Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 септември 2010 г.

КИСЕЛОТО ЗЕЛЕ

ЗЕЛЕТО - ЕРОГЕННАТА ЗОНА НА МЪЖА
(Един прекрасен кулинарен опус на жизнерадостния поет на кулинарното изкуство
Цаньо Сърнев - човекът с голямото кулинарно сърце, 
от когото винаги ще се възхищавам)

Познавам титани на мисълта, израстнали с кисело зеле: Зануси, Зорге, Зиндерман, Заяков.
Срещам и обикновени мъже, докарали телесата си до контурите на промишлен бойлер благодарение на този листников зеленчук.
За мъжа претакането на зелето е по-сладко и от медения му месец. Той го претака всяка вечер, далеч от съпругата и близо до едно скрито в рафтовете шише.
При разводите зелето не се приема като смекчаващо вината мезе.
Избирате бели и стегнати зелки също като на кастинг за седалищни части. Както тапата прави 50 процента от виното, така и съдът е важен за зелето. Най-добър у дървеният - каца, издънено от едната страна буре.
Ако все пак силата ви е в пластмасата, след като хубаво измиете бидона, натрийте вътрешността му с един лимон.
Почистете зелките от хвърчащите и развеселени листа и разцепете кочана на четири. Дълбочина 8 сантиметра.
Зелките се нареждат с кочаните нагоре.
На дъното на кацата или бидона се поставят две шепи ечемик, увит в тензух или мрежеста торбичка.
На половината нареден бидон поставяте 1 кочан царевица - добре измита и неоронена. Около нея разпръсвате 3-4 корена хрян, дялнат по дължина. Междувременно сте си купили едно червено цвекло и сте го нарязали на чипс.
Половината цвекло нареждате до царевицата и хряна, а другата половина под последния горен ред на зелките.
Заливате зелето с вода,като я измервате в литри. На литър вода се полагат 50 гр. морска сол. Морска, защото веществата, които се използват за избелване на готварската сол смиват зелето.
Насипвате солта в кофа, източвате водата от зелето, разтваряте колкото поеме, връщате водата и така отново, докато разтворите цялото количество сол.
Правите дървена кръстачка, слагате я върху зелето и я затискате с камък.
Върху водата опъвате парче тензух. Задачата му е да обира белия цвят - съгата.
Започвате претакането след три дни. Претакате през ден - колкото вода сте сложили, толкова обръщате.
Вадите тензуха, изплаквате и го връщате пак.
След три седмици сокът е станал кръв, а зелето е раздвоено между тлъстото свинско и отлежалата гроздова.
Ако в хода на втасване на зелето по някакъв начин жена ви подхвърли, че и приличате на "камък върху кръстачка", разбирайте посланието и така: занемарили сте или сте разсрочили съпружеските си задължения!
П.П. В една много стара книга прочетох: "Още при първата пролетна топлина в кацата със зеле да се набучи по средата на зелето, до самото дъно, доста дебела брястова пръчка. Така зелето не се разваля."

Автор    Hohi 
Значи в нашата къща слаганито на зелето есенно време беше цял ритуал.
Ще ви споделя няколко хитринки, които съм научила от баща ми.
Винаги когато копуваше зеле за слагане избираше бяло зеле, а не шарено,защото то било по-сладко. Когато го купуваше го опитваше да е сладко на вкус, защото казваше че когато е сладко значе е добру узряло.
Почистваше горните листа и наранените зелки, изрязващше кочана коносовидно и я разцепваше леко на кръст. Казваше че когато я режеш зелката трябва да пръщи като узряля диня.
Винаги нареждаше зелките с изрязаната част нагоре за да може солта/т.е. соления разтвор предварително сварен и изстинал/, когато се сипва да остава в изрязания кочан.
Първият ден когато наредеше зелето в бидона го заливаше само със чиста студена вода, която престоява 24 часа , след което тази вода се изхвърля.
Така във водата се отделяли разни вредни вещества и затова тя се изхвърля.
Иначе се слагаше в него няколко нарязани дюли и ябълки със семките.
Една две глави червено цвекло нарязано на парчета за цвят.
За номера с царевицата ми казваше, че тя предварително се оронва и се накисва във студена вода да кълни, след което я слагаше в малка тензухена торбичка и пускаше в бидона. Това е с цел ферментация на зелевия сок и получаване на лека газировка.
Ами в общи лини това си спомням. Останалата процедура и технология е както е описана от Сапиенс.

Автор  Sapiens

КИСЕЛО ЗЕЛЕ 
Въпреки многото теории и "чалъми", обвиващи с тайнственост този процес, слагането на кисло зеле е абсолютно елементарно.
Зелето се почиства от горните листа, ако са нарушени, загнили, мръсни.
От страна на кочана - или се изрязва конусовидно кочана в дълбочина, или се цепва накръст и в дълбочина.
Сол - едра морска, 50 - 55 гр. на литър вода.
Вода - желателно е да не е от чешмата , а от някакъв чист извор по възможност.
Ако няма такава възможност добре е водата да се превари заедно със солта и изстинала да се налее в съда със зелето.
Претакане една седмица всеки ден, една седмица през ден и една седмица два пъти седмично.
Заедно със зелето се слагат и много и най-различни добавки - царевица на кочан, просо, ечемик, корен хрян, червено цвекло, синапено семе, китка чубрица, глави лук и какво ли още не...
Аз слагам само две четвъртинки от глава червено цвекло, нарязани много на ситни пластинки, без да се стига до края, става нещо като зъбци на гребен. Така се увеличава повърхността.
Целта на червеното цвекло е само да даде по-приятен цвят на сока, нищо друго.
Тънкостите са - създаване на въглекисела ферментация от царевицата, например, така, че мехурчетата въклероден двуокис да аерират цялата течност. Овес, ечемик или просо, които стоят на повърхността и покълват като по този начин предпазват от появата на този бял и неприятно миришещ слой, който се нарича най-различно в различните региони и който е вследствие на прекия контакт на течността с въздуха, където ферментационния процес протича по - интензивно и поради наличие на директен достъп до въздуха, по по-различен начин.
От опита, който имам мога да ви кажа, че и да не се пазят стриктно всички правила, зелето пак става.
Примерно:
- не съм го претакал първата седмица,
- през втората само съм духал в маркуча през ден или когато се сетя,
- слагал съм повече от нормалното сол,
- добавял съм вода,
- добавял съм сол,
- не съм преварявал водата и солта,
- насипвал съм само морска сол в издълбания кочан като общо количество за цялото зеле,
- държал съм го на минусова температура на терасата, завито със старо одеало
и все пак зелето е ставало.
Както и правенето на оцет, така и естествената ферментация на някакъв зеленчук като зелето - това са толкова естествени процеси в природата, че трудно можеш да им попречиш с неправилни действия.
Това са моите разсъждения за киселото зеле.
Надявам се, че както винаги ще има още поне стотина различни мнения и варианти, даже и противоречащи си.
С гаранция българинът никога няма да се отърве от свещените принципи - "Аз този виц го знам, ама по друг начин" и "То така се прави".
Но нали точно в това е ценността - многото и различни мнения и виждания, от които да се избистри истината.

Автор    Sapiens  
Най-вероятно защото се опитвате да пречите на природните процеси в желанието си да направите всичко максимално правилно.
не спазвайте никакви правила. Може пък тогава да стане.
Аз забравих да спомена, че има доста видове зеле. Най хубавота, както се спомена е средно стегнатото късно бяло зеле.
Има едно, унгарско, което е много стегнато и сбито, малко глави, пък тежки.
Е, точно такова зеле слагах една година и през януари просто го изхвърлих както си беше на камък.
И зелето е важно, и къде е расло е важно, и с какво е торено е важно.
Без много да му мислите осигурете добре почистен и измит съд, хубаво зеле ( наистина го опитайте на вкус - да е бяло, хрупкаво и да сладни ), морска сол и чиста вода. Често претакане.
И никакво отклонение от пропорцията на литър вода - 50 - 55 гр. морска сол.
(Вие най-вероятно слагате повече сол).
Просто няма начин да не стане.
И не слагайте никакви добавки първоначално. Най-много половин глава червено цвекло, но и без него може.
Руснаците не слагат така зеле по принцип. Те го слагат много ситно нарязано, заедно с настъргани моркови и разни други плодове и зеленчуци.
Опитай и този вариант - нарязано на ситно зеле, претрито със сол. Плътно натъпкано в голям съд - може и голяма тенджера.
То си пуска достатъчно сок и по-бързо втасва. Става прекрасно за готвене или директно за салата с малко настъргани моркови, ситно нарязани листа от целина и олио. Това е така наречения "Претрийник".

 Автор    F1
Ако не те имах за сериозен, сигурно щях да помисля, че се будалкаш с мене. Това за възможно непретакане през първата седмица си е направо табу за мене. Обаче имаше полза напомнянето по-долу за качеството на самото зеле, уви, наистина е винаги различно и просто не зная как може да бъде избегнато.

 Автор    Sapiens
Не се будалкам, разбира се...
И на мене зелето не ми е станало от първия път. Но споделям опит за вариантите, при които не се спазват точно определените правила и пак става.
Единственият начин е просто визуално да определиш качеството на зелето или да купиш една зелка, да нарежеш 1/3 от нея много наситно на салата, а другата част да сготвиш. Така можеш поне приблизително да определиш качеството.
Аз отдавна определям качеството на зеленчука и плодовете на око, но за това се изисква години опит.
Когато избираш и купуваш ще гледаш зелето да е бяло, не прекалено стегнати зелки, леко рошави, а спокойно можеш да си отчупиш парченце и да го опиташ - трябва леко да сладни и да не е жилаво като го дъвчеш, а приятно хрупкаво

 Автор    1 жeнa
Имай му доверие на Сапиенса.
Макар, че аз самата само веднъж съм слагала 5-6 зелки (дълбоко съм убедена, че това е мъжка работа) и разбира се не съм експерт, но ще ти кажа, че свекър ми, който години наред слагаше зелето въобще никога не го е претаквал дори по веднъж. А зелевият резултат винаги беше превъзходен барабар със сока. А слагаше ежегодно по около 100 килограма зеле - купено по софийските пазар.
В момента е на село, та не мога да го попитам за компонентите и пропорциите им при направата на киселкото зеле. Съжалявам, но ще се върне едва следващя месец, а тогава ще е късно.
Важното е, че явно и без претакане може ...

Автор    1 jena
когато бях млада булка и стана въпрос за това, но години наред съм яла от това непретакано зеленце с чудесен вкус.
Обещавам да попитам, но другия месец

Автор    Sapiens
Не съвсем хич, но не и да се превръща в догма.
Примерно, слагам зелето и още на следващия ден се налага да вляза в болница за една седмица, жена ми е с мене.
Няма кой да претака зелето, естествено.
Прибираме се след една седмица и едва тогава го претакам за пръв път, след това го претакам през ден- два и то като духам в маркуча, абе, колкото да не е без хич...
И стана зеле за чудо и приказ.
Аз по принцип не понасям догмата "То така се прави". Убеден съм, че строгото спазване на установени догми и правила е за бедните умствено и духом хора, тези които не могат да мислят сами с главите си и чакат някой да им каже или укаже нещо, за да го приложат.
Красивите и стойностни неща стават не като робски и покорно копираш чужда мисъл във вид на рецепта, догма или канон за поведение, а като използваш мозъка си да сътвориш нещо оригинално, противно на всички правила и канони. Да експериментираш, да не вярваш на строго установените закони и правила, а да сътвориш нещо, без да се съобразяваш с тях.

Автор    Arto 
Претакането на зелето се налага, защото солта в разтвора има лошия навик да се утаи на дъното, в резултат на което долните пластове стават много солени, а на повърхността водата е почти безсолна, въпреки че натриевият хлорид е чевръст и се навира навсякъде. В резултат на това зелето на дъното се пресолява а това на повърхността има условия за да се развали. Затова се препоръчва течността да се претака, за да се хомогенизира разтвора като цяло. Утаяването на солта не е бърз процес, става бавничко, но става. Затова спазването на стриктна технология не е необходимо, но в цялостен план "вдигането" на утаената сол на повърхността чрез претакане е задължително. Това е валидно и за туршии и за всичко друго при което се ползва солена саламура. Аз съм научил от моята майка да разделям солта на 2 части. Първата част слагам в конуса на зелките оформили се след изкарване на кочаните. Така зелките престояват 2-3 дни без саламура. След това правя саламура с останалата сол спазвайки пропорцията 2 кг морска сол за 100 литра маса. Значи, 1 кг съм сложил "на сухо", а с другия килограм правя саламурата след 2-3- дни и изливам в съда. Слагането на сол на сухо в конуса на зелката се прави за да се атакува по-силно твърдата част на листата в близост до кочана, така че да станат еднакво меки с по-отдалечените части на листата. А солта изчислявам така: за съд от 120 литра, от който ще ползвам реално100 литра, слагам 2 кг. морска сол.
Дано да съм бил полезен на мераклиите.

4 коментара:

  1. Претакането на зелето не е толкова за хомогенизиране на солта, а за да се изкара усилено от течността въглеродния двуокис, продукт от работата на бактериите, осигуряващи ферментацията, и да им се вкара нужния за това кислород. Именно затова минава и номера с духането в маркуч - въздухът раздвижва пластовете, като се "изтръскват" мехурчетата въглероден двуокис, залепнали по листата, и в същото време се вкарва кислород.

    ОтговорИзтриване
  2. Анонимен14 ноември, 2011

    Съжалявам, че трябва да ви огорча, но не съм съгласен с мнението ви, въпреки убедеността ви, че сте прав(а). "Вкарването на кислород" не ускорява ферментацията, а спомага за по-бързото разваляне на зелето. Солеността на разтвора е това, което забавя ферментацията, а понеже солта има способността да се утаява и концентрира по дъното, а горните слоеве, които и без това са по-близо до въздуха и точно те трябва да бъдат по-солени, всъщност стават най-безсолни. Точно по тази причина на повърхността се образува т.н. "съга" или бяла плесен, която е неприятна на вид и спомага за бързото разлагане на зелето в горните пластове. Точно затова (продължавам да твърдя), саламурата се ретака или продухва - именно заради необходимостта от хомогенисиране на соления разтвор. Когато зелето поомекне и поеме от саламурата, това вече не е необходимо, затова се претака само около десетина дни. Но от твърдата ви и "аргументирана" убеденост виждам, че няма смисъл да ви се променя мнението и това, което пиша като отговор, всъщност е предназначено за останалите читатели на блога.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Прави се 4%-тен солен разтвор1 т.е. на 10 литра вода се слага 400 грама едра/морска/ сол.Бъркам я в една кофа/чиста, разбира си/, докато се разтвори, прецеждам през четворно сгънат тензух и наливам в бидона.И така 4 или 5 пъти докато залея зелето.Никога не претакам, защото няма как да се утаи солен разтвор - утаява се сол на дъното ако не си я разтворил предварително във водата и тогава наистина се налага претакане с цел пълното разтваряне на солта. Така правя кисело зеле повече от 30 години и никога не съм сгрешил.Дано съм бил полезен!

      Изтриване
    2. Здравей, Василе! Благодаря ти, че сподели с мен и читателите на блога твоя начин за слагане на кисело зеле. Но това, че ти става зелето "30 години наред", съвсем не е доказателство, че начинът ти е 100% правилен... Просто по този начин ти не противоречиш на природата и дори и да имаш някои грешки или неточности, тя си ги компенсира. :))
      Например, абсолютно безсмислено е да претакаш морската сол "през четворно сгънат тензух", защото така или иначе нито зелето ти е брилянтно чисто, нито другите неща, които слагаш са 100% чисти. Винаги има по малко пясък или пръст, но това никога не е пречило на зелето да втасва. Дори, когато се стараеш да постигнеш "лабораторна чистота", ти с нищо не помагаш на природата да осъществи естествената си ферментация...
      А това, че "никога не го претакаш", е също от компенсаторните възможности на природата, но ако беше прочел всичко по темата по-внимателно, щеше да разбереш защо точно се претака зелето и може би щеше да ти стане малко интересно, нищо, че си твърдо убеден, че "никога не грешиш и така ти става зелето 30 години"... Понякога незнанието е по-полезно за природата, отколкото знанието, особено когато човек е напълно убеден, че е безгрешен... :))
      Успех и тази година! Любо :))

      Изтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens