Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

16 юли 2011 г.

Бакпулвер

Бакпулверът (back - печене, pulver - прах) е може би най-използваният и най-популярният набухвател за тестени и сладкарски изделия. Принципно, това е смес от киселина и основа в присъствието на сепаратор, който не им позволява твърде активно да се смесват и реагират.
Когато добавим бакпулвер при замесването на тесто, при реакцията си в присъствието на вода или влагата в тесто, киселината реагира с основата и като резултат се получава отделяне на голямо количество въглероден двуокис. Точно това прави и маята (хлебните дрожди), примесена в тестото, но принципът е различен.
Мехурчетата въглероден двуокис в тестото го правят да бухне, точно както маята прави това.
Тези мехурчета аерират тестото, увеличават обема му и служат за "арматура", докато горещината на фурната изпече тестото. Мехурчетата са тези, които придават обема на всяко тестено изделие.
Бакпулверът принципно съдържа:
- Кремотартар (калиев тартарат или монокалиева сол на винената киселина), нарича се още и "чист винен камък"и се получава чрез обработка на сокове от различни плодове, където той естествено се съдържа. В състава на бакпулвера той играе ролята на подкислител. В домашни условия се замества с лимонтузу (лимонена киселина) или винена киселина.
- Сода бикарбонат (натриев бикарбонат) - неагресивен набухвател. В състава на бакпулвера това е основата.
- Царевично нишесте, което се произвежда от отгледана в бионасаждения царевица. В състава на бакпулвера нишестето играе ролята на сепаратор, който предпазва тестото от преждевременно набухване, като забавя смесването на киселината с основата.

Съставът на бакпулвера е:
63% сода бикарбонат (5/8)
25% калиев тартарат или лимонтузу (1/4)
12% бионишесте (1/8)

или -
в 1 г. бакпулвер се съдържат:
0,625 г. сода за хляб
0,250 г. лимонтузу (в домашни условия)
0,125 г. нишесте

В домашни условия спокойно можете да си направите бакпулвер като смесите към 1 ч.л. сода за хляб 1/4 ч.л. лимонтузу и малка щипка нишесте.
Заради нищожното количество нишесте, колкото и да е минимално то, има присъствие на фосфати, глутен и лактоза.
Хората с проблем с глутена и лактозата просто трябва да си потърсят безглутенов бакпулвер.

7 коментара:

  1. Здравей,прочетох с интерес информацията.А знаеш ли нещо относно амониевата киселина?
    В сладкарството например понякога се използва амониева киселина.В кои случаи тя се предпочита пред бакпуловера и по какво се рзличават?
    Приятен слънчев и усмихнат ден!

    ОтговорИзтриване
  2. ако нишестето е царевично, то бакпулвера трябва да е безглутенов, но обикновено на опаковката няма такава информация...

    ОтговорИзтриване
  3. Отговор на IvanKata:
    Наистина, принципно царевичното нишесте би трябвало да е без глутен, ако се спазва точно технологията на производството му.
    В реалния случай, не може да се избегне някакви количества глутен, лактоза и фосфати.
    Още повече, че на бакпулверите не пише (традиционно)нито пропорционалния състав, още по-малко пък, какво нишесте е употребено...

    Отговор на Жани: Знам доста за амониевата киселина, но тя не се използва в хранителната промишленост... Вероятно имаш предвид амонячната сода или амониевия бикарбонат. Содата за хляб е натриев бикарбонат, а амонячната сода е амониев бикарбонат. При висока температура от амонячната сода се отделя и амоняк - като газ, който насища тестото с много фини мехурчета амоняк. Както вече обясних, мехурчетата, независимо от какъв произход, служат за "арматура" на мекото тесто, докато се втвърди при запичането. Това, че мехурчетата са от амоняк не пречи на сладкишите с амонячна сода, защото миризма на амоняк има само докато сладкишът е топъл, като престои на открит въздух, всяка миризма на амоняк изчезва. Содата, смесена с някакъв кисел агент, например кисело мляко, оцет или във вид на бакпулвер, просто отделя мехурчета от въглероден двуокис, а амонячната сода, при загряване отделя мехурчета от амоняк, които вършат същата работа. Прието е амонячната сода да се употребява в сладкиши с маслено тесто, а бакпулверът - в останалите тестени изделия. Амонячната сода, бакпулверът и хлебните дрожди (маята)вършат едно и също - насищат тестото с мехурчета, за да му придадат обем докато се втвърди при печенето.

    ОтговорИзтриване
  4. Благодаря за отговора:)), да всъщност имах в предвид амонячната сода. Колкото пъти съм я пробвала в сладкиши мирише ужасно. Отмирисва се едва на следвашия ден и все се питах дали аз нещо греша и защо се използва в сладкарството след като бакпуловера върши същата работа.

    ОтговорИзтриване
  5. Анонимен01 август, 2011

    Направих следното: смесих брашно, вода и сода бикарбонат и набутах тази смес в микровълновата печка и след пет минути получих нещо отвратително. Впоследствие установих, че сода бикарбонат при загряване се разлага на сода карбонат, която от своя страна дразни всички видове лигавици. Така, че в момента ме мъчат следните въпроси:

    1.Защо (нормално ли е) полученият продукт да се оцветява в жълто?

    2.Възможно ли е да се използва сода бикарбонат без кисело мляко?

    ОтговорИзтриване
  6. За мене не стана ясно защо е било необходимо да се слага такава комбинация, при това - в микровълнова печка...
    На първия въпрос - нормално е.
    На втория въпрос - разбира се, напълно е възможна употребата на сода бикарбонат, зависи за какво ще я ползвате... Например, като бактерицидно съединение или като средство за почистване и полиране на сребърни украшения, може да си я ползвате и "натюр".
    Но, ако ви трябва като набухвател, задължително трябва да я комбинирате с някакъв вид киселина, за да се проявят качествата й на основа и да се отделят мехурчетата въглероден диоксид, които довеждат до набухване. Всъщност, всичко това съм обяснил най-подробно в темата и отговорите към нея, съветвам Ви да прочетете внимателно отново всичко по темата, което съм писал.

    ОтговорИзтриване
  7. Анонимен03 август, 2011

    Благовадаря за отговорите!
    Между другото и без киселина се получава набухване, но крайният продукт не става за консумация. Не знам доколко получените химически съединения са вредни, но това би трябвало да бъде отбелязано на опаковката като предупреждение.

    Колкото до микровълновата печка - всичко става бързо, по мое мнение - и вкусно, при това не е необходима кой знае каква сръчност.

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens