Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 септември 2010 г.

Относно соленето при готвене

"Как и кога да солим?
  Изобщо, как да дозираме солта при готвене?"

Задаваш един изключително мъдър въпрос...
За такива въпроси, при разговори по радиото и телевизията, обикновено водещият казва: "Много ви благодаря за този въпрос!".
Отговорът не е категоричен в никоя посока.
Различните ястия се солят по най-различно време, но в повечето случаи се предпочита това да става по средата на готвенето или към края.
Точна рецепта затова няма, защото всичко зависи от самото ястие, от съставките му, затова и няма универсална рецепта за соленето, а се процедира конкретно за всяко ядене. 
При печене на скара има две напълно противоположни "школи" едната съветва в никакъв случай да не се соли скарата преди печене, а съвсем в края на печенето, а другата - да се осолява чрез мариноване по различни начини преди печенето.
Аз съм привърженик и на двете школи, зависи от месото и замисления от мене начин на приготвяне.

* При предварителното осоляване, вътреклетъчните сокове се отделят след осоляването или този процес се стимулира силно в момента на печенето. Затова такива пържоли, особено по-тънки и начукани, е  твърде възможно да станат като подметка...
Когато пържолата, по-дебела, не е осолявана и в маринатата, с която е маринована няма и грам сол, както и стриктното спазване на принципа - "запечатване" на силен огън за кратко време (това може да стане предварително на тефлонов тиган за по минута от двве страни), печенето на много силна скара и честото обръщане, всичките сокове остават в самата пържола и това е наслада за всеки гастроном.
Между нас казано, печенето на скара е вид изкуство, учи се и се овладява. 
Не се гордейте, че сте "самоуки", опитайте да се научите...
 

* Например, боб се соли 10-15 мин. преди да го свалиш от огъня, но преди да сложиш доматите.
 

* Ако в супата, която ще готвиш се слага предварително задушен в мазнината лук и/или моркови, част от солта се слага, когато задушаваш лука и/или морковите, а останалата част се слага към средата на варенето.
 

*Просто универсална рецепта няма, а има правила и съвети за всяко отделно ядене.
За бегъл пример ще ти дам зелената салата - ако нарежеш салатата както си му е редът (или я накъсаш, както е модерно сега...) и сложиш солта най-напред, а след това другите подправки, бъди сигурна, че до 10 мин. салатата ти ще плува в сок.
Но ако постъпиш малко по-интелигентно - ако най-напред сложиш на салатата олиото или зехтина, объркаш я добре, така че да се омазни добре, след това добавиш оцета или лимоновия сок, пак разбъркаш и накрая сложиш солта, то бъди сигурна, че такава салата ще пусне съвсем мъничко сок и ще бъде свежа часове.
Аз практикувам това правило от много години, дори го "изнудвам" да ми върши работа за по-дълго време...
Значи, правя в малко легенче голямо количество зелена салата, но я обърквам само с мазнината и лимонов сок. Прехвърлям я в огромна купа с някакъв капак и я слагам в хладилника.
Когато ми се наложи, вземам само това, количество, което ще се изяде и го подправям със солта. Така имам зелена салата поне за 4-5 дни без да се занимавам всеки ден с миене, почистване и рязане на ситно...
 Какво ли не прави мързелът...:))

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens