Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

24 септември 2010 г.

КУРБАН

Думата "курбан" произхожда от думата korban на библейски еврейски език и означава обредна или празнична гощавка, в повечето случаи с месото на току-що заклано животно, - овца, шиле или агне.
Истинският, ритуален курбан се прави от овче месо, само от месо, с единствената подправка - сол.
Никакви зеленчуци, никакви запръжки, никакви други подправки.
Целта не е да се направи гастрономически вкусно ястие, а по изискванията на религията -  максимално опростено и строго ритуално.
Има огромна разлика между т.н. курбан, който можем да си готвим за ядене в къщи и ритуалния курбан по точно определен повод.

РОДОПСКИ РИТУАЛЕН КУРБАН

Произходът на това "овнешко варено" датира от времето на жертвоприношенията, когато закланите животни е трябвало да умилостивят някой от езическите богове и в знак на благодарност да бъдат изядени.
Родопският курбан се прави в големи количества, в обемисти казани, и това се извършва сред природата - може би, заради това единствената подправка е солта.
ПРОДУКТИ:
По принцип цяла овца, но в домашни условия - овнешко месо от предницата - килограм, килограм и половина, сол на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Месото се нарязва на късчета, залива се с хладка вода и се слага да ври, като се посолява на вкус и постоянно се отпенва.
Ако месото е по-тлъсто, се отнема от мазнината.
Ври на умерена температура, около 2 часа.
Поднася се топъл, даже горещ.
Ако на някой от гостите не се нрави естественият аромат на курбана,  в неговата порция може да се добави ситно нарязан магданоз и черен пипер.


Давам още две рецепти за курбан, но със забележката, че тези курбани са компромис с религиозните норми и правила.
Повтарям, истинският традиционен и ритуален курбан се прави само от месо, вода и сол.

БЯЛ КУРБАН 

1 - 1/2 кг. овче месо,
3-4 по-едри глави лук,
2-3 сухи червени чушки,
9-10 зърна черен пипер,
1 дафинов лист,
1 ч.л. магданоз,
сол на вкус.

Нарязваме месото на парчета, измиваме го, заливаме го със студена вода и го варим в открита тенджера.
Щом водата заври, изливаме я и наливаме отново студена вода, посоляваме и отново варим без да слагаме капак. Периодически отпенваме.
След като месото омекне добавяме чушките и другите подправки. Доваряваме и сервираме горещ, поръсен с магданоз.


КУРБАН ОТ ОВЧЕ МЕСО

1/2 кг. овче месо,
1/2 кг. джолан,
200 гр. домати,
200 гр. лук,
100 гр. моркови,
100 гр. целина,
корени от магданоз,
4 л. вода,
чесън,
сол на вкус.

Месото и джоланът се заливат със студена вода и се варят на тих огън, като пяната се отстранява.
Когато месото е почти сварено, се прибавят целите глави лук, парченцата моркови, корените от целина и магданоз, обелените скилидки чесън и червените домати ( също цели и обелени).
Зеленчуците врат, докато омекнат, но без да се разваряват.
Курбанът се поднася горещ.

Към темата за курбана добавям една стара автентична габровска рецепта от книгата на Иван Елмазов "365 дни от кухнята на габровеца":

КУРБАН ПО ГАБРОВСКИ
Курбанът се прави и раздава за здраве.
Взема се заклано същия ден овнешко месо от младо животно с тлъстинките.
Месото се насича на порции и се залива със студена вода.
След като заври, се отпенва често, за да остане бульонът бистър.
Не се слагат никакви подправки, освен сол.
Отделно се вари жито, също само със сол.
Курбанът се сервира, като в чинията се насипва от житото, в средата му се прави трапчинка и в нея се поставя от месото на курбана и всичко се залива с един черпак от бульона.
По желание околовръст се насипва венец от надробено сирене и се поръсва с малко черен пипер.
Рецептата е много древна и сега се прави единствено в църквата, на религиозни празници.

ОЩЕ ДВЕ ДОБАВКИ ЗА РАЗЛИЧНИ КУРБАНИ
(рецептите са ми предоставени и се публикуват с разрешението на Bobi08)
(и моят принципен коментар за смисъла на курбаните изобщо)

Манастирска курбан-чорба
Рецептата е от Троянския манастир „Св. Богородица”
 

Тази чорба се прави по време на храмовия празник на манастира. Приготвя се в големи съдове, обикновено казани. Колят се млади животни – агне, шиле или се готви тлъсто телешко месо.

Първа рецепта
Продукти: около 10кг. месо, 5кг. жито, карантия ,сол.
Насичаме месото на порции и заедно с карантията (също нарязана на парчета), заливаме с много вода, за да избегнем доливането - това променя вкуса на курбана. Когато месото започне да омеква, можем да налеем ракия (на 10кг. месо – 1.2л. ракия.
Ракията унищожава специфичния дъх на овнешкото месо, като го доближава до вкусът на телешкото) и да продължим да варим. Добре е да сложим на съда капак за четвърт час и после да го махнем. Посоляваме едва, когато чорбата е готова.Отделно сваряваме житото.Във всяка чиния слагаме от свареното жито, правим кладенче в средата, слагаме парче месо и тогава наливаме от чорбата.

Втора рецепта
Продукти: 12-15кг. месо, 5-6 корена магданоз, 2-3 корена пащърнак, по една шепа къпини и малини, 4-5 връзки пресен лук, 2 борови връхчета, 20-30 зърна чер пипер, 7-8 дафинови листа, сол, лимонтузу.
Нарязваме месото на хапки (тук не се използва карантията на закланото животно) и го заливаме с вода. Увиваме подправките в кърпа от тънко платно, завързваме със здрав възел и я пускаме в казана при месото и водата. Варим на умерен огън. Ако по време на варенето се появи пяна, я разбиваме с лъжица или черпак, не я махаме. Накрая подправяме чорбата със сол на вкус и лимонтузу. Хубаво е да се използва тригия-твърда утайка от виното по стените на бъчвата, която се отделя след из
точване на виното. После се изсушава на слънце и съхранява в платнени торбички. Нарича се още и "винен камък".
Източник: Димитър Мантов "Манастирска кухня"


И моето разсъждение относно "правилността" на курбаните.
"Много ти благодаря за рецептите, ще ги публикувам с твое разрешение, но имам един много съществен коментар.
По самата идея на курбана, това не е ядене за наяждане, а по-скоро остатък от ритуална езическа символика.
Затова и целта му е не да стане вкусно ядене, със съответните добавки или подправки, а само да стане годно за ядене.
Точно и затова правилният курбан е варенето на месото в чиста вода, единствено със сол, при това съвсем в края на варенето, без всякакви подправки.
Сега, дали става вкусно и деликатесно - това е съвсем на заден план, според мене, от религиозно-символична гледна точка това изобщо не е важно.
От тази догматична гледна точка, яденето, като вид угаждане, е порок, затова и съответното изтънчено "украсяване" на символа "курбан" не би трябвало да е правилно.
Това е моето мнение по въпроса.

Колкото до каненето на гости в блога, прекрасно знаеш, че този блог съм го направил заради вас, за да ви служи и да се ползвате от него.
В този смисъл, той още от създаването му е бил широко отворен за гости и техните рецепти, стига да има такива и с такова желание...
"

Няма коментари:

Публикуване на коментар

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens