Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

28 април 2011 г.

Относно соленето на различните видове меса преди печене на скара

Въпрос: Би ли обяснил кога, как и колко се соли пилешко филе и изобщо месо за скара?
Директен отговор: Никога не солете месото преди печене, ако искате сочна скара.

По този въпрос, колкото и да изглежда елементарен, може да се спори с пяна на устата часове наред...
На теория, когато се осоли едно месо, започва т.н. водно-солев обмен в клетката и солта се стреми да измести естествените биологични сокове, които са на същия принцип (т.н. физиологичен разтвор на практика е леко солена водичка...(да ме прости Природата за елементаризирането...)).
По този начин се консервират месата и рибите, като солта измества клетъчните сокове и се намества успешно на мястото им и така консервира за дълго време месото.
Та, зависи каква ни е целта - ако месото е твърде сочно, каквото е пилешкото и агнешкото, МОЖЕ съвсем леко да се осоли, директно или в маринатата. За всички други меса, обаче, за да останат сочни при печенето, никак не е желателно да се солят предварително, ако ги осолите, опасността да станат на подметка при печенето е твърде  голяма, да не кажа - гарантирана...
Но, най- добре е преди печене на скара, всички меса дори за съвсем кратко, да се мариноват в подходяща за даденото месо марината (има твърде много и твърде добри маринати за всеки вид месо), разбира се, без грам сол в тях, ако искате месото да бъде сочно на скарата.
Съвет: Винаги солете след сваляне на месото от скарата, никога предварително!
В последно време при повечето меса за скара практикувам единствено поръсване с любимата си смес от едросмлени 1/3 бахар и 2/3 черен или бял пипер, и поне половин час престояване в хладилника преди печенето.
Но, това са само общи указания.
Всъщност, нищо не може да ви спаси от твърдо и сухо месо за скара, ако го препичате на скарата. Една прошарена свинска пържола от врат става перфектна единствено, ако я печете на силна скара и без да я препичате. Има един оптимален момент на печене от двете страни, който не може да се предаде с думи и да се укаже точно в минути, при който пържолата е идеална, трябва вие да го установите според вкуса си и според собствената си скара. Единствено силната скара е задължителното условие за сочно месо.

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens