Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

16 юли 2011 г.

Бакпулвер

Бакпулверът (back - печене, pulver - прах) е може би най-използваният и най-популярният набухвател за тестени и сладкарски изделия. Принципно, това е смес от киселина и основа в присъствието на сепаратор, който не им позволява твърде активно да се смесват и реагират.
Когато добавим бакпулвер при замесването на тесто, при реакцията си в присъствието на вода или влагата в тесто, киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Точно това прави и маята (хлебните дрожди), примесена в тестото, но принципът е различен.
Мехурчетата въглероден двуокис в тестото го правят да бухне, точно както маята прави това.
Тези мехурчета аерират тестото, увеличават обема му и служат за "арматура", докато горещината на фурната изпече тестото. Мехурчетата са тези, които придават обема на всяко тестено изделие.
Бакпулверът принципно съдържа:
- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В състава на бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтузу (лимонена киселина) или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Съставът на бакпулвера е:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)

или -
в 1 г. бакпулвер се съдържат:
0,625 г. сода за хляб
0,250 г. лимонтузу (в домашни условия)
0,125 г. нишесте

В домашни условия спокойно можете да си направите бакпулвер като смесите към 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтузу и малка щипка нишесте.
Заради нищожното количество нишесте, колкото и да е минимално то, има присъствие на фосфати, глутен и лактоза.
Хората с проблем с глутена и лактозата просто трябва да си потърсят безглутенов бакпулвер.