1 с.л. кафява захар,
1/2 с.л. лимонов сок,
1 с.л. зехтин,
1 ч.л. червен пипер.

Относно соленето при готвене

"Как и кога да солим?
  Изобщо, как да дозираме солта при готвене?"

Задаваш един изключително мъдър въпрос...
За такива въпроси, при разговори по радиото и телевизията, обикновено водещият казва: "Много ви благодаря за този въпрос!".
Отговорът не е категоричен в никоя посока.
Различните ястия се солят по най-различно време, но в повечето случаи се предпочита това да става по средата на готвенето или към края.
Точна рецепта затова няма, защото всичко зависи от самото ястие, от съставките му, затова и няма универсална рецепта за соленето, а се процедира конкретно за всяко ядене. 
При печене на скара има две напълно противоположни "школи" едната съветва в никакъв случай да не се соли скарата преди печене, а съвсем в края на печенето, а другата - да се осолява чрез мариноване по различни начини преди печенето.
Аз съм привърженик и на двете школи, зависи от месото и замисления от мене начин на приготвяне.

* При предварителното осоляване, вътреклетъчните сокове се отделят след осоляването или този процес се стимулира силно в момента на печенето. Затова такива пържоли, особено по-тънки и начукани, е  твърде възможно да станат като подметка...
Когато пържолата, по-дебела, не е осолявана и в маринатата, с която е маринована няма и грам сол, както и стриктното спазване на принципа - "запечатване" на силен огън за кратко време (това може да стане предварително на тефлонов тиган за по минута от двве страни), печенето на много силна скара и честото обръщане, всичките сокове остават в самата пържола и това е наслада за всеки гастроном.
Между нас казано, печенето на скара е вид изкуство, учи се и се овладява. 
Не се гордейте, че сте "самоуки", опитайте да се научите...
 

* Например, боб се соли 10-15 мин. преди да го свалиш от огъня, но преди да сложиш доматите.
 

* Ако в супата, която ще готвиш се слага предварително задушен в мазнината лук и/или моркови, част от солта се слага, когато задушаваш лука и/или морковите, а останалата част се слага към средата на варенето.
 

*Просто универсална рецепта няма, а има правила и съвети за всяко отделно ядене.
За бегъл пример ще ти дам зелената салата - ако нарежеш салатата както си му е редът (или я накъсаш, както е модерно сега...) и сложиш солта най-напред, а след това другите подправки, бъди сигурна, че до 10 мин. салатата ти ще плува в сок.
Но ако постъпиш малко по-интелигентно - ако най-напред сложиш на салатата олиото или зехтина, объркаш я добре, така че да се омазни добре, след това добавиш оцета или лимоновия сок, пак разбъркаш и накрая сложиш солта, то бъди сигурна, че такава салата ще пусне съвсем мъничко сок и ще бъде свежа часове.
Аз практикувам това правило от много години, дори го "изнудвам" да ми върши работа за по-дълго време...
Значи, правя в малко легенче голямо количество зелена салата, но я обърквам само с мазнината и лимонов сок. Прехвърлям я в огромна купа с някакъв капак и я слагам в хладилника.
Когато ми се наложи, вземам само това, количество, което ще се изяде и го подправям със солта. Така имам зелена салата поне за 4-5 дни без да се занимавам всеки ден с миене, почистване и рязане на ситно...
 Какво ли не прави мързелът...:))

Мохито (MOJITO)

(Рецептата е взета от неизвестен източник в Интернет)|

Лекият, освежаващ коктейл “Мохито” (Mojito) (ром, лимонов сок, лед и кубинска разновидност на ментата herba bueno) се ражда в Куба в средата на 18 век. Историите са различни, но според Pepin Argamasilla, историк на Bacardi Global Brands, аналогична напитка от лайм(зелен лимон), захар, мента и aguardiente(ликьор от захарната тръстика, подобен на ром) е създадена от сър Франсис Дрейк (Francis Drake). Тя става популярна в средата на 16-ти, когато Дрейк използва Куба за своя база.
През 1862 година Don Facundo Bacardi Masso създава Bacardi, светъл ром, който заменя aguardiente в напитката. Наричат я Mojito ( идва от африканската дума mojo - магия, mojito -"магийка, малка магия") и така се появява познатият ни коктейл.
През 1934 година семейство Arechabala от Хавана започва производството на ром с марката Havana Club.
В съвременните варианти на кубинския “Мохито” ромът задължително трябва да бъде от Антилските острови. Някои считат, че “Мохито” без Havana Club – не е истински, други предпочитат Bacardi (до 1960 година произвеждан в Куба, а след национализацията в Пуерто-Рико), трети използват хаитянския Barbancourt, ямайския Captain Morgan или барбадоския Mount Gay.
Разнообразни са и добавките към основната напитка ( горещият “Мохито”, например се приготвя с липов мед). Говори се, че Фидел Кастро обича “Мохито” с ментов ликьор, а за Хемингуей барманите приготвяли специална разновидност на “Мохито” - Double Papa, в която количеството на рома се увеличавало двойно.


ПРОДУКТИ:
50 мл светъл ром (BACARDI Carta Blanca light-dry или Havana club)
12 листенца мента
сок 1/2 лайм (зелен лимон)
2 капки Angostura bitter
15 мл захарен сироп
газирана вода

ПРИГОТВЯНЕ:
Във висока чаша (highball) разтрийте ментата със сока от зеления лимон и захарния сироп. Добавете 2-3 капки Angostura bitter, напълнете чашата с натрошен лед. Добавете рома и допълнете със газирана вода. Разбъркайте внимателно. Украсете с листенце мента или резенче зелен лимон.