Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 март 2011 г.

Chinese Hot and Sour Soup или Любимата ми китайска люто-кисела супа с пилешко месо

 Изрично добавих в заглавието "с пилешко месо", защото съчуанската люто-кисела супа може да бъде направена с почти всякакъв вид месо, обикновено се ползва обезкостено свинско филе, телешко филе, бяло пилешко месо и/или морски дарове, всяко месо поотделно или в смес, която ви е по вкуса. На моя вкус най-много му харесва вариантът с пилешко филе, другите видове ми идват твърде тежки и груби. Разбира се, "морският" вариант си е нещо друго и толкова различно на вкус, че просто би трябвало да има и друго наименование. За мене това са две коренно различни супи, независимо, че базовата рецепта и съставки е една и съща. Мисля, че ме разбирате...:))


ПРОДУКТИ: 
(за една порция)
1 ч.л. нарязано на ивички твърдо тофу

100 г пилешко месо  (обикновено се употребява бяло)
1 щипка настъргани и отцедени моркови

1 ч.л. нарязани домати
4 бр. китайски гъби
(шиитаке и муар)

перата от стрък пресен лук
1 бр. яйце
1 ч.л. сол
1 ч.л. лют пипер (чили) или люто олио

1 ч.л. ситносмлян бял пипер
1,5 ч.л.  захар
1 ч.л. вейдзин (мононатриев глутамат)
( :)) не плюйте мене, така е в оригиналната рецепта...)
1 ч.л. оризов оцет
1 ч.л. светъл соев сос
350 мл. вода 
2,5 ч.л. царевично нишесте
1 ч.л. оризово вино 

1 ч.л. сусамово олио

ПРИГОТВЯНЕ:

Във врящата вода слагаме суровото месо за 2-3 минути.
Добавяме гъбите на произволни парчета, тофуто, доматите и морковите, нарязани на тънки ивички, и оставяме да ври за около 1 минута. 
Прибавяме подправките.
След това добавяме разтвореното в малко вода нишесте, разбъркваме добре и варим около 1 минута, до сгъстяване.
Сипваме на струйка разбитото яйце във врящата супа с въртеливо движение, така че да стане на парцали или ивици.

Накрая добавяме соевото олио и нарязаните на ситно пера от пресен лук.
Сервираме супата много гореща.
P.S. Супата е една от най-любимите ми, рецептата е изтръгната "като кътен зъб от зъболекар" от главния (всъщност единствен...) готвач на известен китайски ресторант в Пловдив, където я консумирам вече трета година, преди да се престраша да помоля за рецептата и технологията...


ВТОРИ ВАРИАНТ НА СУПАТА
С изричното разрешение на Sylt ви запознавам и с неговия вариант на тази невероятна китайска супа, въпреки че някои негови виждания относно черната дървесна гъба Муар и употребата на толкова огромно количество черен пипер, вместо традиционния за азиатската кухня едросмлян лютив червен пипер (чили) не съвпадат с моите виждания.
"Ще споделя с вас една легендарна супа от Далечния изток, която присъства неизменно в менюто на всеки китайски ресторант, и която, подобно на нашето телешко варено, има доста регионални варианти. Рецептата, която следва, съм търсил доста време. В Нета има много рецепти за тази супа, но аз търсех моя любим вариант от един китайски ресторант във Виена и скоро попаднах на тази рецепта, която е максимално близо до тази на виенския ресторант. Няма почти нищо общо на вкус с лютиво-киселите супи, които се предлагат в софийските китайски ресторанти, но това не бива да ви смущава, защото е несравнимо по-добра. Хубавото на тази китайска супа е, че повечето от съставките й не са екзотични, а тези които са, са лесно заменими с наши такива. И още нещо преди самата рецепта. Както при ВСИЧКИ невегетариански супи, най-важната част от супата е бульона. Използвайте само истински бульон. Ако мислите да я правите с разтворим бульон, по-добре се откажете, няма да стане.

СЪСТАВКИ
за 4-5 порции

- 4-5 сухи гъби шитаке - перфектно заменими със сушени манатарки
- 2-3 малки парчета черна китайска гъба (дървено ухо) - има я в китайския магазин на ул. Самуил (София), но спокойно може и без нея - тя няма вкус, слага се за текстура, която лично на мен не ми харесва. Който харесва силиконова текстура, да си я купи.
- 120-150 гр. свинско филе, нарязано на много тънки парчета 5х2см
- 3-4 с.л. нишесте
- 150 мл. вода
- 5-6 с.л. олио
- 1 малка глава лук, ситно нарязан
- 1,5 л. качествен пилешки или телешки бульон
- 150 гр. прясно тофу, нарязано на малки кубчета
- 8-10 с.л. оризов оцет - има го в китайския, но е заменим и с друг оцет
- 4-5 с.л. соев сос
- 1 разбито яйце
- 2 с.л. сусамово олио - има го в китайския и в био магазините
- 3-4 с.л. смлян черен пипер
- сол на вкус
- 2-3 стръка зелен лук, нарязан на ситно
 

1. Поставете сухите гъби в купа с малко топла вода и ги оставете да покиснат 30 мин.
2. Извадете гъбите от водата и ги изстискайте. Нарежете ги. Запазете водата от гъбите.
3. Поръсете парчетата свинско с малко от нишестето. Разтворете останалата част от нишестето в 150 мл. вода.
4. В уок (голям и дълбок азиатски тиган) или голяма тенджера загрейте (на средна температура) мазнината и задушете лука, докато омекне. Усилете температурата и запържете свинското не повече от минута-две, докато си смени цвета. Добавете бульона, гъбите, водата от гъбите. Като заври, намалете температурата и оставете да къкри 15 мин.
5. Изключете котлона, добавете разтвореното нишесте и разбъркайте. Това след малко ще сгъсти супата. Ако не се сгъстява достатъчно, усилете огъня и бъркайте, ще се сгъсти. Добавете тофуто, оцета, соевия сос, сол и черния пипер.
6. Регулирайте температурата така, че да е малко под завиране и изсипете с въртеливо движение разбитото яйце на тънка струя или върху бъркалка за яйца, таке че да се образуват лентички от яйцето в супата. Добавете сусамовото олио и нарязания зелен лук. Това е.
Супата изглежда така:



Трябва да гъста и лъскава. Може би някои от вас ще ги стресне количеството черен пипер и оцет. Не е много. В тази супа има три доминиращи вкуса: кисел, лют и гъбен. Аз слагам допълнително много лют червен пипер. Слагам и допълнително малко корен от целина. Мисля че й отива. Не слагам сол, а регулирам солеността със соев сос. Количеството оцет е относително, защото различните оцети имат различна киселинност.
Съжалявам, че се сетих за тази рецепта сега, когато вече се стопли. Това е много стопляща зимна супа."

P.S. Позволил съм си нищожни промени в рецептата, които се отнасят до отстраняването на случайно попаднали правописни и ортографични грешки и съм привел оформлението в стила, който е традиционен за моя блог.
Отново благодаря на Stylt за разрешението да публикувам тази прекрасно оформена и любима моя азиатска супа.

4 коментара:

  1. Анонимен23 юли, 2011

    И на мен ми е от любимите супи. Тук, в родното ми Търново има няколко китайски ресторанта, където при възможност ходя да си я хапвам. Все пак и хванах цаката и вече си правя сам. Напълно споделям мнението, че лютият червен пипер е много по-удачен от черния. Що се отнася до зеленчуците - всякакви стават (според сезона). И без "уок" се справям, макар че си е друго със...
    Благодаря за подробните описания на рецептата и някои немаловажни уточнения!

    ОтговорИзтриване
  2. Анонимен22 август, 2011

    Не искам да развалям темата, но искам мнение по въпрос, свързан с приготвянето на китайски супи. По-точно - такива с морски дарове. Ядох една с миди и скариди, беше невероятна. Единственото, което изкопчих от готвача, е че скаридките се слагат цели и то по-късно от мидките.
    Гъстичка, люто-киселка, наситена с аромати и вкус...
    Ако може мнение относно приложим вариант, ще се радвам много (знам, че съм се обърнал към "правилния човек" :))

    ОтговорИзтриване
  3. Една огромна част от азиатските супи са именно с морски дарове. Скаридите се слагат по-късно от мидите, защото изискват много малко варене, иначе стават жилави. Апропо, 99% от азиатските супи отговарят на това определение: "гъстички, люто-киселки, наситени с вкус и аромати"...:)) Скоро ще публикувам добър вариант на супа, която да отговаря на определението и да ми харесва и на мене... Е, едва ли ще ми харесва повече от класическата люто-кисела, но знае ли се...:))

    ОтговорИзтриване
  4. Страхотна стана,добавих малко грах и тиквички :) Благодаря

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens