Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

22 април 2013 г.

Аджика

Самата дума "аджика" е с абхазки произход и означава просто "сол". А що се отнася до продукта, за който сега ще говорим, то абхазците го наричат с името "апърпъл-джика", което означава "сол с червени люти чушки" или "аджиктцатца", тоест "сол, стрита с нещо". 
Независимо, че са съществували доста нейни разновидности, основата й е била една и съща: сол, червени люти чушки (сухи или пресни) и в по-голямата си част - чесън
Абхазката аджика е с червен, оранжев, кафяв или зелен цвят с оттенъци в зависимост от състава, където е можело да влизат различни количества подправки - пресни зелени или сушени и стрити на прах ароматни подправки. 
Аджиката с червен и оранжев цвят се е употребявала за стриване заедно с орехи или фастъци до получаването на орехово тесто, от което се е пресовало орехово-аджично масло, което се е наричало "арашЪ" и е било с червен или оранжев цвят. 
Това "арашъ" понякога е влизало в състава на ястията или се е употребявало за обработката на готвещи се или вече готови продукти - меса, птици, зеленчуци, яйца, пресни листни зеленчуци.
Употребявало се е и за украсяване на блюда, приготвени с орехи. 

Истинската аджика се прави на специален плосък камък - "ахакя" с кръгла или четириъгълна форма, който като правило, от твърде дългата употреба има вдлъбнатина, която се увеличава към центъра. 
Самото стриване става с чукало - неголям закръглено-продълговат камък, който се нарича "апхнъга". 
Стриването става като с дясната ръка се хваща камъка а с лявата се натиска отгоре и така се стрива върху долния камък. 
По този начин и на тези камъни се е стривала не само аджиката, но и орехи, сушени кестени, лешници и други подобни ядки. 
Аджиката, приготвена по този начин, има много фина консистенция, подобна на краве масло, затова шеговито я наричат "абхазкото масло". Нито един абхазец не може да си представи масата и изобщо, каквато и да е храна без аджика


АПЪРПЪЛ-ДЖИКА (класическата абхазка червена люта аджика
================================================================= 
Апърпъл-джиката е люта, ароматна пастообразна маса от сушени или пресни червени люти чушки, чесън, ароматни подправки (сухи или свежи), орехи и сол. 
Сухите люти червени чушки се почистват от дръжките и семенната част, поставят се в емайлиран съд, заливат се с топла вода, притискат се дъсчица с тежест отгоре и престояват така за 3-4 часа. 
След това се отлива водата, и чушките, заедно с всички подправки, се стриват върху специален камък с каменно чукало до получаването на еднородна пластична маса с приятен аромат. 

Съставки: 
500 г. пресни червени люти чушки 
1 едра глава чесън 
15 г. кориандър семена 
10 г. копър 
10 г. босилек 
10 г. чубрица ( босилекът и чубрицата е най-добре да бъдат сушени - доста по-ароматни са )
сол и орехи на вкус. 

В последно време лютите чушки и подправките се смилат на месомелачка. 
Това се отразява отрицателно на вкусовите качества на аджиката. 
Преди всичко, няма същия аромат. 
В процеса на стриване върху камъка, чесънът и ароматните подправки (особено техните семена) отделят етерични масла, които придават на аджиката особен аромат и самата маса при това става с еднородна консистенция. 
За да се запази пластичността на масата, желателно е да се добавят 50-60 г. орехи, тъй като ореховото масло запазва пластичността на аджиката, подобрява вкусовите й качества и помага за продължителното съхранение на аджиката. 
Готовата аджика най-добре се съхранява в стъклен съд с плътно затварящ се капак. 


АДЖИКА ПО ЛЕСЕН НАЧИН 
============================ 
2,5 кг. домати 
1 кг. ябълки (антоновки) 
1 кг. моркови 
1 кг. червени капии 
1 чаша захар 
1 чаша олио 
3 червени люти чушки 
200 г. стрит чесън 
сол 
Доматите, морковите и капиите се смилат на месомелачка с решетка със ситни дупки и се варят 1 час. 
След варенето се добавят захарта, олиото, лютите чушки, чесънът и солта. 
Люти чушки могат да се добавят допълнително според вкуса - повече или по-малко. 


АДЖИКА ПО КИЕВСКИ 
======================= 
5 кг. зрели домати 
1 кг. червени капии 
1 кг. ябълки (колкото по-кисели, толкова по-добре) 
1 кг. моркови 
2 с.л. сол 
200 г. захар 
400 г. олио 
2 с.л. ситносмлян лют пипер (чили) 
Доматите се обелват и заедно с другите зеленчуци се смилат на месомелачка. 
Добавят се останалите съставки и се вари от 2 до 5 часа на бавен огън до необходимата консистенция. 
Насипва се гореща в бурканчета и се затваря се с капачки. 
Не се стерилизира. 


АДЖИКА "СПОМЕН"
===================== 
Продукти: 
300 г. люти червени чушки 
20 скилидки чесън 
1 ч.л. чимен 
1 с.л. нарязани изсушени домати 
1 с.л. уцко-сунели* 
1 с.л. хмели-сунели* 
1 с.л. смлян кориандър (семена) 
1 с.л. сушен босилек 
1 чаша сол 
Всичко се смила на месомелачка. Лютите чушки се мият, почистват от дръжките, без да се маха семенната част. 
На практика се получава аджика-концентрат. 
За да се приготви нормална аджика, този концентрат се разрежда с доматено пюре примерно 1:5. 
В готовата аджика може да се добавят и ситно нарязани или счукани орехи. 

* Подправките уцко-сунели и хмели-сунели са готови грузински смеси от ароматни подправки. Уцко-сунели на практика е познатият ни чимен стрит със сол.


Забележка: Преведено много съвестно от различни руски източници с добавки и коментари от мен.

ЕДНО ВАЖНО ДОПЪЛНЕНИЕ

Мой приятел от Бургас ми писа имейл, за да ме помоли за някои съвети относно аджиката. Мисля, че отговорът ми е доста информативен за всички, които биха се поинтересували от темата "Аджика" изобщо.
Ето този отговор:
Здравей!
Късно видях, че си ми писал, затова извинявай за закъснелия отговор...
Просто съм шокиран, че някъде, в който и да е град е възможно да липсва лют пипер...
Както и да е, ти вече си се снабдил.
Колкото до кориандъра, особено зеления, още повече пресния, със сигурност ще те разочаровам като ти кажа, че е на едно от първите места в списъка с подправки, които не понасям...
Те не са много, в сравнение с тези, които ползвам и понасям, но все пак, има и такива.
На първо място е анасон, анатол и подобни като аромат, на второ място е зеленият кориандър, не семената, и на трето място е чубрицата, макар, че нея понякога (с прискърбие в душата :))...) я ползвам.
Всъщност, за мене аджиката има стойност единствено като люта подправка, а не като "силноароматна", защото тя просто не е такава.
Основното в моята аджика са ръчностиритите на паста огненочервени люти чушки (понякога предпочитам зелените и правя зелена аджика...), предварително попарени, за да им се махнат люспите. Но това е безумен и безкрайно неприятен труд, нещо подобно на стърженето на ситно ренде на корен хрян...
Но, в т.н. "оригинална" рецепта за аджика (в кавички, защото просто такава не съществува. Причината е, че всеки кавказки народ, всяка околия, градче, селце или махала си имат собствена "супероригинална рецепта", предавана от поколение на поколение) на първо място е сместа от ароматни подправки "хмели-сунели" като 3 об.части, на второ място е просто червен пипер - 2 об.части, на трето място 1 об.част стрит чесън, 1 част от любимия ти зелен кориандър,(който, повярвай ми, може най-спокойно да се замени със стрити семена кориандър...), 1 об. част копър или стрито копърово семе и сол на вкус. 
Плюс загадъчната добавка "гарни", която се използва само когато се готви с аджика, като допълнение, и която представлява букетче, завито в марля,съдържащо стрък магданоз, стрък мащерка, две карамфилчета, няколко зърна черен пипер и 1 зърно бахар, леко спукано, парченце праз и малко корен целина или малко парче стрък целина. 
Всъщност, тук можеш да видиш състава на аджиката, която харесвам, но не и технологията, по която я приготвям...
Аджика красная грузинская
http://pamadur.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=2060:adjika-krasnaya-gruzinskaya-&catid=38:2009-07-02-12-46-56&Itemid=46
Но, след всичко изказано дотук, трябва да ти кажа и твърдото си мнение, но леко афористично :)) - 1. Според мен и френските парфюмери, не бива да се смесват повече от три аромата на едно място... 2. Френските суперкулинари твърдят, че употребата на много подправки в едно ястие единствено показва безсилието на начинаещия и бездарен готвач... 3. Като пример, винаги съм давал детската ни възраст и водните боички - винаги се е стигало до желанието да направиш чудо като смесиш всички цветове, но, уви, винаги се получава една мътна и сивкавокафеникава на цвят течност...
По моето скромно мнение, лютата съставка, плюс чесъна като аромат, плюс сместа хмели-сунели, плюс фамозното уцхо-сунели, което си е чист чимен, са съставките на универсалната аджика. Но това е само като суперуниверсална подправка, колкото за такава, която се ползва единствено за пиле "тапака", е достатъчно лютата съставка, чесънът и чименът, така че, ако послушаш съветът ми, просто си направи такава аджика, само и единствено за печене на пиле тапака и ще бъдеш доволен, вероятно и благодарен за съвета ми...
Поздрави, Любо :))