Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

17 март 2012 г.

Слабоосолено (пресносолно) филе от сьомга - selfmade

Сега си спомням за един такъв разговор: "Абе, аз ако се докопам до Финландия, знаеш ли какво ще направя най-напред? От сутрин до вечер ще се тъпча със сандвичи със сьомга - всякаква - осолена, пушена, ако щеш и сурова... Та поне, като се прибера в България, вече само като си помисля за сьомга и да ми се повдига...". Напълно го разбирам този приятел, и аз бих направил същото... :)) Напълно споделям тази лакомия по отношение на сьомгата, но ако разсъждаваме така, ще трябва да кажа и: Ще отида в Лондон, за да се натъпча със "Стилтън", в Париж - за да хапна на воля "Рокфор", а не пошлото безлично название "синьо сирене", ще отскоча до Бразилия, че да се натъпча на корем с асадо и после ще мина пътьом през Куба, че да се напуша на воля на "Кохиба"... :)) 
Е, не, че не мога да го направя, но явно трябва и може да стане единствено на разноските на спонсор, пък вече не съм на тези години, пък и не съм хубава мацка на 18 години, че да ми предложи някой спонсорство...:)) Уви, така е, естетическото гурманство не води в никакъв случай до стройна и изящна фигура... :)) 
Но, ще чакам, де... :)))
Принципно, у нас каже ли се "сьомга", асоциацията е с нещо много скъпо и деликатесно. Това е положението...
Е да, ама има страни по света, в които сьомгата е обикновена риба с червено месо от магазина. И у нас е обикновена, но само за някои хора...
Но тези, които много обичаме всякаква риба и морски дарове, за да си доставим все пак това разкошно удоволствие, можем да минем и доста по-евтино, стига да си направим сами пресносолна сьомга (скумрия или каквато и да е друга риба, принципът е същият).
Проблемът е, че у нас много рядко, почти като изключение, пък и на безумно високи цени, може да се намери охладена сьомга. И твърде често се спекулира с това като се продава месо от размразена сьомга като от охладена. Но, и това е решение, като няма друго...
Охладена цяла сьомга от размер 3-4 кг. струва 14 лв/кг. (изкормена, разбира се, да не е луд някой да ви дава червен сьомга-хайвер на цена 14 лв...:))) ), същата тази сьомга, но във вид на филе, вече струва точно двойно - 28 лв/кг. (цени МЕТРО, които, както е известно, не са от най-ниските...).
Да не споменавам цените на осолена и особено пушена, че ще ви изнервя за няколко часа поне... Абе, 120 лв/кг съвсем не е максимумът, да ви успокоя...
Но ако имате рибна борса в града си, спокойно можете да купите сьомга около 3 кг. на цена около 6-7 лв/кг., както се случи около миналия Никулден.
Значи, да направим едно изчисление - ако цялата охладена сьомга е 3 кг., тя ще ви струва (по цени МЕТРО!) около 42 лв., а филетата от нея (също в МЕТРО!)- 84 лв.  От 3 кг. сьомга ще отпаднат главата, гръбнакът, перките и коремчетата, или около 20 до 25%, които също ще се използват оптимално. Значи преди осоляването ще разполагате  с около 2,2 кг. (закръглям, за по-лесно). И тези два килограма (!) чисто филе ще ни струват приблизително 32 лв., и то при цени МЕТРО! А това е приблизително цената на 2 кг. агнешко за този - 2012 г., Великден. Така, че, дори и при безбожните цени МЕТРО, една такава операция ви се изплаща достатъчно и предостатъчно. А, ако вземете рибата от борса на 6-7 лв/кг, всичките цени досега просто ги намалете наполовина!
Вече съм ви писал как се осолява скумрия (и изобщо морска или речна риба), тип "Лакерда" и тази рецепта е една от най-търсените и четени в блога ми.
Сега искам да ви обясня как се осолява сьомга, за да се консумира на тънки резенчета, върху филийка хляб, намазана с тънък слой масло, или като сандвич.
Като казвам сьомга, това съвсем не означава, че по този начин не може да се осолява каквато и да било друга риба. Това е просто един много лесен и прост начин да се направи от една риба пресносолна, в случая сьомгата просто печели с изключително финото си месо, нищо повече.

Какво ни е нужно, за да си направим сами пресносолно филе от сьомга (няма абсолютно никакъв проблем по описаното ноу-хау да си осолите и филе от скумрия, което става не по-малко вкусно и е не по-малко ценно!):
1. Една прясна сьомга между 2 и 3 - 3,5 кг.
2. Смес от морска сол и захар в пропорции 1,5 към 1.
3. Време за осоляване - не повече от 12 часа.
4. Подправки и рецепти за подправъчни смеси. Според мене, така осолената риба е фантастична на вкус и си е "самодостатъчна", т.е., няма нужда от абсолютно нищо допълнително, но при желание, можем да я направим доста по-интересна на аромат, ако използваме подправки.
Моите рецепти за подправъчни смеси:
4.1. "Силна" - от едро смлени черен пипер, бахар, синап, дафинов лист, сушени зърна боровинка и хвойна.
Пропорцията е следната: на 40 зърна черен (бял) пипер, 3 големи зърна бахар, 10 зърна бял синап, 1 даф. лист, 10 зърна хвойна и 15 зърна боровинка. Това е моята рецепта, а вие можете да си направите своя, по ваш вкус. Счуквате или смилате всичките съставки. Едрината на смилане или счукване трябва да бъде малко под средна. Ароматизирането на осолената сьомга се определя единствено от количеството подправка, с което ще я наръсите.
4.2. "Нежна" - 20 зърна бял синап, 2 зърна бял пипер, 5 зърна сушена хвойна, нарязан копър колкото прецените.
4.3. "Много нежна" - само 15 зърна бял синап, ситносмлени и средноситно нарязан копър.
Количествата подправка, които ви давам, са за около 1,5 - 2 кг. осолено филе. 
5. Съд, в който да осолим и съхраним сьомгата. Задължително или керамичен, или стъклен, или емайлиран. Формата му няма никакво значение, не е необходимо да бъде с капак, но е добре да бъде удобен за употреба.
6. Парчета ленено или поне памучно платно с размери около 30/40 см., в които ще увием осолената риба, и които ще попият отделената по време на осоляването течност. Домакински хартиени салфетки, които ще подложим под пакетите с рибата, за да дръпнат от отделената течност. Два дни след осоляването ги отделяме и изхвърляме.

По-припряните спокойно могат да не четат текста по-долу, който е по-скоро познавателен и информационен и е за тези, които обичат да знаят повече за нещата...
Принципът на осоляването е следният: в клетките на всяко месо се съдържа биологична клетъчна течност, да я наречем условно "вода". За да съхраним максимално дадено месо, е необходимо да извлечем тази вода и да я заместим със сол. Така месото става много по-неуязвимо за времето и бактериите.
Когато поставим в солена среда месото, в случая месото от сьомга, веднага започва т.н. "вътрешноклетъчен обмен на течностите" и солта измества "водата" в клетките на месото. Това е и нашата цел.
Но, колкото по-дълго време стои месото в солената среда, толкова повече се променя консистенцията му, става по-твърдо и по-сбито. Не, че е по-лошо, но това е съвършено друг продукт. Разликата във вкусовете между пресносолната риба и продължително осоляваната риба е приблизително както между прясноосолено филе месо и пастърма, между сирене и кашкавал, или между тофу-сирене и тофу-кашкавал. Разбира се, принципно, чисто условно и приблизително.
И още малко теория за тези, на които това им е интересно.
Рибата е една от най-здравословните храни в света, а сьомгата е една от най-здравословните риби. Скумрията, наистина, е шампионът по полезност, но пък сьомгата е с много по-нежно месо и несравнимо по-вкусна от нея. Затова и се счита за деликатесна риба.
Сьомгата съдържа два вида безкрайно ценни за човека омега-3 мастни киселини: ейкосапентаноична и докозахексаноична, полезни както за напълно здравите хора, така и за вече сдобилите се със сърдечни заболявания.
По отношение на протеините, тя надвишава телешкото месо, а по отношение на калоричността е напълно сравнима с него - при равни условия, в 100 г. сурово постно телешко месо има 109 ккал и 21 г. протеини, а в 100 г. сурово филе от сьомга - 116 ккал и 22,4 г. протеини.
Така, за да ви кажа как се осолява сьомга, ще ни трябва прясна или поне само охладена.
В краен случай, можем да купим от склад за риба замразена сьомга, да я размразим бавно и постепенно в хладилник и да я разфасоваме както по-долу ще ви обясня. Въпреки, че замразено/размразената риба вече има друга консистенция, сочност и вкус. Просто осолената прясна или само охладена риба има значително по-нежна, по-деликатесна консистенция.
Понеже сьомгата е "тежка", силна риба и като месо, и като наситеност на вкуса, от нея се ползват тънки резенчета, затова "рандеманът" й е твърде висок - резенче от 15 г. е предостатъчно за хубав сандвич.
А моята цел е да ви науча как да си направите един невероятен и много деликатесен продукт - нещо, което се топи в устата при консумирането му.
Основно и преди всичко, ви трябва една сьомга, в идеалния случай - прясна, в желателния - охладена, в реалния - бавно и постепенно размразена в хладилник и не по-тежка от 3 кг.

