Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

18 май 2012 г.

Пилешки жулиени от бяло месо с гъби и сос "Quattro Formaggi"

Указаните продукти са за две богати порции
ПРОДУКТИ:
половинката от цяло пилешко филе, около 300 г.
60 г. качествено краве масло
сирена: пекорино (или пармиджано) и синьо сирене по 30 г., гауда и топено-пушено сирене по 50 г.
150 г. гъби печурки култивирани, пресни,
по възможност съвсем дребни, за да останат цели
100 мл. прясно мляко
на върха на ч.л. дижонска горчица
черен пипер
сол

Пилешкото филе разцепваме с остър нож през плоската страна на две приблизително равни по дебелина части. След това всяко парче нарязваме напречно на жулиени с ширина 6-7 мм.
Гъбите почистваме без да ги мием, като ги претриваме с малко брашно и добре изтръскваме. Начупваме ги (аз винаги чупя гъбите, а не ги режа), или ги нарязваме на средни ивички. Съветът ми е да си купите от пазара или място, където можете да си изберете, възможно най-дребните, за да останат цели.
В половината от маслото леко запържваме жулиените за около 2 мин., като ги поставяме на порции, след като извадим предишната порция и изчакаме да се загрере отново мазнината, за да не отделят много сок. В останалата от запържването на жулиените мазнина позапържваме гъбите, докато малко се поизпари течността от тях.
И жулиените, и гъбите поръсваме с по малко черен пипер и съвсем малко сол, едва след като ги извадим след запържването. Солта е малко, защото заливката със сирената обикновено е достатъчно солена.
В остатъка от мазнината в тигана, ароматизирана от пилешкото филе и гъбите, добавяме останалата част от маслото, оставяме го да се разтопи и да започне съвсем леко да се запържва. Изсипваме прясното мляко, изчакваме да заври, добавяме жулиените и бъркаме 5-6 мин. Изваждаме ги с отцеждане и ги разбъркваме заедно с гъбите. Оставяме сместа от мазнината и млякото да заври леко (сместа от овкусената мазнина и млякото съвсем успешно замества влагането на готварска или заквасена сметана...) и добавяме четирите вида сирена - пекориното, настъргано на люспи с картофобелачка или настъргано на едро ренде, останалите сирена нарязани на малки парченца, без да се съобразявате с формата, защото и без това ще се разтопят.
Бъркате внимателно, докато сирената се разтопят напълно, ако е нужно, добавяте по малко прясно мляко, поръсвате с малко черен пипер и сгъстявате до рядък сос с половин до една ч.л. нишесте. Рядък, защото при изстиването си сосът доста се сгъстява.
В чинията за сервиране изсипвате половината от жулиените с гъбите и заливате със соса от четирите вида сирена. Сервирате с гарнитура от картофено пюре, картофи соте или задушени дребни пресни картофки, поръсени с много малко ситнонарязан копър.
Във втория вариант на рецептата, заедно с жулиените и гъбите, добавих и около 1 с.л. много ситно нарязани кисели краставички, смесени с на върха на ч.л. дижонска горчица и няколко капки зехтин.
Двата варианта са съвършено различни като вкусов нюанс, но на мене ми хареса повече вторият вариант, защото внася интересна свежест в ястието.
В третия вариант изсипах жулиените и гъбите в подходяща малка керамична форма за печене, долях още 1 с.л. прясно мляко, полях със заливката и запекох за 10 -12 мин. в предварително загрята до 200° фурна, докато се получи съвсем лек загар върху сирената. За мене този вариант е най-вкусен, но решението си остава ваше...
ЗАБЕЛЕЖКА по същество: 1. Ако искате, заместете част от жулиените с едно пушено пилешко бутче, обезкостено и нарязано на малки парченца, без да минава каквато и да било термична обработка, така вкусът се подобрява значително.
2. Топеното сирене може да бъде абсолютно всякакъв вид.
3. Количеството и видовете сирена е оптимизирано в смисъла на "Qattro Formaggi", но не е ограничено от нищо, освен от идеята. Затова вие можете да добавите и други видове подобни меки и твърди сирена, но не и кашкавал. Количеството също може да бъде увеличено, защото това е "гвоздеят" на рецептата, всъщност. Единствено следете сосът да бъде сравнително рядък, особено във варианта със запичането.

Картофи за гарнитура "полусоте"
Тези картофи стават много лесно, "почти сами", невероятно вкусни са и винаги са стилна гарнитура към изключително много видове яденета, включително и скара.
Обелваме средни по големина картофи и ги нарязваме на едри парчета, примерно на три пластинки или на четири резена (все пак, и формата има своето значение...). Ако са по-дребни от средни, може и цели.
Заливаме ги с вода колкото леко да ги покрие, посоляваме или добавяме комбинирана подправка в съответствие с количеството картофи. Примерно на 3-литрова тенджера с 1,5 кг. картофи в нея е достатъчно 2,5 ч.л. сол или 4 ч.л. подправка МАГГИ - десет зеленчука. Отгоре нарязваме на едри късове 100 г. качествено краве масло и поставяме да ври на среден огън. Когато заври добре, намаляваме на минимален огън и варим така (може вече и под леко открехнат капак), докато изври почти съвсем напълно водата и останат на мазнина. Този момент трябва да се следи, макар, че, ако леко загорят, стават точно това, което ни е необходимо. Но се следи, за да не загорят прекалено много...

7 коментара:

  1. Анонимен19 май, 2012

    Ехе, направо телепатия усещам тук. Почти по същия начин направих пилешко преди 2 дни, с тази разлика, че след запържването му реших да поимпровизирам. Сложих в тигана с мазнинката, която остана, малко патладжанови резени. Съвсем накрая и нарязан черсън. После направих рулца от завито пилешко с патладжанчетата, доволно потопено в сиреново-сметанова разтопена смес, ухаеща на чесънче. Получи се неочаквано добра комбинация :)
    Благодаря ти, Сапи, за вдъхновяващите рецепти. Сигурен съм, че с твоя опит и знания би помогнал и поразширил различните вариации, каквато е моята например.
    Поздрави - Вальо.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Вальо! Няма телепатия, а просто мъжете са по-склонни към търсене на импровизации и комбинации, вероятно генетично. Жените обичат сигурността, а това със сигурност не ги прави по-добри импровизатори... Твоята импровизация аз бих направил не със запържването на патладжанените резенчета, защото не ми харесва как омекват след това, а бих използвал нещо по-хрупкаво, например съвсем леко жарната ивичка от тиквичка, така че да остане почти сурова, а от патладжаните бих направил пюре за гарнитура към цялото ястие. И в двете бих сложил чесънче и оцет, например светъл балсамико за тиквичките и тъмен балсамико за патладжаненото пюре.
      Важното е много щателно да определиш времето за запържване на пилешкото филе, защото в това е цялата тънкост при работата с пилешко бяло месо - почти нищожна термична обработка, на безкрайно тънката граница между суровото и вече запърженото... Не се страхувай да импровизираш, за мене в това се състои удоволствието от готвенето. А опитът и знанията, при добро желание, винаги идват и се трупат... Много, много успехи и споделяй в блога своите импровизации, какъв е смисълът да ги държиш само за себе си и близките си, нека повече хора да се порадват. :))

      Изтриване
    2. Анонимен22 май, 2012

      Благодаря за хубавите думи! Това с пюрето от патладжан определено ще го пробвам, задължително с балсамикото и чесъна. У нас аз съм обаче единственият фен на "полусуровото" готвене, включвайки освен пилешко и рибка,телешко и т.н. Нямам идея как да разбия стереотипите им, че хубавата храна си иска своите пинизи... Както и да е.
      Не е по темата, но понеже имам като подарък немалко рукола, ще дадеш ли идея за салатка с нея?
      Вальо.

      Изтриване
    3. Здравей, Вальо!:))
      Борбата със стереотипите е почти обречена на тотален провал... За мене най-отвратителната максима винаги е била "ТО ТАКА СЕ ПРАВИ"... Мисля, че разбираш защо го казвам.:))
      Радвам се, че искаш и можеш да експериментираш. Пък, като няма за кого, прави го просто заради идеята, защото от творенето, творчеството, по-интелектуален труд и удоволствие няма.
      Колкото до руколата - това е един зеленчук, който доскоро беше неизвестен у нас и сега употребата му много силно се преекспонира. Руколата, или т.н. рокет салат, е интересен зеленчук, но в твърде малки количества, защото вкусът му не се понася от много хора. Леко горчичният му привкус не се нрави на всички, а е трудно се комбинира с други салатни зеленчуци. Бих ти предложил да направиш следната салата - руколата леко бланширана, т.е., попарена са части от секундата и веднага рязко охладена. Краставица, обелена и нарязана на кубчета като за таратор, леко посолена и оставена за 10 мин да пусне малко сок. Ако можеш да намериш или сам да си набереш т.н. радика, или листната туфа на глухарчето. С него процедираш точно както с руколата, т.е., бланшираш, но не за секунди а за около минута и отново веднага силно охлаждаш. Пресен лук наситно в количество по вкус. Една идея много ситно нарязано листо от целина.
      Дотук със зелената част, идва най-важното - дресингът. За него разбий до побеляване 1,5 с.л. зехтин екстра върджин със сока от два лимона, малко ситносмлян бял пипер, четвърт лъжичка дижонска горчица и настърганата жълта част от кората на половин лимон. Разбира се, плюс сол, колкото пожелаеш, т.е. "органолептично"...:))
      Това е моята идея за салатата. Сервираш в купичка салатата, поливаш с дресинга и не разбъркваш, нека всеки, като си вземе, да вземе и част от дресинга и то толкова, колкото на него му се иска. Добре е да има в малка купичка и допълнително количество от дресинга.
      От мене толкова, ще се радвам, ако наистина направиш тази салатка и ми пишеш дали ти е харесала. Радиката дава доста горчив привкус, който лично на мене много ми харесва, но не и на всеки, затова можеш да я заместиш с някакъв вид зелена салата, ако те мързи да си търсиш, миеш и режеш радика. В тази салата спокойно можеш да добавиш малко кубчета авокадо и малко количество препечени на сух тиган лешници и бадеми и счукани, след като добре изстинат с малко сол.
      Повярвай ми, комбинацията е неразбиваема... Количествата и пропорциите си ги установи сам, но така съм балансирал вкусовете на добавките, че да можеш да използваш доминиращо количество от руколата.
      Поздрави, Любо :))

      Изтриване
  2. Анонимен23 май, 2012

    Златен си, Любо! Мислих си нещо подобно, но не знаех как да го формулирам. Правил съм и вариации с аншоа и риба тон, но отива вече съвсем в друга посока. Смятах да слагам и кедрови ядки, но предвид цената твоят вариянт ми се струва по-удачен. И понеже съм по по-пикантното, вместо обикновен зехтин ще сложа подлютен (от кога си го правя и как тормозя моите хора с него :P). Отново благодаря за компетентните съвети!
    Вальо.

    ОтговорИзтриване
  3. :)) Вальо, радвам се, че харесваш блога ми и това, което (и както) пиша. Нямаш абсолютно никакви проблеми да ме питаш или се съветваш с мене по всякакви въпроси. Незадължително изрично кулинарни, аз имам познания в още твърде много области...:)) Попрочети в блога за това как аз правя подправени олио, зехтин и оцет, може да ти се види интересно, а и може да научиш още нещо, освен това, което вече знаеш или си измислил сам.
    Любо :))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Апропо, когато има достатъчно обилно количество пресен босилек, опитай да наложиш зехтин с много босилек, както и отделно, с джоджен. Добре е да загрееш леко (не повече от 40°!)зехтина, след това да прибереш бутилките на тъмно за около месец и периодично да ки обръщаш, за да се разбърква зехтина. Аз правя двата варианта най-редовно и мога да ти кажа, че това си е невероятен деликатес-подправка. Освен това поне веднъж годишно налагам в 1,5 л. бутилка около 600 г. обелен и нарязан на много фини слайсове чесън, доливаш догоре с хубав (капризи, всъщност няма никакво значение какъв) оцет. Важното е да е силен. Ползвам го за шкембе-чорба, супа и яхния от зелен фасул и яденета със спанак, но може да се ползва навсдякъде, където би сложил отделно чесън и оцет... Пробвай. Освен това, особено лятно време, правя един готов дресинг от изцеден и прецеден лимонов сок със зехтин. Става страхотен за абсолютно всякакви салати и не губиш време за целта, просто поливаш...:))

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens