Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

10 септември 2010 г.

Чеснова или чесново-орехова майонеза


Почистваме, обелваме и нарязваме на парченца 3-4 едри глави чесън, счукваме ги в дървена гаванка в присъствието на 2 ч.л. сол.

*ДОБРА ИДЕЯ: Почистването и обелването на чесъна става много по-лесно, ако накиснем главите във хладка вода за няколко часа или една нощ.

Счукваме и стриваме чесъна докато стане на гладка кашичка.
Към нея постепенно по малко добавяме зехтин или олио и разбиваме.
Продължаваме, докато поема. Много лесно става на гъста майонеза.
Дотук с чесновата майонеза.
Тази процедура можете да изършите по бабешкия начин, както я правя и аз, защото ми е приятно да си играя, но можете да използвате и блендер или пасатор, защото количеството чесън е достатъчно голямо за целта. А и хомогенизирането с мазнината също ще стане лесно.
Докато чесънът е още само на кашичка със солта, в гаванката добавяме предварително настъргани на специална мелничка орехови ядки.
Разбиваме, докато получим чесново-ореховата майонеза. Трябва да е гъста.
Цялата тази операция може значително да се улесни, ако още в началото използваме чопър, блендер или пасатор. Тогава в съдчето можем просто да пуснем обелените скилидки чесън, заедно с орехите и солта, да разбиваме и постепенно да добавяме мазнината на малки порции.
Тази майонеза не е много трайна, не защото се разваля, а защото след десетина дни престой в хладилника губи от свежестта на аромата си и добива малко по-тежък чеснов дъх.
Затова е добре да си приготвим количество, което ще употребим за тези десетина дни.

*ВТОРА ИДЕЯ: Може да приготвите майонезата само с чесън, добре разбит със сол, като добавите толкова настъргани орехи, че да се получи чесново орехово тесто.
Тази смес не се нуждае от мазнина, защото орехите съдържат достатъчно и е доста по-трайна.

*Едно предупреждение:
Чесново-ореховата майонеза не бива да се пържи, вари или пече, както и да се влага в продукти, които тепърва ще минават термична обработка, защото чесънът добива доста тежък аромат. 
Не става и за мариноване на месо, което ще се пече на фурна или скара.
 
Чудесно става да се маринова месо, което ще се консумира сурово. Тогава може да се прибави съвсем малко количество чимен.
Употребата й е предимно за таратор, в комбинации с кисело мляко, за подправка на зеленчукови ястия от спанак, зелен фасул, броколи, карфиол, пролетни манджи от смесен зеленчук - спанак, зелен лук, лапад, киселец и навсякъде, където "носи" чесън.
Както казваше мой приятел "Само на сутляш не съм слагал, но не пречи да опитам...".

Всъщност, това може да се ползва с успех навсякъде, където може да се сложи чесън. Удобството е, че си играеш да го направиш веднъж, винаги го имаш под ръка, и винаги можеш да експериментираш като добавиш или към някаква салата, или към някаква манджа или супа.
Дори можеш да разбъркаш една кофичка кисело мляко и да добавиш от майонезата, като се съобразяваш най-вече със солта в нея и вече имаш готово ядене, подправка, дип или гарнитура - всичко е въпрос на изобретателност и комбинативност.
Затова и съм го направил и в двата му варианта - без орехи и с орехи, като имам предвид, че орехите не навсякъде ще бъдат съчетаеми с вкуса.
Искаше ми се да е универсална, но не може, заради промяната на аромата при термична обработка - това е най уязвимото място на чесъна.
Аз и досега не съм привърженик на италианската традиция да се пържи чесън. 
По моите разбирания, чесънът трябва да се употребява само в пресен вид, даже и изсушеният и гранулиран чесън не ми харесва, нищо че е удобен за ползване.

2 коментара:

  1. Анонимен06 ноември, 2010

    Термичната обработка на чесън ми харесва. Ето какво правя. Винаги печа месото на дървени въглища и шашлици. Едно пиле го разфасовам на по-големи парчета , около 5 см. Поставям го в марината , която за 1 кг месо е 3 глави ситно нарязан лук , 5-6 скилидки чесън и около 200 гр счукани орехи. Достатъчни са 2-3 часа. Плътно нанизвам парчетата върху шашлика, намазвам го с майонеза и го печа. Изпечените парчета ги поставям в затворен съд и ги наръсвам със сол и хмели-сунели (сам съм си я правил с 13 вида подправки и билки).
    В силно сгорещено олио запържвам последователно сърца, воденички, дробчета, сместа от маринатата (лук, чесън, орехи) и накрая пак хмели-сунели.
    Нима когато готвиш леща не слагаш чесън?
    При правилна термична обработка, било тя печене, пържене или варене, чесънът придава спечифичен колорит.

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря ти за коментара!
    Въпреки всичко, аз чисто принципно съм против пърженето на чесъна. Според моите кулинарни разбирания и личен вкус, когато се пържи чесън, миризмата му се трансформира от пикантно-свежа в доста тежка, като в дългогодишна шкембеджийница...
    Подобна рецепта за пилешко ползвам и аз, но при нея чесънът вече е отдал в дълбочината на месото аромата си при мариноването и при печенето само нищожна част от този аромат, в прякото съприкосновение с огъня се трансформира в тежка, което е незебележимо.
    Въпросът за лещата е чесънът е много специфичен.
    Да, винаги слагам чесън, но и през ум не ми минава да го пържа, а го слагам 15 мин. преди сваляне от огъня и то във вид на цели необелени скилидки, нещо което създава невероятен вкусов колорит на моята рецепта за леща. Идеята ми е подарък от моя приятелка - панагюрка и е много стара и автентична.

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens