Запечени на фурна тиквички с хрупкава кашкавалена коричка - Зоната

Това е една уникална рецепта!

Едно невероятно балансирано диетично ядене, съобразено с храненето в Зоната.
Продуктите са в грамове, за да може да се изчисли точно калоричността на ястието и количеството хранителни блокове по Зоната  и в 100 г. от готовото ястие.

Като изключим цялата тази суета около калоричността на това ястие, трябва да ви кажа, че това е едно изключително нежно, сочно и вкусно ястие, на много високо кулинарно и гастрономично ниво.
Освен това, става изключително лесно и дори съвсем неподготвени и начинаещи могат да го приготвят съвършено успешно без затруднение.
Рецептата е изключително точна и прецизна и остава само да се спазят точно грамажите и технологията, за да получите едно изключително приятно ядене.
Сочните меки тиквички прекрасно се съчетават със соленоватия разтопен кашкавал. Хлебните трохи нарушават еднородността на кашкавала, а нищожното количество чесън придава много лек пикантен аромат.

ПРОДУКТИ:
1-2 съвсем пресни тиквички - (почистени - точно 400 г.)
1/2 ч.л. ябълков оцет
1 ч.л. олио или зехтин (5 г.)
50 г. кашкавал
1 филия бял хляб с изрязана кора - точно 10 г.
малка скилидка чесън - 2 г.
сол, черен пипер - на вкус

ПРИГОТВЯНЕ:  Тиквичките не се белят, само се измиват много добре и се почистват в двата края. Нарязват се на филийки с дебелина около 1,5 см. Ако тиквичките са малки и тънки, достатъчно е да се срежат наполовина по дължината.
В тавичка, застлана с хартия за печене, подреждаме филийките, намазваме ги първо с ябълковия оцет, а след това с мазнината, която сте избрали.
По желание, можете вместо с оцет, да намажете тиквичките с лют доматен сос.
Леко посоляваме и наръсваме с черен пипер.
Поставяме тавичката във фурна, предварително загрята до 220°С и печем 20 минути.
Настъргваме кашкавала, а филийката хляб запичаме за 4-5 мин. в тостер (или във фурната на силна температура) и я натриваме със скилидката чесън. Натрошаваме я на трохи и смесваме кашкавала с тях.
Тази смес разпределяме върху вече запечените тиквички и отново ги връщаме да се допичат за още 5 мин.

Дотук с рецептата, а сега, за тези, които се хранят в Зоната - малко теория и пресмятане.
Калоричността на цялото ядене, което готово се оказа 467 г., е 344 ккал, а калоричността на 100 г.от яденето е 74 ккал. Изчисленията са направени, като са сумирани калориите на всеки отделен продукт, участващ в ястието.
За Зоната -  в 467 г. от готовото ядене се съдържат:
протеини       - 14,8 г.
мазнини        -  21 г.
въглехидрати - 24,68 г.
или 2,12 протеинови блока, 14 блока мазнини и 2,74 въглехидратни блока.
Ако се абстрахираме от мазнините, виждаме, че протеините и въглехидратите са почти напълно балансирани, което показва, че ако изядете една голяма порция от 230 г. от това невероятно ядене, всъщност ще изядете само 1 хранителен блок! (Единствено киселото мляко с 0,1% мазнини, от типа "Култура" е толкова съвършено балансирана храна, която може да се консумира без да се замисляте, само трябва да знаете, че 200 г. от това кисело мляко съдържат 1 балансиран хр.бл..)
Или, при средно от 2 до 3 хр. блока на хранене, можете да се нахраните с цялото това ядене за една закуска, а за един обяд или вечеря ще трябва да добавите плюс още 230 г. от същото ядене, или близо 700 г. от това изключително ядене...
Бих искал да видя как, след като изядете порция от 700 г., ще имате "нахалството" да твърдите, че сте гладни...
В този смисъл, това ядене е едно от твърде малкото уникални балансирани храни за Зоната.

Лазаня с патладжани, моцарела и пармиджано

Днес съм решил да ви запозная с една рецепта за лазаня, която е много проста, приготвя се напълно интуитивно и не изисква специални умения.
За лазанята ще ни трябват: пакет кори за лазаня без варене, патладжани, моцарела и пармезан.
За соса: настъргани домати ( може да се ползват и консерва белени в собствен сок ), зехтин, чесън, сушен риган и босилек .
В италианската кухня съществува неписаното правило: "Сосът изчаква пастата", затова и започваме най-напред със соса.
В тенджерка загряваме малко зехтин и пускаме за десетина секунди две смачкани скилидки чесън. След като ароматизират мазнината, ги изваждаме и изхвърляме.
Добавяме настърганите домати или отваряме голям буркан домати "Белени в собствен сок" и след като ги пасираме с пасатор, ги изливаме в тенджерката.
Варим сосът на слаб огън 20 минути, така че бавно да кипи и постепенно да се изпарява.
Накрая добавяме сол, черен пипер, сушеният риган и малко пресен босилек.
Докато сосът ври, нарязваме патладжаните на филии и ги изпичаме на скара или на грилтиган без мазнина (ако нямате грилтиган, запечете ги във фурната).
Пригответе си намазана с малко мазнина форма за лазаня и поставете първия слой кори. Намажете щедро със сос (по време на печенето корите ще набъбват благодарение на течността от този сос). Наредете патладжани и отново намажете със сос. Отгоре наредете пластинки моцарела.
После следващия слой и т.н, докато не завършите с кори, които обилно намазвате със соса.
Покрийте с ал.фолио и печете в предварително загрята до 200° фурна за 15 мин.
Извадете лазанята, махнете фолиото, отново наредете тънки пластинки моцарела, настържете отгоре люспи пармезан (или наръсете вече настърган пармезан) и печете още 10 мин.
След изпичането оставете лазанята да поизстине за 10 мин. и едва тогава сервирайте.

Патладжани по корейски

Суперпросто и супербързо, при това изключително вкусно ястие от патладжани.
Нищо не се пържи, затова изобщо не е мазно.
Можете да го ползвате като отлична и лека гарнитура към всякакъв вид печено месо или просто като разкошна салата. А за мезе пък да не говорим... :))
Една от най-любимите ми рецепти.

ПРОДУКТИ:
3-4 патладжана
3 скилидки чесън
връзка пресен лук
3 с.л. соев сос
1/2 с.л. препечени сусамени семена
1 с.л. сусамово олио
1 с.л. оцет
1 ч.л. захар
ситносмлян лют червен пипер или Табаско - на вкус

Всеки патладжан се разрязва надлъжно на четири, накръст. След това всяка четвъртинка се нарязва напречно. Ако патладжаните са къси, може само надлъжно.
Патладжаните са поставят в съд за варене на пара и се варят 15 мин., докато омекнат.
Проверяваме дали са готови, като ги пробождаме с вилица.
Оставяме ги да изстинат до стайна температура.
Накъсваме с ръце патладжаните на лентички и ги поставяме в дълбока купа.
Нарязваме пресния лук наситно и накълцваме скилидките чесън.
Към патладжаните добавяме лука, чесъна, соевия сос, оцета, захарта, препечените сусамени семена, сусамовото олио и лютия червен пипер.
Внимателно размесваме всичко с ръце.
Може да се консумира веднага след приготвянето.

Пастърма, видове и рецепти

ПАСТЪРМА
Солено-пушен и пресован фасониран продукт. В зависимост от месото е овча, козя, говежда и свинска, а според обработката – пастърма без кости, пастърма с кости и кайзер-пастърма.
Бел пастърма – приготвена от цялата мускулатура на половин овца (коза), оформена така, че да има приблизително еднаква дебелина, правилна и гладка форма.
Говежда пастърма – прави се от млади животни, за да бъде по-крехка. Използват се рибици, вайсбрат и филета. Повърхността е гладка, сивокафява, а на срез е тъмнокафява с кремава тлъстина. Ако се използва биволско месо, тлъстините са бели.
Кайзер-пастърма – продукт, който се приготвя от готова и вече изсушена пастърма, кисната 2 ч във вода, отцедена и намазана с пласт каша от подправки по рецептата за кайзер-пастърма.
Кайзерована пастърма – прави се от изкисната, но още несушена пастърма. Парчетата се натриват с каша за кайзероване, след което следва сушене и пресоване.
Каша за кайзероване – прави се от 30 % чимен, 10 % черен пипер, 10 % чесън и 50 % сладък червен пипер. Съставките се стриват и смесват, като за по-добра спойка може да се добавят яйце и брашно; желатин.
Овча пастърма – има гладка кафявочервена повърхност, на срез е керемиденочервена, с кремавобяла тлъстина. Има специфичен вкус и аромат.
Саксан пастърма – най-крехката пастърма, която се прави от рибицата и мускулите над бедрената кост на овца (коза), като се оформя като хилка.
Парчетата за пастърма се осоляват обилно, нареждат се плътно покрити със сол в съд и стоят на хлад 21 дни. Месото отделя вода и се образува концентрирана саламура. Парчетата се вадят, измиват се и киснат 3 дни в студена вода, която често се сменя. Пускат се в саламура за нормализиране на солеността, провесват се на слънце и веднага след повърхностното засъхване се местят за сушене в хладно и проветриво място. Сушат се 25 дни.
Странджанска пастърма – месото се обезкостява, реже се на дълги тесни парчета без лойта, нарежда се в дървен съд, осолява се, след 24 ч парчетата се окачват да съхнат на проветриво място.
Топена пастърма (Котел) – 50 г чимен се разбива с 50 г топла вода, добавят се 25 г стрит чесън, 30 г червен пипер, по 10 г кимион и брашно, по 5 г сол и захар, правят се на каша, с нея се намазва 1,2 кг суха пастърма, съхне 24 ч, намазва се повторно, съхне на проветриво място 5–6 дни.

По мое мнение, това е най-добрата възможна рецепта за пастърма.

"Мога ли и аз да дам своя принос към темата. Рецептата съм я усвоил от баба си, която явно имаше опит в тази област. Вземат се парчета месо- телешко или свинско, без ципи, с дебелина 3-4см. Полагат се в постелка от сол в тавичка и се засипват обилно. След две денонощия престой се изваждат от солта и се изплакват. Започва се сушене и пресоване. За целта, на всяко парче се слага връвчица за окачване. През деня месото виси на проветриво място. Вечер баба ми го слагаше между две дъски и го газеше, а след това, за през нощта, го затискаше с тежък камък. Сутринта отново сушене на простора. Така около една седмица - сушене и пресоване. Аз осъвремених малко нещата като за пресоването използвах автомобилен крик и го запъвах под един трегер като натягах умерено. След тези процедури се приготвя кашичка от счукан чимен, червен пипер, много счукан чесън и вода. Получава се нещо като лютеница. В тавичка се поставят изсушените меса и се обвиват обилно с приготвената смес. Така отлежава една седмица. След тази седмица се изваждат парчетата, намазват се тънко с кашичката и се сушат 2-3 дни. Останалата кашичка е много приятна разядка - доста люта и уханна. При посочения начин на осоляване и сушене не се преосолява месото, а пресоването и сушенето му дават трайността."

А това е една рецепта, подарена ми от мой приятел - българин, отдавна живеещ в Германия.
Рецептата е за около 1 кг., но количеството на подправките може да се увеличи в зависимост от парчето месо, с което разполагате.

ПРОДУКТИ:
 * около един кг. говеждо месо, за предпочитане от бута
 * 50 г. сол,
 * 8 хвойнови зърна (пресни или сушени),
 * 1 дафинов лист,
 * 1/2 равна ч.л. лют червен пипер,
 * 1 ч.л. чер пипер,
 * 1/2 ч.л. чимен
 * 80 мл. качествен джин (в оригинала - кюмел, ракия с ким)

ПРИГОТВЯНЕ:
1 кг. (или повече...) говеждо месо - най добре от бута. Измива се под течаща студена вода и веднага се подсушава добре.                              
Месото се натрива със смес от сол, смлян черен пипер, чимен и лют червен пипер, докато месото поеме напълно подправките. Най-добре е да се натрива с ръка в медицинска ръкавица, иначе поне една седмица няма да се отмирише от чимена и да се отмие от червения пипер...
Овкусеното месо се поставя в керамичен или емайлиран съд, поръсва се с натрошения
дафинов лист и смачканите хвойнови зърна и се полива с джина.
Затиска се с плоскост - пластмасова или дървена дъска за рязане с подходящ размер и 3-4 кг. тежест -  може и голям съд, пълен с вода.
Месото се оставя на сухо и хладно место за 8 дни, като най-малкото един път на ден се обръща и отново се затиска.
На деветия ден месото се изважда от маринатата, попива се основно и с губерка се прекарва здрав канап така, че да може месото да се провеси.
Шнурът трябва да бъде здрав, но да не реже месото.
За предпочитане е месото се обвие в тензух /марля/ и да се закачи на
на сигурно проветриво место, за да се суши около 2 месеца.

Сосът Чимичури (Molho Chimichurri)

Реших да ви напиша за Чимичури-то, един невероятно популярен в Аржентина и испаноговорящия свят сос-марината и подправка, без която никой уважаващ себе си аржентинец не сяда да яде любимото си печено на скара говеждо месо - асадото.
Но нещата се оказаха далеч по-сложни.
Първо, за да ви напиша за чимичурито и да ви дам хубава рецепта, най-напред трябва да ви поразкажа за говеждото месо и ролята му в живота на аржентинеца, защото печеното на скара говеждо месо - "асадо" и обезателно съпровождащата го подправка - "чимичури", са свързани в съзнанието и бита на аржентинеца като Пижо и Пенда в нашата традиция.
Значи, асадото е въздигнато в култ от аржентинците, което показва най-елементарната  статистика - 34-те милиона аржентинци употребяват толкова говеждо месо, колкото и 230-те милиона жители на САЩ.
Аржентинците готвят от говеждото месо десетки, ако не и стотици, ястия, но особено са влюбени в изпеченото на скара на дървени въглища, много дебело и много нежно филе (bife de lomo), наричано "асадо", което в превод от португалски означава простичко "печено".
Разбира се, заедно с изпеченото на тънки ивици филе bife de chorizo, както и achuras - бъбреци, черен дроб и всякакви други субпродукти, изпечени на скара.
Най-често всичко това се поднася от всичко по малко, като асорти, но под формата на огромни порции и абсолютно задължително с "чимичури" - един доста огненолют сос-марината, приготвен от голямо количество зелени ароматни и люти подправки и зеленчуци.

Чимичури (chimichurri) е най-популярният в цяла Латинска Америка сос-подправка за печено на скара говеждо месо, въздигнато от аржентинците в култ, а тази адска смес е измислена, за да го освежи и да му придаде ароматна и много пикантна нотка.
Това е гъст и нееднороден едросмлян сос-подправка, който е толкова популярен в Аржентина, колкото и кетчупът в САЩ или горчицата в Русия.
Добрите домакини приготвят чимичурито 2-3 дни преди употребата му, но това означава ежедневно, защото тази подправка се употребява непрекъснато и ежедневно.
Количеството сол, което се употребява в този сос е различно и според предназначението му. А предназначението му може да бъде, както за мариноване на месото, и тогава се слага повече сол и оцет, така и като пикантна подправка при консумирането му.
Естествено, рецептите за чимичури са толкова, колкото са и латиноамерикански семейства по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение.
   

МОЯТА СТАНДАРТНА РЕЦЕПТА ЗА ЧИМИЧУРИ

ПРОДУКТИ:

1 връзка магданоз
1 връзка пресен кориандър (аз не обичам аромата на кориандъра, затова вместо него предпочитам да сложа две връзки магданоз)
1 връзка зелен лук
2 глави стар лук
1 зелена чушка, за предпочитане капия
2 червени капии
1/4 ч.л. чили (лют червен пипер на люспи, заедно със семената)
100 г. зелени маслини обезкостени
4 скилидки чесън
4 с.л. винен оцет
200 мл. зехтин
1 ч.л. морска сол
1/4 ч.л. пресносмлян бял пипер

ПРИГОТВЯНЕТО е уникално просто:
Всичките съставки се нарязват наситно и смесват в еднородна маса, добавят се зехтинът и оцетът или лимоновият сок и всичко се смесва и разбърква.
Всъщност, има и много по-лесен начин - разбиването съставките с пасатор или в блендер, но рязането на ръка дава определено по-добър вкус и аромат на тази подправка.



МОЯТА СПЕЦИАЛНА РЕЦЕПТА за 1,5 л. чимичури
(не се бойте, никога не е оставало...)

ПРОДУКТИ:

3 вр. магданоз
3 гл. лук
2 вр. зелен лук
3 зелени и 2 червени пресни чушки
1 едра глава чесън
500 мл. зехтин
150 мл. силен винен оцет (най-добре да се слага по малко, докато се достигне желания вкус)
100 мл. оцет балсамико - тъмен
сокът от 2 лимона и настърганата кора от единия
сол на вкус
1 ч.л. прясносмлян бял пипер
1 ч.л. зърна кориандър
5 зелени или червени пресни люти чушки
3 с.л. карамелов топинг или лично приготвен карамел

ПРИГОТВЯНЕ:

Най-напред нарязваме на едро магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с "мецалуна" (онзи извит като сърп италиански двоен нож с дръжки отстрани, който се държи с двете ръце и с него и натиска на цялото тяло кълцаме, клатейки ножа върху зеленчуците), докато накълцаме всичко точно според своя вкус и виждане за едрина на съставките.
Може и с блендер, но удоволствието изобщо не е същото –  чимичурито просто си иска италианското хладно оръжие на Камората.
Трябва специално да спомена лютите чушлета – от тях зависи изцяло "огнената" част на чимичурито - колкото по-люти изберете и сложите, толкова по-пикантно ще бъде чимичурито.
Поставяме накълцаните съставки в подходящо съдче и постепенно добавяме - настърганата лимонова кора, размитият в малко вода карамел, лимоновия сок, оцета, зехтина, прясносмления черен или бял пипер, ригана и водата и разбъркваме хубаво.  Чимичурито трябва "да узрее", да престои поне 24 часа в хладилника, а най-добре три дни, добре захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят и разберат помежду си.
Освен като подправка за печено на скара месо, чудесно може да се използва и за мариноване на месото преди печенето.
Ако използвам чимичурито за мариноване, месото също го оставям за три дни в хладилника, покрито със сос.

ТРЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

1 вр. магданоз
1 гл. чесън
3/4 чаша зехтин
1/4 чаша силен винен оцет
3 с.л. прясноизцеден лимонов сок
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. едросмлян черен пипер
1/2 ч.л. оригинално люто Табаско
   

ПРИГОТВЯНЕ:

Всичките описани съставки поставяме в блендер и смиламе на пулсиращ режим, като се стараем да не превърнем всичко на пюре, а да се запази структурата на отделните съставки, докато се смесват добре.

ЧЕТВЪРТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

1 вр. магданоз
1 пресна червена люта чушка
1 червена капия
1/2 с.л зехтин
1с.л. винен оцет (може и балсамико, тъмно или светло)
1/3 чаша. вода (количеството определяте вие, за да постигнете желаната гъстота)
1/2 ч.л.сол (най-добре на вкус...)
1/2 ч.л. смлян бял пипер
4-5 скилидки намачкан чесън

ПЕТА РЕЦЕПТА

ПРОДУКТИ:

80 г бланширана и обелена червена и зелена чушка
70 г воден (каба) лук
20 г обелени скилидки чесън
50 г пресен босилек
100 г магданоз
250 мл олио
5 мл силен винен оцет

ПРИГОТВЯНЕ: 

Накълцани на ситно, смесваме червената и зелената чушка с лука, добавяме накълцаните босилек и магданоз. Не използваме пасатор или блендер, а кълцаме на ръка, за да може сместа да стане по-груба и едрозърнеста.
В отделно съдче правим дресинг като смесваме оцета със солта и разбиваме с вилица, след това наливаме на тънка струйка олиото и отново разбиваме с вилица или домакинска тел.
Наливаме дресинга върху нарязаните зеленчуци и добре разбъркваме.