Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

7 октомври 2010 г.

Супа от бакла

Много елементарна и лека пролетно-лятна супичка, но много вкусна, особено студена.

Двадесетина нежни баклички се слагат да се варят в 600-800 мл. вода с две лъжици зехтин и 1/2 ч.л. сол около час. Прибавят се 2-3 картофа на кубчета.
Сварява се, и след като се свали от огъня, се добавя 1/4 връзка копър на ситно.
Сервира се студена, с кисело мляко.

Патладжанът - царят на ястията от Ориента

Автор    Duhche (puhche)
Зеленчукът гони отровите от организма.
За вкусовите качества на патладжана се споменава още в съчиненията на арабските писатели от ранното Средновековие, но неговата масова употреба започва значително по-късно, заедно с доматите и чушките. Тумбестият зеленчук произхожда от Индия, където все още се срещат диви форми на растението. Те са бели или жълтеникави на цвят и не по-големи от кокоше яйце. Днес миниатюрните светли патладжани, които на вкус не се различават от големия си събрат, се отглеждат значително по-рядко и са голям деликатес в скъпите ресторанти.
От Индия патладжанът се разпространява в Китай и други страни от Югоизточна Азия. В Европа, по-точно в Испания, той попада през XIII век благодарение на арабите. Персите пък го пренасят в Африка.
Патладжанът има богат минерален състав. На първо място са солите на фосфора, калция, сярата, калия, желязото и др. Съдържа витамин С и витамини от групата В.
Печен, в гювеч или консерва лилавият зеленчук не само разнообразява трапезата ни, но и помага изчистването на организма от лошия холестерол. Намалява нивото му в кръвта и съдовете, а съдържащите се в него пектинови вещества улесняват изхвърлянето на токсините.
Заради трудно смилаемата целулоза, зеленчукът не се препоръчва за болни със стомашно-чревни заболявания. Страдащите от подагра и камъни в бъбреците не бива да го консумират заради намиращите се в него киселини.
Най-вкусни са патладжаните с продълговата форма и тъмновиолетова окраска.
Преди употреба е добре да се нарязват и посоляват, а след това да се изплакват със студена вода. По този начин се извлича значителна част от соланина, на който се дължи горчивият вкус. При обработката им не бива да се употребяват метални съдове и уреди.

Патладжани по азиатски

Продукти за 4 порции:  
1/2 връзка ситно нарязан магданоз, 5 с.л. пилешки бульон, 2 стръка ситно нарязан зелен лук, 2 ситно нарязани големи скилидки чесън, 1 малка люта чушка (по желание), 1 с.л. джинджифил, 4 с.л. фъстъчено олио, 2 с.л. соев сос, 1 кг патладжани, разрязани по дължина на 2-сантиметрови резени и след това по ширина на 2-сантиметрови ленти. Начин на приготвяне: Смесете магданоза, 1 с.л. бульон, зеления лук, чесъна, лютата чушка и джинджифила и ги пасирайте с миксер. Изпържете нарязаните патладжани в силно загрято олио. Извадете и отцедете върху салфетка. Пюрето, заедно със соевия сос, запържете за около 2 мин, върнете патладжана в тигана и добавете 4 с.л. бульон и задушете за около 3 мин. Подправете със сол и черен пипер.

Панирани патладжани с плънка

Продукти за 4 порции:  
1 кг патладжани, 250 г сирене, 3 яйца, 2 с.л. брашно, 2 с.л. галета, връзка магданоз, копър, няколко скилидки чесън, сол, черен пипер на вкус, растителна мазнина за пърженето.  
Начин на приготвяне: Патладжаните се нарязват на кръгли филийки, посоляват се и след половин час се изцеждат от отделилия се сок. След това се изпържват до леко златист цвят. Сиренето се пасира с две яйца, ситно нарязан магданоз, копър, чесън, черен пипер и сол на вкус. Със сместа се слепват по две филийки от патладжана. Овалват се в брашно, яйце и галета и се пържат.
Поднасят се с кисело мляко, подлучено със скълцан чесън, и се поръсват с магданоз.

Зимнина
Стерилизирани патладжани с доматен сос

Продукти за 10 буркана:  
8 кг патладжани, 4,5 кг домати, 2 кг лук, 100 г магданоз, 1 л олио, 150 г захар, 200 мл оцет, 60 г сол, 15 г черен пипер, 5 г дафинов лист.  
Начин на приготвяне: Патладжаните се измиват и обелват. Нарязват се на резени с дебелина 1,5 см, посоляват се и се оставят да престоят 1 час, за да се отдели горчивият сок. След това се измиват, отцеждат се и се изпържват до златистожълтo, след което се охлаждат.
Лукът се изчиства и се нарязва на кръгчета с дебелина 3-4 мм. Изпържва се в олио до златисто и се охлажда. Доматите се обелват и се настъргват. Варят се, докато намалят обема си с 1/4. След това се добавят изпърженият лук, захарта, солта, оцетът, черният пипер и дафиновият лист. Сосът се вари още 5 минути. Добре измитите буркани се пълнят с патладжаните, ситно нарязания магданоз и доматения сос. Стерилизират cе 50 минути.

Ароматизиране и овкусяване на оцет

 Различните видове оцет имат много специфичен собствен аромат, който варира от много деликатен до доста силен и остър. В този смисъл, към ароматизирането трябва да подходим с чувство за мярка и кулинарен прагматизъм, т.е. да не го превръщаме в самоцел.
Единственият водач в това мероприятие е собственият ни кулинарен вкус и склонността ни към експериментиране.
Като се има предвид, че за овкусяване на ястия обикновено използваме от 2-3 капки до 1 ч.л., то оцетът, който ще ароматизираме е желателно да бъде с доста концентриран аромат, в противен случай, ако искаме повече аромат, задължително ще прекалим със самия оцет като киселина.
Аз, лично, много обичам аромата на чесън и затова редовно си приготвям ароматизиран с голямо количество ситнонарязан чесън ябълков оцет, всъщност, би могло да се нарече чеснова настойка в силен ябълков оцет (който също сам си приготвям на 2-3 години веднъж, защото правя подозрително големи количества, които после се чудя на кого да раздавам... :), но това е друга тема на разговор). За тази цел съм ползвал и силен винен оцет, и балсамико - тъмен или светъл.
Най-добрите резултати се получиха със силния винен оцет и с балсамико - тъмен.

Ароматизиран с чесън винен оцет

Продукти:
1/2 кг. чесън на глави
1/2 л.  силен (домашен) винен оцет 6-7%
1 ч.л. кафява захар

   Главите чесън накисваме за една нощ или поне за 3-4 часа. След това беленето става удивително лесно.
Обелените скилидки нарязваме на много тънки филийки и ги натъпкваме в еднолитрова пластмасова бутилка с по-голям отвор (има такива, например от безалкохолна напитка PRISUN) и доливаме с приготвения оцет. Изсипваме и кафявата захар. Добре е оцетът да е загрят до 35-40 градуса.
Оставяме да престои на тъмно (не, че има голямо значение, ама пък звучи много авторитетно и харизматично  ;) ) за 15 дни, след което го прецеждаме през много ситна пластмасова цедка и тензух, за да елиминираме евентуални утайки (точно затова се реже на възможно най-фини пластинки, а не се смила или счуква).
Количеството чесън в бутилката трябва да бъде не по-малко от 2/3 от обема на бутилката.
   Като подправки за ароматизиране можете да използвате :
пресен магданоз, пресен копър, копър, който вече е цъфнал, босилек - пресен или сушен, сминдух-семена (всъщност - чимен), нарязан на тънки пластинки пресен джинджифил, сушен джоджен, настъргана на едро ренде целина - корен, целина - пресни листа, настърган на едро пащърнак, настърган или нарязан на тънки пластинки хрян, едросмлян лют червен пипер, подгряти до 50°  и леко стрити кимион, бахар, черен пипер, бял пипер, канела, карамфил, тарос (естрагон). Количествата определяме опитно, като се водим от идеята, че от по-силноароматните подправки (карамфил, например) слагаме по-малко количество. Разбира се, количеството, особено от пресните зелени подправки, трябва да бъде достатъчно голямо, за да получим силно концентриран извлек.
Към всички тези извлеци може да бъде добавен светъл соев сос (проверявайте дали се съчетават ароматите) с цел внасяне на известно количество сол в оцета.
Към острите подправки, като лют червен пипер, черен и бял пипер или хрян, добавяме малко по-голямо количество кафява захар или карамелов топинг (всъщност, можете да пробвате да комбинирате с различни видове топинг, например малинов, ягодов, киви и т.н., но имайте предвид, че тези аромати са синтетични).