Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

19 октомври 2010 г.

БОБ - технология за правилното готвене на всички видове бобови растения

Как се готви правилно и вкусно боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна    
Опит за технология за правилното готвене на боб (стар фасул, зрял боб)

Около готвенето на това просто, но много засищащо ядене съществуват доста неясноти и неточности, дори откровени заблуди, които преминават от поколение в поколение без съществена промяна.
Такова твърдение е твърде екстремно, затова ще се опитам веднага да се обоснова и аргументирам.
Във всички срещани досега от мене рецепти за готвене на ястия от боб като основен източник на вкуса на ястието пряко или по подразбиране се сочи бобът, бобените зърна. В това има не повече от 5% истина и това е първата неточност.
Вкусът и ароматът на сварените бобени зърна е много слаб и трудно може да бъде наречен пикантен. Колкото и да варим бобените зърна в подсолена и овкусена с подправки и зеленчуци вода, те не поемат нито от солта, нито от ароматите.
За да се убедите в това, просто от напълно готовата вече боб-чорба или боб-яхния извадете лъжица бобени зърна, промийте ги добре с вода и ги опитайте. Ще се убедите, че не са нито солени, нито са поели аромати от подправките. Просто са добре сварени и толкова. Стават за бобена салата, ако, разбира се, добавим нарязан и осолен лук, олио, оцет и малко червен пипер, т.е., ако пак ги овкусим.
Всъщност, каква е истината?

Какво представлява бобеното зърно
Основното съдържание на зърната на бобовите растения са белтъчините или протеините. Точно те правят боба толкова засищаща храна. Най-много протеини от бобовите растения се съдържат в соята и лещата. Това чудесно хранително съдържание, обаче, е опаковано в доста плътна, изградена изцяло от почти несмилаема целулоза, люспа. И точно тази целулозна люспа, по-точно, борбата на храносмилателната ни система с нея, е основната причина за прословутите обилни газове.
Точно тя, а не съдържанието на бобеното зърно, е причината за тези газове. Това е втората неточност и заблуда.
Нашите баби емпирично са открили тайната на най-правилния начин да готвим бобовите растения – накисването за една нощ, за да набъбне целулозната люспа и да се свари по-лесно, бавното и продължително варене на слаб огън и употребата на газогонни билки като ароматни подправки (джоджен, чубрица, риган).
Друго, което трябва задължително да се знае, е фактът, че белтъчините в бобеното зърно принципно по нищо не се различават от яйчения белтък, поне по отношение на т.н. "пресичане". В тази прилика се крие и най-голямата опасност при готвенето на боб и бобови растения.
В желанието си бързо да сготвят боба, неопитните домакини поставят тенджерата на силен огън, а това вече е фатално – белтъчините в бобовите зърна се пресичат, бобът се втвърдява и , за да уври му е необходимо много, много дълго време, а често и след двучасово варене такъв боб продължава да „дрънка”. На коя ли домакиня не се е случвало това и с боб, и с леща, и най-вече с грах. И те започват да обвиняват качеството на боба , а не своето незнание и  неграмотност, водещи до погрешни действия. 
Обаче, точно такива погрешни действия не са допускали нашите баби в отминалите по-спокойни времена – слагали са боба да се вари в дебелостенно глинено гърне на верига над огъня в огнището, което е осигурявало най- правилното готвене – бавна и продължителна термична обработка, на слаб огън, с плавно и постепенно повишаване на температурата на готвене. Точно това е гарантирало сваряването на твърдата целулозна люспа, при това без да се пресече или превари белтъчното съдържание на бобеното зърно.
Много важна забележка: Според изследванията на д-р Бари Сиърс („Хранене в Зоната”), бобът и лещата (разбирай принципно всички бобови растения) и да съдържат протеини, то те са във форма, която много трудно се усвоява, именно поради твърде високото съдържание на целулоза в люспата. За бобовите растения е по-добре да мислим като за добър източник на въглехидрати, а не на протеини (внимание, диабетици!) и просто можем да забравим за протеиновото им съдържание.

Как да сготвим „перфектния” боб  
Тайната вече я разбрахте – готвене на слаб огън, бавно и продължително.
Най-правилно и гарантирано това става в тенджера под налягане. И без досадното предварително накисване.
Предварителното накисване върши работа само, ако готвим в обикновена тенджера, както и прословутото хвърляне на първата вода и други подобни манипулации (сода за хляб и т.н.).
Най-вкусният боб се готви като след спадане на налягането в тенджерата (чрез периодично повдигане на клапана, а не чрез поливане на тенджерата със студена вода!) и отваряне на капака, направим и добавим комбинирана запръжка в стила на националните ни кулинарни традиции и като сгъстим малко (чорбата) или повечко (яхнията) с препечено на сух тиган брашно, което също е традиция в нашата кухня.
Ако ще правим такава запръжка, когато зареждаме тенджерата под налягане, не слагаме червен пипер и домати, и слагаме по-малко лук и мазнина.
Най-хигиеничният боб се готви като (пак в тенджерата под налягане (съжалявам за тези, които по различни причини не приемат ползването на този невероятно удобен и пестящ време уред...) ) сложим боба, водата, всички зеленчуци, всички грудкови и сухите листни подправки, солта, мазнината и размити в малко хладка вода 1-2 с.л. препечено брашно. Варим на много слаб огън час и половина.
След спадане на налягането и отваряне на капака добавяме единствено ситнонарязан пресен магданоз.
Разбира се, ако не разполагате с тенджера под налягане или изпитвате „свещен страх” от това чудо на кулинарната изобретателност, то съвсем спокойно можете да сготвите прекрасен боб и в обикновена тенджера.
Правилата са същите – бавно и продължително варене на слаб огън. В началото на съвсем слаб огън за половин час, след което увеличаваме съвсем малко огъня, само колкото леко да къкри. Така ще осигурите идеалното сваряване на бобаи няма да имате стомашни проблеми. Разбира се, при този начин на готвене бобът се накисва поне за 3-4 часа, а най-добре класиката – цяла нощ.
*Тук е мястото да спомена много интересния факт – единствено при готвенето на боб в обикновена тенджера не само се допуска, но е и задължително доливането на студена вода.

В началото варим без сол и подправки, само с 1 глава едронарязан лук и морковите. Едва когато бобът е почти уврял слагаме другите зеленчуци, солта, лютата чушка, малко мазнина, кубче бульон (по желание) и грудковите подправки – целина, пащърнак. Малко по-късно добавяме и предвиденото количество домати.
Когато бобът и зеленчуците са напълно уврели правим запръжка от олио, ситнонарязан лук, лъжичка червен пипер, 1/2 чаша домати и лъжица-две препечено брашно за придаване на по-голяма плътност.
Съвсем накрая, след сваляне от огъня, добавяме сухите листни подправки и пресните подправки и покриваме с капак.

Принципно, разликата между боб-чорба и боб-яхния е само в количеството вода и количеството препечено брашно за сгъстяване.

Нестандартна рецепта за готвене на боб в открита тенджера
В тенджерата, в която ще готвим боба наливаме 1 с.л. олио, загряваме го добре, добавяме малка главичка лук, нарязан на ситно и един среден морков, нарязан на къси ивички или кубчета. Запържваме до омекване на морковите. „Гасим” със 7 1/2 чаши хладка вода и добавяме 1 чаша предварително накиснат за една нощ боб. Варим по указания по-горе начин и накрая правим класическата запръжка и сгъстяване.
Този начин аз наричам „предварителна запръжка” и така готвя повечето супи.
*Отделно съм описал продуктите, необходими за готвенето на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна, направил съм списък на зеленчуците – добавки, пресните и сушени ароматни подправки, грудковите подправки, неспецифичните подправки и съм описал как се прави препечено на сух тиган брашно.

Правила и съвети при готвенето на боб
• Готвим на слаб огън, бавно и продължително.
• Никога в началото на готвенето не повишаваме рязко температурата, не заливаме или слагаме боба във вряла вода.
• Когато готвим в открита тенджера , винаги накисваме боба предварително.
• Когато готвим в открита тенджера , към боба в началото добавяме само малка глава едронарязан лук.
• Сол и домати поставяме едва когато бобът е уврял напълно.
• По време на готвенето винаги добавяме студена вода.
• За придаване на плътност винаги използваме препечено на сух тиган брашно.
• Когато правим запръжка не трябва да допускаме лукът или червеният пипер да се препържат (препърженият лук плува на повърхността на чорбата, а препърженият червен пипер горчи). Ако все пак това се случи, изхвърляме и започваме отново.
• Ако искаме да имитираме, че в бобената яхния са врели пушени кокали, достатъчно е като подправка да използваме 1/2 ч.л. сминдух (на места наричан "крива мерудия") и на върха на ножа смлян чимен (семената на сминдуха).
• Ако искаме да имитираме, че бобът е с парченца месо, сваряваме шепа соеви кубчета в 1 л.силно подсолена с 2 кубчета бульон вода с добавени 1 с.л. масло или маргарин и 1с.л. сминдух. Варим 20 мин на силен огън и оставяме да изстинат в бульона. Добавяме ги в ястието 10 мин преди сваляне от огъня.
„Наложен боб” се прави като направим запръжка от 5-6 големи глави лук, изпържен до розово в 5-6 с.л. олио и поръсен с 2-3-4 ч.л. червен пипер. С тази запръжка заливаме порция гъста боб-яхния или боб, запечен на фурна.
• Ако решим да правим боб със зеле, добрата пропорция е 4:1 за сметка на киселото зеле. Вкусът на това ястие е много по-добър ако още отначало варим боба със зелето.
• След като добавим препеченото брашно за сгъстяване, оставяме яденето да заври отново като бъркаме непрекъснато, защото брашното има вредният навик да се утаява на дъното и да загаря.
• Зелечуците добавяме, едва след като сме се уверили, че бобът е полууврял.
• Истински добър боб можем да направим само в тенджера под налягане, в това съм твърдо убеден и категоричен. Тогава слагаме всички продукти още в началото, с изключение на пресния магданоз, .

Продукти, необходими за приготвяне на боб-чорба, боб-яхния и боб, запечен на фурна
(мярката 1 водна чаша = 250 мл. обем за сухи или течни продукти)
Продуктите са за тенджера с обем 3 л. или за 6 порции по 330 мл.


1 чаша боб (за боб-чорба)
3 чаши боб (за боб-яхния)
7 1/2 чаши вода
3 с.л. олио
1 среден морков
1 средна глава лук
1/3 чаша нарязани зелени или червени чушки
7-8 кубчета целина
7-8 кубчета пащърнак
1/3 чаша настъргани домати или 1 среден летен домат
1 суха люта чушка
1 ч.л. червен пипер
1 1/2 ч.л. сол
1 кубче зеленчуков или пилешки бульон
пресни и сухи ароматни подправки по вкус
от 1 до 5 с.л. препечено брашно


Зеленчуци-добавки при готвене на боб-чорба, боб-яхния и боб на фурна  
Праз, стар лук, пресен лук, моркови, зелена или червена чушка, домати – пресни, от буркан или сушени, суха или пресна люта чушка, кубчета бульон
По желание: тиквички, картофи.
Пресни или сушени подправки при готвене на боб
 За разлика от пресните, сушените подправки имат по-наситен и концентриран аромат, с изключение на копъра и магданоза, които са по-ароматни пресни. Разбира се, през лятото и дългата есен винаги използвайте пресни подправки докогато е възможно.
Всъщност, вече целогодишно има пресни подправки по пазарите и големите магазини, но ако желаете, можете да използвате изобилието и ниските цени през есента и да си затворите нарязани пресни подправки във фризера и да ги ползвате целогодишно, май е по-практично, пък и няма особена разлика във аромата и вкуса.
При готвенето на боб могат да се използват широк спектър пресни и сушени ароматни подправки.
За боб-чорба са подходящи подправките с по-лек, по-ефирен аромат, а това са предимно пресните листни подправки.
За боб-яхния и боб на фурна са по-подходящи сушените варианти на тези подправки.
Освен пресните и сушени листни ароматни подправки, при готвенето на боб се използват и грудкови подправки.
Пресни листни ароматни подправки  
Пресен магданоз, пресен джоджен, пресна чубрица, пресна мащерка, салвия (градински чай), пресен риган, пресни листа от целина, пресен девисил, пресен сминдух, пресна майорана, разкошното, но все още непознато навсякъде калоферче (според мене - Кралят на подправките за боб).
Сушени листни подправки
Джоджен, риган, чубрица, девисил, сминдух, тарос, целина, мащерка, майорана.
Грудкови подправки
Целина, пащърнак, магданозени коренчета, пресен джинджифил. Грудковите подправки се поставят в яденето малко след зеленчуците – добавки.

     Към подправките, но в отделна група, трябва да споменем и солта, червения пипер, лютия червен пипер.
Съвсем отделно искам да спомена една любима моя подправка – самардалата. Това е вид листна подправка, технологично стрита, докато е прясна, с известно количество сол, затова и се продава така – като смес със сол и се нарича "сол самардала". Има яркозелен до зелено-кафеникав цвят и много специфичен, неповторим аромат. За съжаление, има и съществен недостатък - добива неприятен аромат на гума при термична обработка над 40 градуса, затова тя трябва да се добавя след като яденето е свалено от огъня или при сервиране.
Друга моя любима подправка е цедрата. Това е внимателно остърганата жълта цитрусова част от кората на лимона (и всички цитрусови плодове), която съдържа цитрусовото масло, даващо аромата на всеки цитрусов плод.
Трябва да споменем и подправките – семена на различни ароматни растения като копър, сминдух, чимен, черен и бял пипер, кориандър.

ЗАПРЪЖКИ

Традиционната и класическа за нашата кухня запръжка
В тиган се загряват 2-3 с.л. олио, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета или на „лунички”, леко се посолява и се запържва при често бъркане докато добие леко златист цвят. Тогава тиганът се сваля от огъня и се добавя 1 ч.л. червен пипер, който веднага се разбърква. Червеният пипер дава изключителен аромат на запръжката, но трябва да се внимава, защото много лесно прегаря. Тази запръжка дава едновременно пикантен вкус, аромат и цвят на ястията от боб, а и на много други супи и яхнии.

Друг вид комбинирана запръжка
Тази запръжка използвам с успех вече много години. Тя комбинира ароматизиране, оцветяване, подкиселяване и сгъстяване на ястието.
2-3 с.л. олио се загряват в тиган, добавя се 1 средна глава лук, нарязана на ситни кубчета и 1 среден морков, нарязан на кубчета или къси пръчици (къси жулиени). Леко се посолява. Морковът се запържва докато леко поомекне и „позлати” мазнината и най-вече, за да се отдели и съхрани ценният каротин, който е масленоразтворим.
Лукът и морковът се задушават докато лукът придобие приятно златист цвят. Тогава тиганът се отделя от огъня и в мазнината бързо се изсипва и разбърква 1 ч.л. червен пипер. Добавя се веднага и 1/2 чаша настъргани домати и отново се връща на огъня. Бърка се непрекъснато, докато се поизпари излишната течност от доматите.Едва тогава добавяме 1-2 (по целесъобразност) с.л. препечено брашно, разбъркваме добре, разреждаме внимателно със сок от яденето и връщаме в тенджерата. Бъркаме, за да се разпредели в цялата смес и оставяме да „клокне” няколко минути.

Брашно, препечено на сух тиган
В сух тиган, може и тефлонов (внимателно с бъркането!) изсипваме нужното ни количество брашно и започваме да го загряваме, като непрекъснато бъркаме, за да се препече равномерно и да не загори. Това става на среден огън и е доста бавна и досадна процедура. Затова ви съветвам да си направите веднъж труда и да препечете по-голямо количество брашно, да го оставите да се охлади добре и да го съхраните в буркан с херметическа капачка. Този труд ще ви спести много време за в бъдеще. Вижте и тук.