Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е построен от пълен аматьор, а "Титаник" - от топ-професионалисти, а резултатите са ясни на всички..."

ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".

Омръзна ми да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", затова още в началото на блога си ви моля да контактувате с мен на "ти", за което ще ви бъда благодарен...:)) А пък, ако контактувате с имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда направо щастлив...

За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev

25 септември 2010 г.

Много лично и лирично отклонение

Понеже блогът е личен, позволявам си да публикувам и този твърде личен отговор на въпроса: "Как се научихте да готвите?"
Отговарям на Тимон, разбира се и на всички, на които им е интересно...

"Никой, никога не ме е учил да готвя. Вероятно това е природна дарба.
Още от малък, та и досега имам една физиологична особеност - изключително силно и избирателно обоняние. Спомням си, че като малък, като се връщах късно следобяд от училище, подушвайки въздуха в къщи можех да изброя всичките манджи, които беше готвила майка ми за деня.
Баба ми, която беше от Асеновград готвеше (едва сега оценявам това...) много вкусно. След това майка ми продължи нейните умения. Но мене никой и никога не ме е учил на нищо.
Съвсем самоук съм си. Имам си и една дарба, която се прояви по-късно, когато се отделих от семейството си и заживях най-напред сам като студент и по-късно вече със собствено семейство.
По принцип аз умея твърде много неща и съм свикнал да правя всичко сам, да не ползвам услуги на "майстори". Затова и реших, че в готвенето няма нищо сложно или непонятно. Започнах да експериментирам и да трупам опит. А по природа и по зодия съм човек, който обича новостите, страшно любознателен съм и съм така нареченият "генератор на идеи".
Та по време на трупането ми на опит установих една много любопитна особеност - при четене на дадена рецепта в главата ми се "проработва" вкусът на яденето, усещам го до детайли. И винаги мога да кажа какъв вкус точно ще има дадено ядене само от прочитането на рецептата. Това много ми помага да забелязвам грубите грешки или несъответствия, или пък несъвместимости между продуктите или продуктите и подправките.
И когато готвя никога не опитвам яденето - така ми се обърква вкусът, който е в главата ми. А само по аромата на яденето определям дали е достатъчно солено.
Но всичко това са индивидуални особености, вероятно това е природна дарба.
Когато понатрупах опит установих, че в повечето готварски книги не са описани най-простите и елементарни ( наглед) български ястия - като най-обикновения боб-чорба или боб-яхния, нямаше описани дори една елементарна доматена чорба.
Затова започнах да се интересувам от дълбините на самата технология - защо се готви точно по този, а не по друг, начин. Какви са последствията от малко по-висока или по-ниска температура, от малко повече течност или по-малко. Коя подправка е максимално подходяща за дадено ядене, даже кой набор от подправки подхожда най-добре.
И така стигнах до убеждението, че готвенето е вид изкуство, много сериозно интелектуално занимание и предизвикателство. Забелязах, че повечето то хората на изкуството готвят с удоволствие и много добре, особено художниците. Че вкусът на яденето е една невероятна симфония от фини вкусови усещания.
И че готвенето е много добра почивка и релаксация от ежедневния стрес.
Дълбоко съм убеден, че трябва да се готви с любов и към готвенето трябва да се подхожда като към много интересно и пълно с неизвестности приключение.
И че човек трябва да експериментира и да се осланя на натрупания опит и знания, а не да ползва шаблонни рецепти.
Постепенно открих основния алгоритъм на готвенето на постни манджи и манджи с месо.
Разликата е много голяма. Постното ядене е многократно по-сложно за готвене от яденето с месо. Най-много време и усилия ми отне да разгадая точната технология на готвенето на бобовите растения. Например лещата се готви най-лесно, а различните видове, сортове боб винаги крият изненади. Особено ако не знаете от коя реколта е бобът.
За тези, които са любознателни съм описал точната и безотказна технология за готвене на боб, потърсете в архива.
Постепенно, с нарастване на уменията и опита ми започнах да се интересувам от различните видове национални кухни.
Хареса ми най-много китайската, по-точно, азиатската кухня - и като технология, и като вкус, и като разнообразие, и като съобразяване със здравето на човека. Убеден съм, че китайският начин на готвене е най-здравословният от всички, които съм виждал досега. И най-вкусният. Но по последното може много да се спори - има хора, които не обичат китайската кухня.
В повечето случаи са природни конформисти, но това е отделна тема на разговор.
Моята любознателност в кулинарната област си има и своите основи.
Аз съм роден във Велико Търново, където традиционно пролетно време се консумират охлюви.
А съм израсъл в Пловдив ( твърдо и непреклонно се считам пловдивчанин и не се обиждам на "майничка" ) и от малък съм свикнал с яденето на панирани жабешки бутчета, които във времето на моята младост не бяха никаква екзотика, а съвсем нормално вкусно ядене. Като печената тиква, например или варената царевица. Като бозата и кадаифът, като прекрасната баклава, напоена с много сироп, с орехи, сочна и мека, а не с фъстъци и остри и хрупащи кори.
Като горещият салеп, поръсен с исиот, за който много хора просто не са чували дори.
Като най-вкусната шкембе-чорба, която от стотици години традиционно се приготвя в пловдивските шкембеджийници.
Вярвайте ми, имаше голяма разлика във вкусът на шкембе-чорбата , приготвена в София и пловдивската шкембе-чорба.
Да не говорим, че в детството ми, в кварталната кръчма в огромни тави се печаха костенурки, които се сервираха за мезе на кротко пиещите червено вино или предимно гроздова ракийка подкефени пловдивчани.
Доста по-късно около Пловдив, към католишките села, сега град Раковски, в едно крайпътно кръчме се сервираха нон-стоп "жълви", т.е. костенурки.
До момента, в който се установи, че вече са на изчезване и се поставиха под екологична възбрана.
Това, което сега е чиста екзотика, в моето детство си беше нормална вкусна храна.
А жабешките бутчета се продаваха на връзки по 25 или 50 на почти всеки ъгъл в нашата махала ( сега център на Пловдив ), както по крайморските градове са се продавали варени скариди във фунийка, като семки.
Това, добавено към факта, че съм израсъл във възможно най-мултинационалния квартал на Пловдив, а възможно и в България - в една махала, Орта Мезар, живеехме българи, евреи, арменци, турци, гърци, цигани, някакъв вид побългарени цигани, отличаващи се от другите - другарувахме, играехме заедно, ходехме на училище заедно - неминуемо изгради у мене една , сега непонятна за българина, етническа толерантност.
Напълно възможно е тази естествена толерантност да е преминала, подтикната от естествената ми любознателност, към толерантност и в готвенето, към интерес към екзотичното в различните национални кухни. Сега вече, точно като китайците, които шлифоват от стотици, даже хиляди години кухнята си и начините си на готвени, аз виждам във всяко ядливо растение или животно нещо, което може да бъде сготвено вкусно. И подхождам към готвенето без капчица конформизъм и предубеждение. Водеща черта в характера ми е свободолюбието, а най-омразната ми фраза е:  "ТО ТАКА СЕ ПРАВИ!", казана обикновено с удивителен апломб.
Готвенето е вид интелектуално предизвикателство, изкуство и любов.
Обичам да казвам, че правим секс 2-3 пъти седмично ( да не издребняваме, че 18-годишните ще кажат: "Е,толкова малко???", а 60-годишните: "Чак пък 2-3 пъти..." ), а се храним поне 21 пъти седмично и готвим поне 15 пъти за същото това време... "

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре.."

4 коментара:

  1. Поздравления, много е приятно да се чете блога ти! Благодаря за всички великолепни рецепти! (Също и за литературните цитати, които особено повдигат настроението:)
    Моята баба също беше от Асеновград, твоята как правеше сармите с лозови листа? А таратора - джоджен (или гьозум, както му казват в Асеновград) ли му слагаше или копър?

    БЛАГОДАРЯ и сърдечни поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. :) Благодаря ти за мнението и извинявай, че толкова късно се сетих да ти отговоря...
    Моята баба правеше, естествено, класическите миниатюрни станимашки сармички, но аз, с тези дебели пръсти, не бих могъл...
    пък и, ако взема все пак да ги направя, със сигурност лично на мене една тенджера няма да ми стигне, защото тези сармички даже не са и "на една хапка", а по-скоро "на четвърт хапка"...:))
    А тараторът - задължително с копър.
    Но въпросът ти е страшно интересен, защото гьозумът е една от най-любимите ми подправки, но на таратор не понасям друго, освен копър. Даже бих го направил с магданоз, ако нямам копър, но не и с каквато и да било друга подправка.:))

    ОтговорИзтриване
  3. Препоръчвам ти една книга, "Дългът към удоволствието", Дж. Ланчестър. Погледни я и ще разбереш защо.

    ОтговорИзтриване
  4. Vesela, безкрайно съм ти благодарен за коментара-препоръка.
    Току-що изтеглих книгата и започвам да я чета, за да "разбера защо"...:))

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens