Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

13 декември 2010 г.

Руло от телешка кайма "Сапи" в стил "фюжън"

Както и много други мои рецепти, и тази изглежда много претрупана и трудна за изпълнение.
Уверявам ви, изобщо не е така, готви се изключително лесно, приятно и увлекателно, особено ако сте си приготвили предварително необходимите съставки.
Впечатлението за прекалена сложност идва от многото и разнообразни съставки.
Целта на тази рецепта е да се направи максимално вкусно и деликатесно ядене, като едновременно с това то да бъде и максимално диетично от всякаква гледна точка - с възможно най-малко животински и растителни мазнини, възможно най-малко холестерол и възможно най-много зеленчуци като за подобно ядене.
Яденето е съобразено и с храненето в Зоната, като максимално са балансирани протеините, мазнините и въглехидратите.
За целта съм използвал съвсем умишлено и целенасочено телешко месо, но абсолютно нищо не пречи тази рецепта да бъде изпълнена и със свинско или смесено месо, пилешко бяло месо, със съответното смляно месо от тези меса като комплект.
За сметка на по-постното месо, обаче, съм употребил повече и разнообразни добавки и подправки, с цел яденето да стане максимално сочно и пикантно.
Всеки детайл, съставка или подправка от рецептата са обмислени и преценени така, че яденето да се получи оптимално деликатесно и на вкус, и като здравословен ефект.
Разбира се, всичко е уточнено до грам и минута, затова не е никак за препоръчване самоволното интерпретиране и заместване на съставки или продължителност на обработката, особено ако рецептата ви харесва и искате да получите същия оптимален ефект. Това е единствено заради по-трудното и капризно телешко месо, при което рискът ястието да стане сухо или жилаво е огромен...
Моля за извинение почитателите си, защото аз отдавна съм известен преди всичко с това, че не признавам никакви догми и правила в кулинарията и с особено удоволствие импровизирам и експериментирам с всичко.
Но, като пълно изключение от този мой дългогодишен стил, е тази рецепта, за която ви моля да не променяте абсолютно нищо.

ПРОДУКТИ:
Основни:
600 г. смляно телешко месо (сравнително скоро, преди 2-3 години, научих от месарите, че има разлика между термините "смляно месо" и "кайма", затова вече използвам адекватните термини. Съвсем друг въпрос е, че като си помисля какво би могло да се крие зад термина "кайма", просто ми настръхва косата...)
300 г. пуешко филе
3 моркова
2 средни патладжана
(по възможност от дългите)

За каймата (по реда на подготвяне на съставките): 
2 големи глави лук
1 с.л. зехтин
1/2 ч.л. сол

3 ч.л. нишесте
-----------------------------------
1/3 чаша обелени и нарязани на средни кубчета домати (без сока)
на върха на ножа сода за хляб

-----------------------------------
2 филии пресъхнал или препечен бял хляб
300 мл. бульон от кубче (желателно зеленчуков или телешки)
1/2 кофичка кисело мляко "Култура"

----------------------------------- 
1 яйце
щипка чубрица
1/2 вр. магданоз
около 1/4 ч.л. смлян черен пипер


За мариноване на месото и патладжаните:
1 ч.л. смлян черен пипер
1 счукано зърно бахар
1 ч.л. сол
настърганата кора от половин лимон
1 счукана скилидка чесън
2 с.л. коняк

-------------------------------
2 счукани скилидки чесън
1 ч.л. соев сос
1 ч.л. тъмен оцет балсамико
1/4 ч.л. захар


За овалването на жулиените: 
3 белтъка
3 ч.л. нишесте
1/4 ч.л. сол
1/4 ч.л. смлян черен пипер
300 г. почистен и измит спанак
100 г. кашкавал
1/2 вр. магданоз


Приготовлението хронологически и поетапно:
Преди всичко, приготвяме тези съставки, които е необходимо да отлежат, т.е., месото и каймата.
1. Парчето пуешко месо отрязваме на 80% от дължината на формата, в която ще печем.
След това го нарязваме на тънки дълги жулиени.
Жулиените мариноваме в указаната по-горе смес от подправки, объркваме всичко добре, втривайки с пръсти подправките в месото и ги оставяме в хладилника докато приготвим другите съставки.
2. Лука нарязваме на средно и го задушаваме в мазнината, поръсен с 1/2 ч.л. сол. Когато поомекне, го оставяме да изстине и го добавяме заедно с мазнината към смляното месо.
3. Ако ще използваме пресни домати - бланшираме, охлаждаме, обелваме, правим на средни кубчета и отцеждаме сока. Аз, лично, при такива случаи, ползвам малка консерва белени домати на кубчета като само отцеждам добре сока.
1/3 чаша от доматите, с добавена на върха на ножа сода за хляб и три ч.л. нишесте, също добавяме към смляното месо.
4. Измиваме и почистваме спанака. Патладжаните обелваме и нарязваме надлъжно на жулиени с размера 1,5 на 1,5 см..
5. В 300 мл. вряща вода разтваряме едно зеленчуково или телешко кубче бульон, най-напред бланшираме за 2 мин. патладжаните, изваждаме ги и ги охлаждаме веднага със студена вода, леко отцеждаме и изстискваме, намазваме ги със от 1 ч.л. соев сос и 1 ч.л. тъмен оцет балсамико, поръсваме ги с общо 1/4 ч.л. захар и оставяме да отлежават.
На тяхно място в отново заврялия бульон поставяме спанака, оставяме да ври 3 мин., изваждаме го и веднага го охлаждаме. Изцеждаме, леко изстискваме и нарязваме на едро.  Нарязаните на четири по дължината моркови варим 10 мин. и изваждаме.
6. След като изстине, в този бульон разбиваме 1/2 кофичка кисело мляко "Култура" и накисваме двете филии отдавна изсъхнал или препечен на слаба фурна бял хляб.
След 5-6 мин. изваждаме, изстискваме аристократично небрежно и добавяме към смляното месо.
Остатъкът от бульона с киселото мляко запазваме.
7. Към смляното месо и съответните добавки добавяме още и: 1 яйце, 1/2 ч.л. чубрица, 1/4 ч.л. смлян черен пипер и 1/2 вр. нарязан магданоз, омесваме добре така получената кайма и я оставяме в хладилника.
8. Разбиваме белтъците с 3 ч.л.нишесте, солта, черния пипер, добавяме нарязания на едро спанак, настъргания на едро ренде кашкавал и другата половинка връзка магданоз, също нарязан.
9. Намазваме с мазнина дъното и страните на формата (аз ползвам правоъгълна кексова форма).
Покриваме с половината кайма дъното и част от стените, така че да се образува вдлъбнатина.
Във вдлъбнатината на каймата разпределяме по-малко от половината белтъчна смес.
Върху тази подложка подреждаме ивица патладжан, ивица от маринованото пуешко месо, патладжан, морков и така, докато позволи разстоянието.
Отново покриваме с малко от белтъчната смес и правим втори ред с изместване.
10. Покриваме всичко с останалата част от каймата.
Заглаждаме с намазнена ръка и уплътняваме добре, набождаме на няколко места с вилица или бамбуково шишче и покриваме с остатъка от бульона с киселото мляко.
11. Печем в незагрята фурна, установена на 170°, по средата на фурната, за 1 час.

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens