Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

12 септември 2010 г.

Гулаш

ПРОДУКТИ:

1 кг. месо ( свинско, телешко, а защо не и пилешко от бутчета),
125 г. масло,
5 с.л. брашно,
сол, черен пипер на вкус.

 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Месото нарязваме на хапки, поръсваме със сол и черен пипер.
Оставяме да престои половин час в хладилника.
В тенджерата, в която ще готвим яденето загряваме маслото, прибавяме месото и го изпържваме добре.
Отцеждаме мазнината, заливаме месото с 6 чаши топла вода и варим още 30-40 мин. според месото (телешкото 40 мин.).
Оставяме да изстине. Пресипваме в друг съд. Отделяме месото от бульона.
Отново използваме тенджерата, в която последно ще остане гулашът.
В измитата и подсушена тенджера изсипваме отцедената преди това мазнина, загряваме. В загрятата мазнина запържваме брашното, докато започне да порозовява.
Към края на пърженето добавяме на върха на ножа лют червен пипер или капка подлютено олио.
Разреждаме със студения бульон до рядък сос.
Добавяме месото и доваряваме 15 мин.
Преди сваляне от огъня, подправяме със счукан чесън и половин обелен и нарязан на кубчета лимон.
Поднасяме с гарнитура от пържени или задушени картофи. Или картофи соте.

Прочутите Лиежки гофрети

Тема    Гофрети        
Автор    Eдин (такъв)  
Публикувано    12.09.04 13:22  



Ето една рецепта за известните Лиежки гофрети:

1 кг брашно
600 г перлена захар
500 г краве масло или маргарин
350 мл мляко
100 г прясна мая (или 50 г суха)
20 г сол
4 яйца
1 ванилия (или половин пакетче ванилова захар на др. Йоткер)

Перлената захар е белгийски продукт. Може да се замени с обикновена, но тя се разтапя напълно и после не хруска. Мисля, че и в България вече се продава захар на бучки с големината на грахово зърно и различен цвят. Перлената захар е чисто бяла. Може да се използва и един класически сладкарски продукт -- жълта захар, начукана на парченца със съответната големина.

Брашното, млякото, маята, солта и ванилията се разбъркват на тесто. Оставяме го да почине 30 мин. Месейки тестото, добавяме размекнатото масло, а след това и захарта. Разделя се тестото на порции по 100 г и се оставят отново да починат 15 мин преди да започне печенето. Затопляме предварително гофретника. Не трябва да се маже предварително с мазнина. Печем по около 3 мин. на гофрета.
Чудесни са със сметана, шоколад, сладко... Може би става и с подправка "Оля -- Сапиенс-с-с"

Вкусна супа, тип "борш". Обща технология за супи

Слагате да заври 3 л. вода с 1 ч.л. сол.
През това време нарязвате 1/4 от средноголяма зелка.
В 1 с.л. олио запържвате за 6-7 мин. настъргано на едро ренде червено цвекло и малко парче целина, както и на къси ивички 1 морков.
Обелваме и нарязваме на едри кубчета 1 голям картоф или 2-3 малки.
Нарязвате и съвсем на тънко, на жулиен, и едно пилешко филе.
През това време водата е завряла, слагате зелето, картофите и позапържените зеленчуци, заедно с мазнината, добавяте и две пилешки бульончета.
Ври 15 мин., слагате ивичките пилешко филе, ври още 5-6 мин.
Накрая, след сваляне от огъня, добавяте половин ч.л. краве масло, за вкус.
Подправяте с малко черен пипер.
Общо време за приготвяне 35 - 40 мин.

======================================================
Въпрос:  Звучи много апетитно, gotin!
Само че аз бих сложила зелето по-късно, просто обичам зеленчуците в борша (с изключение на картофите) да са хрупкави.
А можеш ли да предложиш и вегетариански вариант?
======================================================
За зелето си абсолютно права, аз също го обичам хрупкаво. Благодаря ти за корекцията.
А вегетариански вариант?
На секундата - просто не слагаш пилешкото филе и толкова.
Кажи ми продуктите, които обичаш да присъстват в подобен вид супа и ще ти направя изрична рецепта, специално пригодена за твоя вкус.

Всъщност, по-важна е технологията, продуктите могат да менят количеството и вида си.

Значи, по принцип технологията на този вид супи е приблизително следната.

Обикновено задължително присъства морков.
Морковът аз го режа на къси пръчици, така ми е по-симпатичен в супата. Та този въпросен морков съдържа много провитамин А, т.е. каротин. Въпросният витамин се екстрахира единствено в маслен разтвор, затова аз предпочитам още съвсем в началото да го сложа в общото количество за супата мазнина малко да се задуши.
А червеното цвекло е просто задължително да се задуши в масло и да поомекне, за да не си пусне целия цвят в супата, а то да остане белезникаво.
Аз съм голям привърженик на лука във всяка супа, за мене супа, без лук в нея, не е супа, т.е., твърде малко са супите, които не "носят" лук.
Затова слагам и лука заедно с морковите, не да се изпържат, а да се задушат и поомекнат заедно с мазнината, но задължително под капак.
Слагам и малко сол, защото зеленчуците по-добре се задушават, ако има малко сол при тях.
Когато се позадушат и поомекнат, наливам общото количество вода, което съм предвидил. Обикновено предвиждам и изпаряването при варенето и слагам в повече, за да не се налага да доливам след това, по време на варенето, когато са се балансирали добре вкусовете.
Почти винаги спазвам принципа да слагам зеленчуците според времето, което им е необходимо за сваряване, а всеки зеленчук си има собствено такова време.
Примерно, карфиолът и броколито изискват много малко време, а морковите и лукът (ако не са предварително задушени) - значително повече.
По тази причина винаги ги степенувам и слагам зеленчуците, които се сваряват по-бавно, съвсем в началото, а тези, които се сваряват много лесно, почти съвсем накрая.
Дотук става дума за технология за постна супа или борш.
Когато добавям месо, обикновено го задушавам заедно с лука и морковите.
Когато вече супата е почти напълно готова, тя може да се остави бистра или да се застрои, според супата.
Класическата застройка е от яйце с малко разтворено във вода лимонтузу, но за предпочитане е това да бъде само жълтък, а не цялото яйце.
Друга застройка е, към яйцето да се добави прясно мляко или кисело, аз предпочитам киселото.
Има още доста много застройки, например с добавката на брашно, нишесте, грис.
Имам любима лека застройка - т.н. от мене "предварителна"запръжка за боб.
Бобът го варя умишлено без мазнина.
Наливам в тигана малко мазнина и започвам да задушавам ситнонарязан лук.
Някъде по средата на задушаването добавям брашно или нишесте (нишестето сгъстява много по-силно, азиатските готвачи го ползват предимно него, но ние сме свикнали с брашното), позадушавам общо лука и брашното и накрая добавям ч.л. червен пипер, разбърквам добре, добавям веднага доматен сок или разредено доматено пюре.
Бъркам, защото брашното моментално започва да се сгъстява, разреждам с малко чорбичка от боба и го изсипвам в общото ядене.
Така, едновременно сгъстявам с брашното, добавям доматите, но не сурови, добавям червения пипер, също леко запържен и, разбира се, лука, но не препържен, а задушен.
Така, тази запръжка според мене е най-здравословната, която може да се измисли.
Освен за боб, тази запръжка може да се ползва във всяко ядене, което изисква сгъстяване или запръжка.
При постните супи накрая може да се добави малко парченце масло, за вкус, но през пости не бива, маслото е от животински произход. Но това е за ортодоксалните вярващи...
Както и при постните, така и при блажните супи накрая е добре, след сваляне от огъня, да се подправи супата със ситнонарязана зелена подправка - магданоз, копър, целина на листа, калоферче, джоджен, както и в последно време зелен кориандър. Освен тези подправки, винаги можеш да експериментираш с други зелени подправки, например листа от хрян.

УКРАИНСКИ БОРШ ala Sapiens :))

1/2 кг. телешки гърди с кост и хрущялчета, наричан от касапите "сладък кокал" :),
100 гр. шунка,
2 кренвирша (или  5-6 "бейби"-кренвиршчета),
300 гр. прясно зеле,
2 моркова,
300 гр. червено цвекло,
200 мл. соева сметана,
50 гр. масло
магданоз,
3 с.л. доматено пюре,
1 даф. лист,
2 зърна бахар,
1/4 ч.л. захар,
2 телешки бульончета,
1/2 ч.л. лимонов сок.

Месото се вари в тенджера под налягане заедно с двете бульончета за 35 мин. след повишаването на налягането.
Докато тази прелест се мъчи на среден огън, нарязваме червеното цвекло и морковите на жулиен, поръсваме ги с лимоновия сок и ги задушаваме заедно с маслото.
Когато месото се свари, обираме по-едрите кокалчета и го нарязваме на порции (може и с ножица).
Поставяме месото, бульона, останал след варенето, зелето, задушените моркови и червено цвекло в тенджера, и доливаме още вода, така че количеството на бульона да е около 2,5 л.
Оставяме да заври на силен огън и варим 10 мин., след което намаляваме огъня до среден.
Прибавяме нарязаната шунка, кренвиршите на парченца по 3 см., дафиновия лист и леко спуканите бахарчета, добавяме и размитото с малко вода доматено пюре и захарта, и варим още 7-8 мин.
Сваляме борша от огъня, отстраняваме дафиновия лист, застройваме със сметаната и обилно поръсваме с нарязания наситно магданоз.
При сервиране се подправя с малко настърган хрян.
По желание, може да се подправи както шкембе-чорбата - с оцет и чесън.

Бабек

Бабекът се пълни с кълцано месо и подправки, от които червеният пипер има най-голям дял, пълни се основно в свински пикочен мехур или шкембе.
Ако месото е смляно, независимо от едрината на решетката, това няма да бъде бабек, а някакъв друг месен продукт.
Не минава никаква термична обработка. Суши се на проветриво място. Зрее по-дълго време от другите месни продукти, защото, поради особената си форма - сферична, обемът на месото е по-голям от на останалите месни изделия от такъв тип. Дори и да се пресова, въпреки всичко остава с по-голям обем.
Добива готовност 3-4 месеца след като се приготви.
Затова народът отдавна е казал: "Бабекът се прави по Коледа, но се яде по гроздобер..."

Рецептата, която давам, е моя, авторска, изпробвана многократно.
Пропорциите, които давам могат да бъдат увеличени или намалени, взависимост от количеството месо, с което разполагаме.


БАБЕК
 1 кг. свинско месо, с достатъчно тлъстина,
22 г. сол ( за предпочитане е смляна морска сол ),
25 г. червен пипер,
  5 г. ситно смлян лют пипер,
  3 гр. много ситно (важно е!) смлян черен пипер,
50 гр. коняк
1 свинско шкембе или 1 св. мехур

Месото се накълцва със сатър на дъска.
Смесва се с подправките и коняка, омесва се добре и се оставя на студено, в хладилника, за 12 часа.
Шкембето се попарва, почиства се, измива се много добре и се остъргва. Осолява се по малко отвън и отвътре.
Свинският мехур се подготвя много по-лесно, защото обикновено се ползва вече почистен, измит и осолен
Пълни се с месото, зашива се и се надупчва на няколко места с вилица или шило.
Натрива се с малко ситна сол.
Окачва се на проветриво място.
На много места в България се поставя в чатал от клонка, за да се проветрява от всички страни.
На няколко дни се пресова с тежест, за да добие по-плоска форма (ако желаете).
Но може и да не се пресова, особено, ако е в мехур.
След 1 месец се измива добре, подсушава се и се натрива с малка шепа дървесна пепел.
Готов е за консумация след 3-4 месеца.

БАБЕК  (втори вариант)

Месото и подправките и пропорциите са същите.
Като вариант може да се използва 2:1 свинско към телешко месо.
Добавя се 1 стрък праз, нарязан наситно.
Останалата технология е същата.
Като вариант може да се натрие със ситна сол и да се постави между две дъски с някаква тежест, за да се сплеска малко.
Така остава 1 месец, след което се измива добре, подсушава се и се натрива с дървесна пепел.
Продължава да се суши на проветриво място.
Готовност след 3-4 месеца.
Трайност не по-малко от 1 година.