Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 юни 2011 г.

Как успях "да стъпя на врата" на упоритите патладжани

Обичам всички зеленчуци, признавам си честно...
Но никога не съм крил особените си  пристрастия към два от всичките, които обичам - доматите и патладжаните.
И, докато с доматите отношенията ни са в пълна хармония и баланс - аз много ги обичам, а те с благосклонна толерантност ми позволяват да ги поглъщам в смущаващо големи количества, то с патладжаните сме като борци Сумо - от години безуспешно се мъча да надделея над упорития им нрав, а те не искат да се поддадат на дарбата ми да манипулирам всякакви хранителни продукти и да изцеждам максимум вкус от техните природни дадености и възможности.
Патладжаните имат отвратителния навик да се отнасят прекалено лакомо към всякакъв вид мазнина. Направо се държат като сюнгер спрямо мазнината, особено ако има и повишена температура...
Аз пък, не обичам прекалено много мазнини, особено в патладжани - печени или пържени.
Какво ли не опитах- овалване в белтък преди пържене или печене, мариноване в сок от лук, леко повърхностно обмазване с мазнина, та колкото отпусна аз, толкова да поемат...
Уви, дебелоглавите патладжани упорито се съпротивляваха на моята кулинарна  изобретателност.
Благодарение на аерогрила и усвояването на по-особения начин на готвене с него, изведнъж ми се избистри напълно технологията за правилна работа с патладжаните.
Технологията, обаче, въпреки всичко, се оказа по-подходяща за използване с обикновена фурна, отколкото с аерогрил. След малко ще разберете защо.


Започвам описанието на технологията с предупреждението, че това не е рецепта, защото има само три компонента - експериментатор, т.е. аз, патладжани - 2,5 кг. и олио - 70 мл. (!).
Патладжаните измивате добре, отрязвате им дръжките, както се полага и ги нарязвате надлъжно (не, че не може напречно, но така ги исках за експеримента с аерогрила) на пластини с дебелина не по-малко от 2 см.  Малко повече - може.
 Изобщо не се шегувам... Сигурен съм, че ще ви се видят много дебели, но такава е целта.
Приготвяме си голяма и дълбока купа, за да ги съхраняваме.Значи, един малък патладжан направо на две, среден най-много на три, а голям - максимум на четири, като при това обелваме по една ивица от кората от двете страни на патладжана, така че и от двете страни на пластинката да има чист патладжан, а само отстрани - кора.
Нарязаните пластинки с дебелина 2 см и повече, посоляваме обилно и похлупваме една към друга, като патладжаните запазват напълно първоначалния си вид. Подреждаме ги и ги изчакваме точно 10 мин. да си пуснат сок.
Колкото пуснат, толкова. 
Наливаме вода в купата, изливаме я и наливаме пак догоре. Така ги оставяме, докато дойде време за печенето.
На дъното на аерогрила поставяме тавичка от алуминиево фолио за еднократна употреба (аз имам такива, вие ще трябва да се справяте като или си купите, или си намерите подходящо съдче с външен диаметър максимум 15 см., защото диаметърът на дъното на аерогрила е 16 см..
Обяснявам прекалено подробно, първо - защото е технология, и второ - защото изобщо си обяснявам така... ("Мара подробната" съм си от край време... :))
На дъното на тавичката изсипваме около 1 с.л. олио и затваряме капака на аерогрила, установяваме го на температура 250°С и пускаме да загрява за 5 мин.
Изключваме, отваряме капака, подреждаме дебелите резени възможно най-плътно един до друг.
Тук е момента да се отклоня от повествованието и да ви обясня, защо работата с аерогрила ми помогна да открия технологията, но все пак, печенето на патладжаните ще бъде по-целесъобразно да се прави в обикновена фурна с вентилатор и обикновена тава, а не в аерогрил.
Просто в тавичката на аерогрила се побират наведнъж най-много два патладжана, а в голяма тава, значително повече, поне 6, според мене.
И, понеже общо времето за печене е около 20 мин. (във фурна - около 30 мин.), направете си сметка колко пъти ще трябва да печете, за да изпечете 2-3 кг. патладжани...
Така, изяснихме и този въпрос.
Значи, подредихме резените върху загрятото до известна температура олио, затваряме капака и установяваме времето на 13 мин.
Печем, докато звънне часовника, значи имаме свободно време 13 мин. 
Като звънне часовника, обръщаме патладжаните внимателно, защото вече са поомекнали, и понеже са дебели, значи и тежки, има опасност да се скъсат под тежестта си.
Затваряме капака и установяваме време 7 мин..
Сега е най-важният момент - обяснявам какво точно става с патладжаните на този етап и изобщо, това е великото ми откритие и победата ми над дебелоглавия тъмновиолетов зеленчук.

Ако досега не ви е писнало и не сте се отказали да четете, сега е момента да утроите вниманието си.
Когато дебелите резени се поставят в загрятото олио, те много лекичко дръпват малко мазнинка, но понеже са леко осолени и киснали малко във вода, този процес е изключително забавен. 
През тези 13 мин. печене, отгоре патладжанът леко изсъхва, но пък отдолу леко поема мазнина. Когато го обърнем, омазнената част отива отгоре, а сухата се топва в останалата мазнинка, и понеже е пресъхнала, моментално дръпва колкото мазнинка има на дъното.
А там няма много, защото автоматично се е поделила между долната и горната страна.
Но, какво става по-нататък.
Долната страна е поомекнала и поомазнена, така че, силното нагряване отгоре вече е максимално адекватно, още повече, че целият патладжан е готов вече на 60%.
Сега печенето в горещата мазнина отдолу е само за да поеме страната мазнина, иначе тя си е изпечена за 13-те мин., а горната, вече омекнала и омазнена, просто трябва да добие "търговски вид" и леко да се попрепече. Затова са другите 7 мин.
Значи, за общо 20 мин. получавате едни безумно вкусни и топящи се в устата (изобщо не се шегувам!) патладжани, които нито имат вид, нито са препечени и са точно толкова мазни, колкото е минималното хигиенно допустимо. 
Като, забележете, при това една част от мазнината се е оттекла обратно на дъното по време на печенето и е останала като основа за следващата порция.
Това е "победната" технология. По време на експеримента беше употребено около 70 мл. олио з идеалното изпичане на 2,2 кг.патладжани. 
Всеки, който е пържил патладжани, прекрасно знае за какви количества мазнина става дума...
За печенето в обикновена фурна, особено ако е без вентилатор, ще трябва да се постави поне 3 пъти по-голямо количество мазнина, защото и количеството на патладжаните ше бъде поне три пъти по-голямо, както и времето ще трябва да се увеличи на 20 мин. от едната страна и 17 мин. от другата страна, след обръщането. Това е ориентировъчно, защото не съм направил още точния експеримент с фурна. Температурата не фурната трябва да бъде 250°, а тавата трябва да бъде на дъното за първите 20 мин. и по средата  - за последващите 17 мин.
Много важен съвет:  В никакъв случай не се водете по препичането на патладжаните, а спазвайте определеното време, за да станат патладжаните, такива, каквито трябва да станат.
Понеже го написах "на един дъх", възможно е да има и правописни, и стилови грешки. Моля да бъда извинен, ако има такива, при малко свободно време ще проверя отново всичко и ще коригирам и посъкратя, най-вероятно, написаното.
Папи, ти си на ход...:))

Вероятно ще запитате: защо пък трябва да бъдат точно толкова дебели резените, не може ли и по-тънки?
Може, разбира се, но поради спецификата на работа с аерогрила, от опит установих, че това е най-добрият размер и най-добре стават при тази темппратура и времетраене.
Ако са по-тънки, естествено, ще станат значително по-бързо, но няма да бъдат толкова сочни, ще се изсушат от обдухването на горещия вентилатор.
Разбира се, важна е технологията, а всеки може да модифицира изпълнението според печката, с която разполага и навиците за работа с нея. Ако направите тънки резени (и това опитах...:)) ), можете да направите и патладжанен чипс, но става сухичък и жилавичък , и не е особено вкусен...
Направих вариант и с големи кубчета - около 3,5 на 3,5 см., става чудесно, но е трудно да се обръщат такива кубчета.

6 коментара:

  1. Снежинка Иванова03 октомври, 2012

    Спазих съветите за печене на дебели резени патладжани на фурна и резултатът е отличен!
    Благодаря! Рецептата е велика!

    ОтговорИзтриване
  2. Радвам се, че съм доставил удоволствие с рецептата си. Благодаря за добрите отзиви! :))

    ОтговорИзтриване
  3. Анонимен10 юли, 2013

    Много сте сладкодумен. Непременно ще пробвам, още утре.

    ОтговорИзтриване
  4. Анонимен06 август, 2013

    Технологията си е направо за патент. Или най-калко за учебника за ТОХ.

    ОтговорИзтриване
  5. Страхотни са! Предполагам , че могат да се използват и като заготовка за мусака с патладжан - без пържене и многото мазнина.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за отзива! Разбира се, съвсем успешно могат да се използват и като заготовка за мусака. Но за зимнина въпросът е по-друг - там пърженето и мазнината са вид консервант, затова с повечето мазнина там компромис не може да става. Поздрави! :))

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens