Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

7 октомври 2010 г.

Ароматизиране и овкусяване на оцет

 Различните видове оцет имат много специфичен собствен аромат, който варира от много деликатен до доста силен и остър. В този смисъл, към ароматизирането трябва да подходим с чувство за мярка и кулинарен прагматизъм, т.е. да не го превръщаме в самоцел.
Единственият водач в това мероприятие е собственият ни кулинарен вкус и склонността ни към експериментиране.
Като се има предвид, че за овкусяване на ястия обикновено използваме от 2-3 капки до 1 ч.л., то оцетът, който ще ароматизираме е желателно да бъде с доста концентриран аромат, в противен случай, ако искаме повече аромат, задължително ще прекалим със самия оцет като киселина.
Аз, лично, много обичам аромата на чесън и затова редовно си приготвям ароматизиран с голямо количество ситнонарязан чесън ябълков оцет, всъщност, би могло да се нарече чеснова настойка в силен ябълков оцет (който също сам си приготвям на 2-3 години веднъж, защото правя подозрително големи количества, които после се чудя на кого да раздавам... :), но това е друга тема на разговор). За тази цел съм ползвал и силен винен оцет, и балсамико - тъмен или светъл.
Най-добрите резултати се получиха със силния винен оцет и с балсамико - тъмен.

Ароматизиран с чесън винен оцет

Продукти:
1/2 кг. чесън на глави
1/2 л.  силен (домашен) винен оцет 6-7%
1 ч.л. кафява захар

   Главите чесън накисваме за една нощ или поне за 3-4 часа. След това беленето става удивително лесно.
Обелените скилидки нарязваме на много тънки филийки и ги натъпкваме в еднолитрова пластмасова бутилка с по-голям отвор (има такива, например от безалкохолна напитка PRISUN) и доливаме с приготвения оцет. Изсипваме и кафявата захар. Добре е оцетът да е загрят до 35-40 градуса.
Оставяме да престои на тъмно (не, че има голямо значение, ама пък звучи много авторитетно и харизматично  ;) ) за 15 дни, след което го прецеждаме през много ситна пластмасова цедка и тензух, за да елиминираме евентуални утайки (точно затова се реже на възможно най-фини пластинки, а не се смила или счуква).
Количеството чесън в бутилката трябва да бъде не по-малко от 2/3 от обема на бутилката.
   Като подправки за ароматизиране можете да използвате :
пресен магданоз, пресен копър, копър, който вече е цъфнал, босилек - пресен или сушен, сминдух-семена (всъщност - чимен), нарязан на тънки пластинки пресен джинджифил, сушен джоджен, настъргана на едро ренде целина - корен, целина - пресни листа, настърган на едро пащърнак, настърган или нарязан на тънки пластинки хрян, едросмлян лют червен пипер, подгряти до 50°  и леко стрити кимион, бахар, черен пипер, бял пипер, канела, карамфил, тарос (естрагон). Количествата определяме опитно, като се водим от идеята, че от по-силноароматните подправки (карамфил, например) слагаме по-малко количество. Разбира се, количеството, особено от пресните зелени подправки, трябва да бъде достатъчно голямо, за да получим силно концентриран извлек.
Към всички тези извлеци може да бъде добавен светъл соев сос (проверявайте дали се съчетават ароматите) с цел внасяне на известно количество сол в оцета.
Към острите подправки, като лют червен пипер, черен и бял пипер или хрян, добавяме малко по-голямо количество кафява захар или карамелов топинг (всъщност, можете да пробвате да комбинирате с различни видове топинг, например малинов, ягодов, киви и т.н., но имайте предвид, че тези аромати са синтетични).

2 коментара:

  1. Анонимен25 април, 2013

    Много обичам овкусен оцет, съвсем друг вкус придава на ястията. Този с чесъна е класика, макар че си правя експерименти и с други съставки. Последният съм го "забъркал" с левурда и копър, да видим какво ще се получи.
    Въпросът ми е за този с хрян - каква му е трайността? Защото ми се струва, че бързо намалява остротата му.
    Ако имаш още нови идеи в овкусяването на оцет и растителни масла, не се скръндзи, споделяй ;)
    Вальо

    ОтговорИзтриване
  2. Анонимен09 ноември, 2014

    Слагам магданоз, цвят от латинка, бахар, черен пипер и чесън

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens