Коментари и мнения

"Не се страхувай да се опиташ да правиш това, в което не си професионалист. Все пак, Ноевия ковчег е направен от любител, а "Титаник" - от топ-професионалисти..."
ТОПРЕЦЕПТИТЕ МИ търсете с търсачката на блога, на "топ-рецепти".
За контакти със Sapiens или задаване на персонални въпроси и коментари - l.dontchev@gmail.com или Skype lubomir.dontchev
И, понеже ми омръзна да пиша, че в Интернет не е прието да се контактува на "Вие", още в началото на блога ми ви моля да контактувате с мен изключително на "ти", за което ще ви бъда изключително благодарен...:)) А, ако пишете и имената си, а не ми пишете като "анонимен", ще бъда безкрайно щастлив...

25 септември 2010 г.

Пресносолна риба тип "Лакерда"

 лична рецепта
По принцип става от всякакъв вид риба, но скумрия, паламуд, сьомга, херинга или мерлуза са доста подходящи.
Най-напред си подготвяме рибата.
Обикновено купуваме дълбокозамразена риба.
Аз обикновено правя този деликатес от 2 до 3 кг. риба, най-често скумрия.
Оставяме я да се размрази, като следим към момента на приготвянето да не е напълно размразена, така се обработва по-лесно.
Добре е да свикнем да работим с нож и ножица. С ножицата внимателно разцепваме рибата откъм корема, отделяме вътрешностите и много добре измиваме, като отстраняваме много внимателно черната ципа по вътрешността на стомашната кухина.
От рибата отделяме внимателно с остър и гъвкав нож за филетиране двете филета като ножът се плъзга по гръбначната кост като се започва непосредствено зад хрилете. Ножът се забива точно зад хрилете перпендикулярно на плоскостта на рибата, след което се извърта постепенно така, че става паралелен на плоскостта на рибата. Трудно е за обясняване, но е лесно за изпълнение. Главата гръбнакът с малко месо по него, както и опашката, се използват за рибена чорба.
Понеже се отделят 6-8 глави и гръбнаци, добре е част от тях да замразим във фризера за по-късно.
Това е единият начин.
Другият е, като се разцепи рибата откъм гърба, почистваме вътрешностите, главата и опашката, с ножица се изрязват гръбната, страничните и коремните перки.
Тогава остава едно голямо филе.

Пресносолната риба се осолява предимно по два начина:
- като се поставя в саламура от сол, вода и подправки
- като се наръсва с морска сол обилно.
За първия начин си приготвяме саламура от 100 гр. морска сол в 2 литра вода. Бъркаме и изчакваме кристалчетата сол да се разтопят.
Приготвяме си и подправките - леко спукваме зрънцата на 2 ч.л. черен пипер и 5-6 зърна бахар.
В подходящ порцеланов или емайлиран съд подреждаме филетата, покриваме ги с парче марля, наръсваме с подправки, пак марля и върху нея вторият ред филета. Така, докато се изчерпят филетата.
Отгоре внимателно се налива саламурата, която трябва да покрива рибата поне с един пръст.
Затиска се с чиния или друга подходяща за съда тежест, захлупваме с някакъв капак и - в хладилника, на заточение за срок от 48 часа до 4-5 дни.

След изчакването на този срок филетата се изваждат (марлята е за да не "пощите" зрънцата подправки от рибените филета) и се прехвърлят в съд с разтвор от 1/2 л.смес от вода и оцет, 2 с.л. захар и 50 гр.джин.
Оставят се да престоят 2 часа.
През това време си приготвяме другите подправки:
- смесваме 1/4 ч.л. ситно смлян черен пипер с 1/4 ч.л.също толкова ситно смлян лют червен пипер
- загряваме до препържване 1/2 л. олио или (за предпочитане) зехтин.
- нарязваме много наситно (не ги счукваме) скилидките от 1 глава чесън,
- нарязваме много наситно една връзка копър,
- счукваме наситно 1 ч.л. плодове хвойна, може и сухи.
Като съвсем малко поизстине, в половината олио добавяме сместа от черен и лют червен пипер и го оставяме напълно да изстине.
Прецеждаме през марля.
Изваждаме филетата, изплакваме и оставяме добре да се отцедят.
Внимателно одираме кожата и почистваме останали костички.
След това процедираме в три варианта.
І вариант
Топим всяко филе в подлютеното олио и подреждаме в бурканче с притискане.
Накрая заливаме с олио толкова, колкото леко да се покрие рибата.
Затваряме с капачка и слагаме в хладилника.

ІІ вариант
В друго бурканче подреждаме филета, които пак топим в подлютеното олио, но след това наръсваме със сместа от чесън и копър. Притискаме добре при подреждането.
Отгоре също заливаме с олио, колкото съвсем малко да ги покрие.

ІІІ вариант
Топим филета в чистото олио и подреждаме в бурканчета с притискане.
Между филетата ръсим от счуканите плодове хвойна.
При този вариант ще се усети най-добре ефектът от добавения джин.

Приятен апетит на любителите на риба.

Една много интересна, лесна и проста рецепта за осоляване на риба

Вземаме по възможност по-едра скумрия, орязваме с ножица всички перки и нарязваме рибата на котлети с дебелина 3-4 см.
Поставяме парчетата риба в плътен найлонов плик и насипваме вътре  по равна супена лъжица морска сол за всяко парче риба. Внимателно раздрусваме, за да се разпредели солта и приготвяме съд, в който да се оттича отделеният сок от рибата. Окачваме пликът с рибата на подходящо място, поставяме съдът за оттичане и едва тогава надупчваме дъното на плика с дебела игла. Оставяме така рибата за   24 часа, след което я изваждаме от плика и я измиваме добре няколко пъти.
Подреждаме рибата в емайлиран или стъклен съд и поръсваме с по 1/2 дафинов лист на ред, натрошен на ситно, настърганата кора от половин лимон, 2 счукани зърна сушена хвойна, 1 зърно бахар и 3 зърна бял пипер, също едросчукани. Заливаме рибата със смес от равни количества зехтин екстра върджин и винен оцет 6%, докато се покрие с един пръст над рибата. Така престоява две седмици и е готова за консумация. Принципно, рибата е готова още на третия ден, но след престой от 14 дни, кожата се отделя изключително лесно и костите на практика омекват и се стопяват.
Добър апетит на любителите на пресносолната деликатесна риба!

7 коментара:

  1. Анонимен16 март, 2013

    Много благодаря,чудесна рецепта и става много лесно и е много вкусна.

    ОтговорИзтриване
  2. Анонимен06 юни, 2013

    zdrasti sazaliavam 4e pi6a taka ama niamam kirilica hva6tam po 10 30 50 skumrii na den e ne vseki probval sam mnogo recepti no tyazi ne ako e dobra ste ti zvanna

    ОтговорИзтриване
  3. Анонимен06 юни, 2013

    za na4in 2 s morska sol ne si napisal ni6to

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей! И двата начина са с употребата на морска сол. Но заради тебе ще публикувам към основната рецепта едно интересно допълнение.

      Изтриване
  4. Анонимен22 август, 2013

    Намесвам се ,за да напомня ,че в България всичката готварска сол е морска - просто е едра на кристали или ситно смляна.Каменна сол ,като голям камък ,се дава на животните.Тя се копае в солни мини.Всъщност,даваме на животните по-качествената сол ,а ние ядем по-вредната.Може би не беше тук мястото...

    ОтговорИзтриване
  5. Като ,добавка към добрата рецепта и правилни съвети ,бих препоръчал и кориандър на зърна между рибата .Придава добър привкус .А аз обикновено изпоблзвам едрата сол -няма йод.

    ОтговорИзтриване

Моля, коментирайте рецептите ми!
Sapiens