Подготовка, разфасоване на рибата и отделяне на филето.
Най-напред я остъргваме от множеството малки люспи. Това става сравнително доста лесно с обикновен нож.
Разфасоваме я по следния начин: отрязваме главата, перките, опашката и "коремчетата" (коремните части, които са доста тлъстички и полезни, но не стават за осоляване). По-късно, заедно с гръбнака, от тях ще направим невероятно вкусна супа. Просто си ги разфасоваме в няколко пликчета и от всяко пликче правим тенджера изключителна супа, която, след като изстине, така се желира, че после може да се консумира като пача...
Нарязваме така "облекчената" риба на две или три части по дължината, в зависимост от големината на рибата. Ако рибата е била около 3 кг., реално я разделяме на три части, а ако е по-малка, обикновено на две.
След това с ножица, откъм гърба, прорязваме кожата, и внимателно, с помощта на нож, плъзгайки плътно острието по самата кожа, я отделяме от месото. Сега идва най-приятният момент - откъм гръбнака, плъзгайки плътно по костите, с ножа отделяме филетата, които всъщност са нашата цел, това е най-финото месо, което и ще осоляваме.
Сега, предупреждавам ви при това почистване и разфасоване да не проявявате особен фанатизъм, защото всяка една частица от рибата ще се използва - "отпадъците" при разфасоването ще отидат за няколко разкошни супи, а супата е толкова полезна, колкото и самото филе.

Самото осоляване и подправки.
Добре е преди да започнем, да си приготвим подправките, които харесваме и смес от 1,5 части морска сол, натрошена до средноситно, смесена с 1 част захар. Количеството на сместа не е чак толкова важно, рибата поема толкова сол, колкото й е нужно за това време на осоляване, а то е не повече от 12 часа.
За описаното по-горе количество риба ще ни бъде достатъчно една пълна чаша смес за осоляване.
По-нататък вече си е чисто удоволствие...
Върху няколко слоя вестници постиламе парчетата плат, върху всяко парче плат поръсваме от осоляващата смес и подправки (ако желаем), поставяме парче филе, върху него отново поръсваме осоляваща смес и подправки, покриваме друго парче, отново осоляваме и подправяме и накрая плътно завиваме в парчето плат този "сандвич". Старайте се да осолявате оптимално, а не да преосолявате, въпреки, че рибата ще поеме точно колкото и е необходимо през дванадесетте часа на осоляване. Така процедираме с всички парчета филе, две по две. Затова, още при разфасоването е желателно да си направим четен брой парчета.
В съдът, който сме си определили, постиламе дебел слой хартиени салфетки или нагъната домакинска хартия, върху тях поставяме плътно подредени пакетите с риба и всичкото това оставяме за 12 часа в хладилника.
Тези 12 часа са чисто условни - просто рибата е идеално осолена като пресносолна едва след тези 12 часа. Но, ако сме преосолили рибата, с времето постепенно тя ще се стяга все повече и няма да бъде този фини изключително нежен продукт, а нещо съвсем друго, не по-малко вкусно, но друго, както вече ви обясних. Оттам-нататък, след като премахнем попилите соковете салфетки, оставяме рибата на най-високата поличка на хладилника и си вземаме толкова и тогава, когато ни се прииска. Дълбоко се съмнявам, че ще остане за дълго време...
По този не особено сложен и продължителен начин можем да си направим един съвършено деликатесен продукт на поне 3-4-5 пъти по-ниска цена от тази, на която бихте си го купили от  деликатесните магазини.
Надявам се дългото ми описание да не ви е досадило и да сте научили нещо ново и интересно. :))