Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

22 май 2011 г.

Сушене на домати

КАК САМИ ДА СИ ИЗСУШИМ ДОМАТИ (моят опит) 
Прочутите италиански сушени домати в зехтин са голям деликатес и се сушат бавно и продължително време на яркото италианско слънце.
"Изсушаване" означава извличане на излишната влага от нещо или дехидратиране, или дехидриране.
Чисто теоретически, домати и други зеленчуци или плодове могат да се сушат по няколко начина.
Промишлено:
1. В големи сушилни, в които се вкарва нагрят до определена (50-65°) температура въздух и се осигурява правилна вентилация на отделената влага.
2. Чрез т.н. лиофилизация, т.е, отнемане на влагата чрез замразяване при много ниска температура (-130°), при което много се намалява първоначалният обем.
Този начин се практикува и при приготвянето на храни за космонавти или алпинисти, където теглото и обемът са от първостепенна важност.
В домашни условия:
3. Чрез т.н. "дехидратори" - неголеми електрически уреди, които с вентилатор се прекарва нагрят до определена температура въздух през няколко перфорирани пластмасови тавички до отнемане на влагата напълно или частично.
4. Чрез сушене на слънце върху рамки от тензух или пластмасова мрежа.
5. Сушене в готварска печка в тава, на дъното на която сме постлали дебел слой хартия с цел попиване на излишен сок. Разбира се, ако фурната е с вентилатор и регулатор на температурата, който започва поне от 50°, по-добро от това не би могло и да има...
 

За сушене са подходящи сортовете, които са по-месести и не толкова сочни.
Обикновено това са сортовете тип "консервни" или както още им казват, "бъчвички".
Доматите се разрязват на половинки или четвъртинки, ако са по-големи.
Семенната част задължително се отстранява. Не се белят.
В идеалния случай, доматите се сушат на слънце върху леки рамки с опънат върху тях тензух, марля или пластмасова мрежа против комари.
А в най-първобитния вариант това може да бъде парче картон, покрито с вестници.
Доматите се подреждат с люспата надолу и се сушат докато преценим, че вече нямат остатъчна влага. Добре изсушените домати не трябва да се чупят при огъване, нито пък да имат доста остатъчна влага.
Друг вариант.
Практикува се предварителното им поръсване със смес от сол и захар в съотношение 4:1. Престояват в хладилник, докато се отдели и отцеди максимално количество сок и след това отново се сушат на слънце или по някой от описаните начини.
Трети вариант.
Сушене във фурната на домакинска готварска печка. Както вече казахме - вентилаторът за горещ въздух е най-желаната екстра.
Доматите се поставят в широката стандартна тава на фурната върху няколко слоя вестници, по средата на фурната.
Терморегулаторът се поставя на минимум или на около 50-60 °. За фурни без терморегулатор - горе и долу на степен 1 в началото, а когато доматите се позагреят, само отдолу на 1.
Вратичката на фурната трябва да бъде полуотворена, за да излиза топлият въздух заедно с отделената влага. Още по-добър вариант е, ако на напълно отворената вратичка поставите малък вентилатор, който да обдухва доматите. Тогава спокойно можете да държите фурната включена горе и долу на 1. Все пак, пригответе се за един доста дълъг процес, в повечето случаи това трае от 12 до 20 часа.

Готовите изсушени домати почти винаги съдържат, макар и малко, остатъчна влага. Тази влага е идеална почва за развиването на плесени, затова в повечето случаи се практикува
заливането им със зехтин, за да нямат контакт с въздуха и затварянето им в бурканчета с винтови капачки.
Много добър вариант е да се залеят с предварително подгрят до 120-140° зехтин, затваряне с винтови капачки, което при изстиване на зехтина ще доведе до доста добро херметизиране.
Когато започнете да затваряте готовите сушени домати в бурканчета можете да проявите доста голямо творчество, стига да искате...
За "отскок" ще ви дам няколко мои варианта, а вие си измислете ваши.

ВАРИАНТИ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ НА СУШЕНИ ДОМАТИ
 

1. На половинки или четвъртинки, заляти с подгрято до 120 градуса олио или зехтин. Това са "Сушени домати натюр".
2. С ножица нарязваме сушените домати на по-малки парчета, редуване с парченца нарязан чесън и леко осолен ситно нарязан копър или магданоз. Домати към чесън 2:1. Заливка - загрят зехтин (олио).
3. Както №2, но със ситно нарязан босилек, без чесън. Домати към босилек 3:1. Заливка - загрят зехтин.
4. Същото, но със смес от магданоз и босилек 2:1. Заливка - загрят зехтин.
5. Както №4, плюс чесън. Заливка - загрят зехтин.
6. Ред сушени домати, ред пресни или сушени семена от латинка (успешно заместват каперси). Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин плюс тъмеен балсамико в съотношение 4:1.
7. Сушени домати, поръсени с копърово семе и тънки резенчета чесън. Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и балсамико, 4:1.
8. Сушени домати на половинки или четвъртинки на редове с малки кубчета обелен и почистен от семки лимон. Заливка от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и лимонов сок 4:1.

Като допълнителни овкусители можете да използвате:
- пресен джинджифил на тънки резенчета, изсушен заедно с доматите
- едросмлян бял синап
- леко карамелизирана кафява захар
- малки парченца от изсушена синя слива
- малки парченца изсушена кайсия
- леко изсушени дренки 

- леко изсушени вишни
- малки кубчета или пластинки киви
- леко изсушени черни или червени боровинки, касис, френско грозде
- листа от маточина
Избягвайте сокът от лайм, защото има силно изразен евкалиптов аромат, който не се съчетава с аромата на сушените домати.

АРОМАТНА РАЗЯДКА ОТ СУШЕНИ ДОМАТИ  

Към нарязани на късчета сушени домати добавяме нарязан на тънки пластинки чесън, кръгчета от зелени маслини без костилка, паста от аншоа, зехтин и лимонов сок.
Домати : чесън : маслини : аншоа : зехтин : лимонов сок  -  5:2:3:1:1:1.


Допълнение: Тази година си купих дехидратор и, като понатрупам опит в сушенето на плодове и зеленчуци с него, ще допълня тази тема с нова и актуална информация.
Докладвам:  20-21 август 2011 г.  От 3 кг. едри месести и почти без семенна част консервни домати направих 2 бурканчета от по 200 г. сушени домати. Като изключим труда по нарязването и почистването, времето за работа на дехидратора (има терморегулатор, който периодически изключва и включва) беше точно 20 часа, като през това време местех тавите вертикално и ги обръщах на 90° хоризонтално, защото в процеса на работа се установи, че вентилаторът обдухва една зона около 1/3 от общата площ по-интензивно. Тази зона се намира топологически между 10,30 и 14,30 ч. по часовата скала, гледано отпред и отгоре.
В едното от бурканчетата сложих листа от босилек, загрях необходимия зехтин в микровълновата (става бързо и без много труд, но трябва да го загрявате на няколко пъти с проверка, за да не стане беля и да кипне вътре...). Залях доматите с горещия зехтин и затворих з винтови капачки.
МНОГО ВАЖНО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:  
Много внимавайте между изсушените домати да не попаднат полу или недостатъчно изсушени, защото независимо от последващото заливане с горещ зехтин, те ще започнат да ферментират и със сигурност ще компрометират труда ви.



5 коментара:

  1. Привет, Супер Любо!
    Тази тема е истинско бижу (според скромното ми мнение). Не зная дали бих се заел някой ден да суша домати и да ги затварям в буркани с горещ зехтин, но... много-много се забавлявах, докато четох. Представях си и слюноотделях. А това е от значение.
    Поздрави: Калинчо :P

    ОтговорИзтриване
  2. Страхотно описание на процесът! Тъкмо съм решила тази година за първи път да си направя домашни сушени домати. Благодаря за подробната информация :)

    ОтговорИзтриване
  3. Габи, радвам се, че ти харесва. Винаги съм готов да ти дам всичките знания и опит, които имам по въпроса.

    ОтговорИзтриване
  4. Ако ми възникнат въпроси по време на процеса на сушене ще питам :) А сега те каня за получаване на една награда при мен - http://gaby-kitchen-adventures.blogspot.com/2011/08/blog-post_27.html
    Поздрави и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  5. Здравей, отскоро те навестявам и ми е адски интересно. зарязах си дори хубавата книга :-) Абе чета те и се чувствам прекрасно, мисля, че отдавна не съм чела нещо толкова полезно и интересно. За доматите - аз си правя сушени домати вече 3 години, но ги замразявам във фризера на порции в пликчета и се оказа много сигурен начин да не се случват гафове. продължавам да се забавлявам с уникалния начин на поднасяне на рецепти и съвети. Благодаря!

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens